### 21-ая ТЕМА

### ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ПАХЛАВА

| Из чего состоит технология изготовления мучных изделий?

Для любого мучного изделия сначала обязательно нужно просеять муку через сито. Просеянная мука обеспечивает воздушность теста, оно хорошо поддается раскатке и повышается припек изделия. Если тесто готовят с добавлением крахмала, то смешивают муку с крахмалом одновременно с просеиванием. Это правило касается всех видов теста. Далее в отдельную миску насыпают соль и растворяют ее в теплой воде, и частями присыпая муку, замешивают тесто.

Тесто будет вкусным лишь при точном соблюдении рецептуры приготовления. Многое зависит от вида теста и добавленных продуктов. Например, добавляемая вода для дрожжевого теста должна быть теплой, для слоеного и сдобного - прохладной. Тесто нужно тщательно вымешивать, после тщательной обминки его скатывают в колобок и оставляют под влажной салфеткой на 10-15 минут. Чтобы тесто не прилипало, нужно обильно посыпать ее, а также и скалку мукой. Для того, чтобы бездрожжевое тесто поднялось, используют соду (погашенную уксусом) или разрыхлитель.

Азербайджанские мучные кондитерские изделия делятся на два основных типа. К первому принадлежат изделия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно из бездрожжевого теста - масляного и масляно-песочного. На их приготовление идет мука самого высшего сорта.

Ко второму типу кондитерских изделий относятся пахлава, шекербура, ореховые трубочки (рис. 1) с орехово-сахарной начинкой. Все перечисленные изделия, как правило, очень сладкие.

a

б

в

г

Рис. 1. Азербайджанские мучные кондитерские изделия:
а - шекерчурек; б - пахлава; в - шекербура; г - ореховые трубочки

| Что представляет собой кондитерское изделие - пахлава?

Пахлава - это вид кондитерского изделия с ореховой, лещиновой, миндальной начинкой. Пахлава, приготовленная в различных районах Азербайджана, имеет несколько разновидностей: пахлава бакинская, нахчыванская, шушинская, губинская, шекинская и гянджинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др.