##### Yeməyin hazırlanması

Qoyun, yaxud dana ətindən natural kotlet - burada hazırlanmış yarımfabrikat hər iki tərəfdən qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qovrulur (Şəkil 2.75). Natural kotlet isidilmiş porsiyalıq buludda süfrəyə verilir; kotletin yanına suda bişirilib qızardılmış kartof, yaxud tir şəklində bol yağda qızardılmış (fri) kartof, yaxud da müxtəlif tərəvəzlərdən (qızardılmış, yaxud suda bişirilmiş kartof, süd sousunda bişirilmiş tərəvəz, göy noxud, çiçək kələm, qınlı təzə lobya və s.) ibarət gül dəstəsi şəklində düzülmüş qarnir qoyulur. | Şəkil 2.75. Natural kotlet

Süfrəyə verilən zaman kotletin üstünə ət şirəsi əlavə edilir və sümüyünə papilyotka (kağız borucuq) geydirilir. Qoyun ətindən hazırlanmış natural kotletin yanında sousnik deyilən qab içində ayrıca olaraq soğanlı süd sousu da süfrəyə verilə bilər.

Hər porsiya üçün burada 180 qram dana əti (bel hissəsi), yaxud 170 qram qoyun əti (bel hissəsi), 10 qram əridilmiş piy və 150 qram qarnir götürülür.

Dana, yaxud qoyun ətindən əzmə kotlet - burada hazırlanmış yarımfabrikat qazmaq tutunca əsas üsul üzrə qızardılır və sonra 5-10 dəqiqə qızdırıcı şkafa qoyulub təkrar qızardılır. Bu xörək porsiyalıq buludlarda süfrəyə verilən və ətin yanına gül dəstəsi şəklində sadə, yaxud 3-4 növ tərəvəzdən ibarət (qızardılmış, yaxud suda bişirilmiş kartof, buğda bişirilmiş kələm, göy noxud, çiçək kələm, yaxud Brüssel kələmi) qarnir qoyulur (Şəkil 2.76). Süfrəyə verilən zaman kotletin üstünə kərə yağı əlavə edilir. | Şəkil 2.76. Əzmə kotlet

#### 2.6. Xəmirin hazırlanmasını nümayiş etdirir (əhatə olunanlar: mayalı və mayasız)

Xəmirin hazırlanmasının nümayiş etdirilməsi

İctimai iaşə müəssisələrində mayalı və mayasız xəmirdən müxtəlif məmulat hazırlanır. Unun tərkibində zülal, nişasta, səkər, yağ, mineral duzlar, sellüloz və digər üzvi birləşmələr vardır.

Xəmir hazırlanan zaman unun tərkibindəki maddələrdən ən əhəmiyyətlisi zülaldır ki, bunun da çox hissəsi su ilə qarışanda şişib özlü maddə adlandırılan (kleykovina) yapışqanlı kütlə təşkil edir. Xəmir yoğrulan zaman götürülən suyun miqdarından asılı olaraq xəmir müxtəlif dərəcədə yumşaqlıq (maye halından tutmuş bərk halınacan) kəsb edir.

Unun tərkibindəki özlü maddənin (kleykovinanın) miqdarı xəmir və ondan hazırlanacaq məmulatın strukturuna təsir göstərir. Ona görə də müxtəlif növ xəmir hazırlananda müxtəlif miqdar özlü maddəyə malik olan un götürülür, məsələn, qatlama xəmir üçün tərkibində ən azı 40%, adi xəmir üçün isə 30-32% çiy özlü maddəsi olan un tətbiq edilir.