##### Aşpaz

Vaxtı ötmüş xiyarlar sarı rəngdə, turş, yumşaqətli, pis iyli olur və ona görə də qida kimi istifadə edilmir.

Xiyarları soyuq su ilə yuyulur. Qabığı bıçaqla təmizlənir. Tezyetişən və istilikxana xiyarlarının qabığı soyulmur.

Balqabağın təmizlənməsi

Balqabaq təyinatına görə mətbəxdə, yemçilikdə və texniki məqsədlər üçün istifadə edilir. Yetişmə vaxtına görə tez, orta və gec yetişən olurlar. Balqabağın mətbəx sortu məhsulun həcminə və formasına görə müxtəlif (şarşəkilli, silindirvari və yumurtaşəkilli) olur. Balqabağın qabığı şümal, toraoxşar və yaxud nahamar olur. Rəngi ağ, sarı, yaşıltəhər və ya narıncı olur.

- Yeməli balqabağın yumşaq əti yağlı və mineral maddələrlə, narıncı sarı isə piqmentlərlə zəngindir. Onun tərkibi çoxlu şəkər, sellüloz, zülallar, fermentlər və C, B1,B2, PP, E vitaminlərindən ibarətdir.
- Kulinariyada balqabaq yumşaq, şirəli, şirin ətli, narıncı rəngdə olur, onlar qızartmalarda, pörtləmələrdə, zapikankalarda (xörək adı), kaşaların hazırlanmasında, küküdə, xəmirin içinə qoyulan içliklərdə istifadə olunur.

Balqabaqdan yemək hazırlamazdan əvvəl məhsulun saplağı yüngül zərbə ilə və ya bıçaqla kəsilir. Bunun üçün balqabaq sol əllə tutulur, aşpaz bıçağı üçlüyündəki balaca bıçaq sağ əllə tutulub saplağı kəsilir və yuyulur. Balqabaq bir neçə hissəyə bölünür və qaşığın köməyi ilə tumları ayrılır. Balqabağın bir hissəsini sol ələ, aşpaz bıçağı üçlüyündəki aşpaz bıçağını sağ ələ götürüb qabığı təmizlənir (Şəkil 2.30).

Şəkil 2.30. Balqabağın təmizlənməsi

Kabak və patisson hazırlığı

Kabak - xırda məhsullu və tezyetişən tarla balqabağıdır. Xörəkdə 200-1000 qr. çəkidə tam yetişməmiş, uzunsov forması, ağ–süd rəngli, doyumlu ləti, zəif tumcuqları olan məhsulundan istifadə edilir.

Balqabaq ilə müqayisədə kabakda karbohidrat az olsa da, C vitamini ilə zəngindir (2 dəfə çox) və çox hissəsi qabıqdan ibarətdir. Ona görə də, kabak pörtlədildikdə və içi doldurulduqda onun qabığı soyulmur.

Aşpazlıqda kabakdan salatlar, sulu yeməklər, qızartmalar, pörtləmələr, iç doldurulmalar və turşuya qoyulmaların hazırlanmasında istifadə olunur (Şəkil 2.31).