### 20-ая ТЕМА

### СЫРЬЕ И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Место хлебопродуктов в рационе человека определяется их энергетической и питательной ценностью.

Хлебопродукты производятся путем переработки злаков.

| А какие это злаки?

Наиболее распространенными злаками являются:

- Пшеница используется для производства пшеничной хлебопекарной муки и хлебобулочных изделий, макаронной муки - соответственно макаронных изделий, манной крупы.
- Рожь применяют для производства некоторых сортов хлебопекарной муки (хлебобулочных изделий), макаронных изделий и круп;
- Ячмень в основном используется для получения ячменной крупы, муки, ячменного кофе;
- Просо перерабатывается в пшено, добавляется в пшеничную муку для выпечки хлеба;
- Кукуруза используется для производства муки и хлопьев.

Хлебные продукты удовлетворяют потребность организма в калориях на 60%, белках - на 35%, железе - на 50%, кальции - на 10%, витамине В1 - на 50%, витамине Вб - на 25%.

Зерно крупяных культур является сырьем для получения муки, крахмала и др.

| Что является основным сырьем мучных изделий?

Основным сырьем для приготовления мучных изделий служит мука; к ней добавляются требующиеся по рецептуре продукты: жидкости - молоко, вода, сливки; жиры - масло животное, маргарин, растительное масло; яйца цельные, яичные белки, яичные желтки; сметана, сахар, мед, соль, дрожжи, химические разрыхлители.

Мука. Для изготовления мучных изделий в основном применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная мука разных сортов может иметь различное содержание клейковины.