Они отличаются характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т.д.), составом начинки и сиропа- заливки, внешним видом. Однако неизменным остается традиционный метод разрезания в ромбовидной форме.

| Каковы общие правила приготовления пахлавы?

Эти правила таковы:

1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме.
2. Слои с орехово-сахарной начинкой плотно придавливаются друг к другу. Края загибаются внутрь. Непосредственно перед посадкой в печь уже на противне пахлаву разрезают, потом смазывают яичным желтком (рис. 2).
3. Несмотря на то, что слои пахлавы заранее смазываются маслом, при ее выпечке всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.
4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия. Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста.

Рис. 2. Разрезанная пахлава

Рис. 3. Начинка пахлавы

| Как приготавливают начинку пахлавы?

Начинку (рис. 3) можно приготовить простым способом. Этот способ состоит в равномерном перемешивании сахарного песка с очищенными от кожуры толчеными орехами. Если начинка пахлавы состоит из фундука, то его следует вначале обжарить и освободить от кожицы. А если в качестве начинки берется миндаль, то его нужно ошпарить и очистить от кожицы.

Начинка для пахлавы: Обжаренные и очищенные ядрышки (орех, фундук, миндаль) измельчаются. К 500 г истолченного ореха (фундука, миндаля) добавляют 500 г сахарного песка. Наряду с сахаром и орехами в состав начинки входят две пряности - корица и кардамон. Обе пряности добавляют в начинку после обжарки, в молотом виде. Соотношение корицы и кардамона меняется в разных видах пахлавы.