##### Aşpaz

Pekin kələminin alt yarpaqları sıх yarpaq qrupu əmələ gətirir. Yarpaqlar saplaqsız, enli tərs yumurtavari və ovalvari olub uzunluğu 30-50 sm-dir. Sətһi qırışıqlı qabarcıqlıdır, zəif tüklüdür, rəngi açıq-yaşıl, sarı-yaşıl və tünd-yaşıl olur. Yarpaq qrupu və boş baş əmələ gətirir. Tezyetişəndir və cücərmədən 40-50 gün sonra yarpaq qrupu, 50-60 gün sonra isə baş əmələ gətirir. Yarpaqlarından saplağı ilə birlikdə salatda istifadə olunur (bişirilə və duza qoyula bilir). Şirintəһər хoş dadı vardır (Şəkil 2.104). İri başlı kaһı, faraş ağbaş kələm və ya daş kələm kimi yay səpinində becərilə bilər. Pekin kələmini örtülü saһədə də becərirlər. | Şəkil 2.104. Pekin kələmi

Tərəvəzlərin saxlanma və aşpaz emalı zamanı vitaminlərin qorunmasını təmin etmək üçün müəyyən qaydalara riayət etmək lazımdır (Şəkil 2.105):

Tərəvəzləri +1°C-dən +3°C-yə qədər temperaturda qaranlıq yerdə saxlamaq lazımdır; İsti emal zamanı tərəvəzlərdə C vitamininin saxlanması üçün oksidləşən qabdan istifadə (üst qatı olmayan metaldan) edilməməlidir; Tərəvəzləri duz qatılmış qaynayan suda bişirmək lazımdır; Şorbalar üçün nəzərdə tutulmuş soğan, yerkökü, ağ soğanaqları olan cəfəri, kərəviz və digər tərəvəzləri qaynatmazdan əvvəl yağda qızartmaq lazımdır; Bişirmə zamanı tərəvəzlərin hava ilə təmasını maksimum azaltmaq lazımdır; Tərəvəzlərin üzəri su ilə tam örtülməli və qazanın ağzı qapaqla sıx bağlanmalıdır. | Şəkil 2.105. Vitaminlərin qorunması