Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение в приготовлении компотов, маринадов, варенья имеют размер, окраска, форма плодов и ягод.

Мойка - необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично вредные микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов.

Взвешивание необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т.д.

Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные камеры.

Бланширование - кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.д.

Подготовка тары. Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки, бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой. Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют.

| А что такое стерилизация?

Стерилизация - это уничтожение всех видов микроорганизмов (включая бактерии, грибы, вирусы). Для этого следует вымытую банку поместить в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 мин.

Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 мин.

В домашних условиях стерилизацию проводят в кипящей воде, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которую можно поместить несколько банок или бутылок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном.

Затем в посуду наливают воду. Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень был на одном уровне с продуктом в банках. Нужно помнить, что банки не должны соприкасаться ни между собой, ни с металлическими частями кастрюли.