##### Qida maddələri və qida zəhərlənmələri

- 14-15 dərəcə − ilıq–soyuq içkinin hiss olunması;
- 10 dərəcə −dən aşağı - çox soyuq içkinin hiss olunması.

Dad və ətir təyin edilir:

dad − yüngülvari şirintəhər, duzu qaydasında, ətri − tərəvəz və süd ətirli (Ə.İ. Əhmədov “Ərzaq malları əmtəəşünaslığı” Bakı 2006. 476 səh.).

Yeməyi dadmaq prosesində aşağıdakı ümumi qaydaları saxlamaq lazımdır. Nümunəni (xüsusi ilə, quru və yağlı ərzaqlar) bir qədər ağızda saxlamaq və dadı tam bəlli olana qədər çeynəmək. Yeməyin dadını tam qiymətləndirmək üçün nümunəni dillə hərəkət etdirib onu bütün ağız boşluğuna yaymaq. Həmin yeməyi bir neçə dəfə sınaqdan keçirmək yolverilməzdir.

Hər dadmadan sonra ardıcıl olaraq ağzı tünd çayla yaxalamaq. Yeməyin xarici görünüşü və konsistensiyasını qiymətləndirən zaman rəngi, forması, ölçüsü, kəsiyin strukturu, şəffaflığı, eyniliyi və elastikliyinə lazımi diqqət yetirmək lazımdır.

Əvvəlcə yeməyi xamasız dadmaq lazımdır, çünki xama hər bir qüsurun üstünü örtür. Əvvəlcə qaşıqla duru hissəni ayırın və dad və ətri təyin edin, sonra isə duru və qatı hissəni bir yerdə dadın. Bundan sonra qatı hissəni ayıraraq reseptə əsasən onu müqayisə etmək olar. Hər bir tərkib hissəsi ayrı-ayrılıqda müəyyən edilir, ərzağın konsistensiyası, doğranış forması və dadına diqqət edilir, duru və qatı hissəsi xamasız dadılır, sonra isə xama əlavə edilir. Dad ərzaqların şərti yığımı, ədviyyat və aşqar həlledici göstəricilərdir.

Qoxunu nəfəsi saxlamaqla təyin etmək üçün yüngülvari qoxlamaqla yox, onu güclü və qısa nəfəsalma, 2-3 saniyə nəfəsi saxlamaq və nəfəsi verməklə yerinə yetirmək lazımdır.

Yarma və makaron məmulatından hazırlanan yeməklər

Yarmadan olan məmulatlar özünəməxsus formanı saxlamaqla onların tərkibinə daxil olan, ərzağa xas, dad və qoxu, qatı, yumşaq konsistensiyalı olur. Hazırlanmış məmulatın səthi qırmızımtıl və çatsız olmalıdır. Konsistensiyasını təyin etmək üçün xarici görünüşünü qiymətləndirəndən sonra məmulat doğranır. Əvvəlcə soussuz və ya xamasız, sonra isə onlarla bir yerdə dadılır (Şəkil 5.10). | Şəkil 5.10. Yarmadan hazırlanan yemək

Kalkulyasiya xəritəsi ilə hazırlanma üsuluna uyğun olaraq balıq yeməklərinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi zamanı əvvəlcə porsiyanın kütləsi yoxlanır. Hazırlamanın düzgünlüyünü yoxlayan zaman aşağıdakı tələbləri nəzərə almaq lazımdır: cəmdək qırmızı boşluqdakı qara plyonka və qan laxtasından təmizlənməlidir (Şəkil 5.11). | Şəkil 5.11. Balıq yeməyi