##### Aşpaz

İaşə müəssisələrinin iş rejimi istehsalatın spesifikliyi, növbələrin sayı və fasilələrin müddəti ilə müəyyən olunur. O hər bir növbədə, həmçinin, iş başlanana qədər və işin sona çatdırılmasından sonra işçilər tərəfindən isti yeməyin alınması üçün şəraitin yaradılmasını təmin etməlidir. Bu zaman xüsusi diqqət insan orqanizminin tamdəyərli və kalorili qida ilə təmin edilməsi, axşam və gecə növbələrində isti yeməyin təşkilinə yönəldilməlidir. Hər bir növbədə yeməkxana zallarının iş müddəti səhərlər – 2 saatdan çox olmayaraq, axşam – 1,5, gecə isə 1 saat təşkil etməlidir (Şəkil 1.20). | Şəkil 1.20. Yeməkxana zalı

Qalan vaxtda istehsalat müəssisələri nəzdindəki yeməkxanaların zallarından şəhər əhalisinə qidanın təklif edilməsi üçün istifadə etmək məqsədəuyğundur.

Əgər zavodlar üç növbədə işləyirsə, yeməkxananın iş rejimi aşağıdakı müddətdə təyin olunur: gündüz saat 10.00-12.00; saat 18.00-19.30 arasında, gecə saat 02.00-03.00-də.

Bu, fəhlə və qulluqçuları hər bir növbədə isti yeməklə təmin etməyə imkan yaradır. Əgər zavodun avtonəqliyyat və digər sexlərində iş gününün müddəti 12 saat təşkil edirsə, o zaman yeməkxananın iş rejimi elə olmalıdır ki, işçilərin hər bir növbə ərzində ikidəfəli isti yemək alma imkanları olsun. Hər iki halda növbədən əvvəl və sonra işçi qulluqçuların aralıq vaxtlarda (əlavə) qidalanmaları iaşə müəssisələrinin ixtisaslaşdırılmış şəbəkəsi ilə təşkil oluna bilər.

İş yerində qidalanmanın təşkilində əsas fikir qidalanma rejiminə ayrılır. Gündüz növbəsi üçün iş vaxtı ikidəfəli qidalanma gündəlik tələbatın 20 və 35%-ni əks etdirən ikinci səhər yeməyi və nahardan ibarət olmalı, gecə növbəsi üçün isə şam yeməyi və gecə şam yeməyindən (gecə yeməyindən) ibarət olmalıdır (sutka ərzində enerji tələbatının 20 və 15%-i qədər).

Fəhlə yeməkxanalarında xidmətin tezləşdirilməsini təmin edən ən rasional forma kompleks səhər yeməyi, nahar və şam yeməyinin buraxılmasıdır.

Kompleks qida rasionlarının buraxılmasına keçid zavod yeməkxanalarında zülallar, yağlar, karbohidratlar, mineral maddələr və vitaminlərin lazımi miqdarı ilə balanslaşdırılmış rasional qidalanmanın tətbiq edilməsinə imkan yaradır.

İaşə müəssisələrində istehlakçılara xidmətin rasional təşkilinin məqsədi qidalanma zamanı əhaliyə müxtəlif kompleks xidmətlərin göstərilməsindən ibarətdir.

Gecə növbəsi işçiləri üçün növbədən əvvəl şam yeməyinin tərkibinə soyuq xörəklər, əsasən, tərəvəzli yeməklər (salat və vineqretlər) daxil etmək lazımdır. Gecə növbəsində qida qəbulu 2-3 yeməkdən ibarət ola bilər.

İkinci yeməklərin hazırlanması zamanı piysiz ət növlərindən istifadə etmək lazımdır. Bu halda böyük diqqət qidanın dad keyfiyyətinin yüksəldilməsi və onun müxtəlfliyinə yönəldilməlidir.

İkinci - balıq və ət yeməkləri, tərəvəzlər daxil edilməklə mürəkkəb qarnirlə qızardılmış və yaxud pörtlədilmiş olmalıdır.

Əsəb sisteminin stimulyasiyası üçün gecə vaxtı qida qəbuluna tünd çay və yaxud qəhvə daxil etmək lazımdır.