### 22-ая ТЕМА

### ТЕХНОЛОГИЯ ЗАГОТОВКИ ПРОДУКТОВ.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Рис. 1. Консервированные овощи

Плоды и овощи - продукты питания, богатые углеводами, минералами, витаминами. Однако под действием микроорганизмов свежие плоды и овощи быстро портятся. Многие виды плодов и овощей произрастают в основном в южных районах. Поэтому консервирование (рис. 1) плодов и овощей имеет важное значение для обеспечения круглогодичного и повсеместного их потребления населением.

| Что такое консервирование?

Консервирование - способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. К консервированию относятся также некоторые другие способы удлинения срока хранения пищевых продуктов.

Основными способами консервирования являются: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление). Консервированием можно назвать и замораживание (это лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и приготовление варенья, джемов, желе, сиропов.

Стерилизация - процесс уничтожения почти всех форм микробов и спор в продукте или в любой среде, где они находятся. Под средой в консервной банке следует понимать заливку (соус, масло, вода, бульон и т.д.), а также воздух.

Основными тепловыми агентами при стерилизации являются нагретые до определенной температуры пар, вода, воздух.

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума (без воздуха).

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда - совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом.