### V. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

### 19-ая ТЕМА

### МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ИНСТРУМЕНТЫ И
ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур, как пшеница, овес, рожь, гречка, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Пшеничная мука является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

| Что представляют собой мучные изделия?

Мучные изделия представляют собой продукты питания, полученные в результате выпекания теста. Тесто - это смесь муки и жидкости в сочетании с другими продуктами (яйца, сахар, разрыхлитель, жир, соль и т.д.)

Мучные изделия известны со времен возделывания зерновых. Первоначально это были плоские, выпеченные на камнях (или саджах, тендирах) лепешки, без добавления разрыхлителя. Со временем появились изделия из муки, приготовленные на закваске или дрожжах.

Изделия из теста получили широкое распространение в азербайджанской кухне.

Азербайджанские мучные изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно из бездрожжевого теста - масляного и мясляно-песочного. К ним относятся различные лепешки (как из пресного теста, так и на масле), курабье и др. На их приготовление идет мука самого высшего сорта.

К другому типу относятся изделия, в которых тесто играет роль лишь своеобразной оболочки, в то время как их основа состоит из орехово-сахарной начинки (50-80% от общего веса). Таковы пахлава, шекербура, ореховые трубочки-мутаки.

Питательная ценность мучных изделий зависит от вида и качества использованного сырья. Во всех мучных изделиях присутствует определенное количество различных минеральных веществ и витаминов. Количество белка зависит от добавляемых белковых продуктов: молока, яиц, творога.

Учитывая высокое содержание в них углеводов и жиров, мучные изделия следует рассматривать прежде всего как источник энергии.

Чем больше в составе мучных изделий сахара, жиров, яиц в виде крема, глазури и др., тем выше их энергетическая ценность (калорийность). Именно поэтому эти продукты следует употреблять умеренно. Особенно это касается людей, ведущих малоподвижный образ жизни и склонных к полноте, так как употребление мучных кондитерских изделий способствует ожирению.