Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые.

| Зачем нужно просеивать муку?

Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить её от посторонних примесей, случайных предметов и слежавшихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность. Дополнительные продукты - сахар, молоко, вода, смешанные с мукой, также оказывают положительное влияние на подъем теста.

| Какие продукты нужны для приготовления мучных изделий?

Яйца для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, питательность и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды 1/2 чайной ложки питьевой соды. Такая обработка яйца предотвращает попадание в пищу скопившихся на яичной скорлупе бактерий.

В состав большинства рецептов приготовления кондитерских изделий яйца входят в виде желтков и белков. Желтки почти всегда растирают с сахаром для исчезновения сахарных крупинок, а белки взбивают в крепкую пену.

Жидкости, как и все другие дополнительные продукты, проходят предварительную подготовку. В большинстве случаев для приготовления кондитерских изделий используются следующие жидкости: вода, молоко, простокваша, сливки.

Молоко. В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски. Крем для отделки пирожных и тортов, за исключением «любительского крема», тоже приготовляется только на молоке.

Жиры в приготовлении мучных дрожжевых и пресных изделий играют важную роль. Их употребляют в тесто, для отделки и жарки изделий, в кремы. При достаточном количестве введенных в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается. Однако надо помнить, что превышение нормы жиров в тесте ведет к ухудшению качества изделий. Изделия с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются в середине и деформируются в рисунке.