ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Перед приготовлением блюд из рыбы целесообразно выбрать способ кулинарной обработки. Это позволит добиться хорошего вкуса и сохранить ценные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе.

Рыба является скоропортящимся продуктом. Надо запомнить, что несвежую рыбу нельзя использовать в пищу, так как она может стать причиной отравления. Поэтому каждому человеку очень важно уметь определять свежесть рыбы.

Как можно определить свежесть рыбы?

Внешний вид рыбы говорит о многом, и поэтому надо обратить внимание на этот определяющий показатель.

• У свежей рыбы жабры красного цвета, от нее исходит характерный рыбный запах. Если рыба покрыта тонким слоем прозрачной слизи, брюшко не вздуто, чешуя гладкая, чистая, блестящая, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие, значит, она свежая. У свежей рыбы мышечный слой твердый, плотно соединен с костями, отделяется от них с трудом. Мясо белое и эластичное. Опущенная в воду свежая рыба сразу же идет ко дну.

• У испорченной рыбы жабры бледного или грязно-серого цвета, запах неприятный. Брюшко иногда вздуто, глаза ввалившиеся, мутные, чешуя без блеска, покрыта липкой слизью.

• Легко определить качество соленой или мороженой рыбы: ее надо проколоть горячей иглой - если рыба несвежая, появится гнилостный запах. Такую рыбу есть нельзя.

• Свежая рыба может быть парной или охлажденной. Парной называют свежеуснувшую рыбу, не подвергавшуюся никакому охлаждению, имеющую температуру тела, равную температуре тела окружающего воздуха.

• Охлажденной называют свежеуснувшую рыбу, температура тела которой понижена холодным воздухом или льдом до 0 градусов. Охлажденная рыба также представляет собой скоропортящийся продукт. Если рыба неприятно пахнет, то это тревожный сигнал о том, что рыба непригодна к употреблению.

В зависимости от способов тепловой обработки, рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Для отваривания используют почти все породы рыб. Наиболее вкусны в отварном виде осетровые, кутум, сазан, ставрида, скумбрия и другие.