##### Aşpaz

Tərəvəzlərin yığılması vaxtı

Tərəvəzlərdə olan kimyəvi maddələrin miqdarı məhsulun yığım vaxtından da asılıdır: tərəvəz və meyvələrin əlverişli yığım vaxtı səhər və axşamdır.

Son illərin tədqiqatları bir daha sübut edir ki, B1, B2 və C vitaminləri son dərəcə dözümsüzdür və kənar təsirlərdən tez parçalanır.

Termiki işləmə tərəvəzlərin tərkibindəki faydalı maddələr, xüsusilə, suda həll olan vitaminləri (bura əsasən, B qrup vitaminlər və C vitamini aiddir) parçalayır və bişmə zamanı onlar suyun tərkibinə keçir. C vitamini isə nəinki yüksək temperatur, həmçinin oksigenə də həssasdır (Şəkil 2.114).

Şəkil 2.114. Tərəvəzlərdə A, B, C vitaminləri

Ona görə də tərəvəzləri bişirərkən onların tərkibindəki vitaminləri saxlamaq üçün müəyyən qaydalara əməl etmək vacibdir:

- Tərəvəzləri qapağı kip bağlı qabda bişirmək lazımdır. Qapağı tez-tez qaldırmayın, çünki bu zaman qaba yeni oksigen kütlələri daxil olur və onlar da vitaminlər, xüsusən də, askorbin turşusunun miqdarını azaltmış olur;
- Qazanın qapağı tünd rəngdə və ya şəffaf olmayan şüşədən olmalıdır. Çünki bəzi vitaminlər (məsələn, A vitaminini əmələ gətirən karotin) işığın təsirindən məhv olur;
- Tərəvəzlərin bişib-bişməməsini bıçaq batırmaqla yoxlamaq olmaz, çünki bu zaman yaranan kəsiklərdən vitaminlərin itirilməsi baş verir;
- Bişmiş tərəvəzləri suda saxlamaq düzgün deyil, həmin suyu süzmək lazımdır;
- Təmizlənmiş tərəvəzləri suda saxlamağa ehtiyac yoxdur, onları bişirməzdən əvvəl təmizləmək lazımdır;
- Mümkün qədər tərəvəzlər qabığından təmizlənməməlidir, çünki vitaminlərin əksəriyyəti onların qabığında toplanır;
- Tərəvəzlər bütöv halda bişirilməlidir, onlar doğranarkən vitaminlərin 15-20%-i, C vitamininin isə 30%-i itmiş olur. Ümumiyyətlə, C vitamini turşu olduğundan qələvi mühitdə tez parçalanır, ona görə də tərəvəzləri bişirərkən suya bir neçə damcı limon duzu və ya sirkə əlavə edilməlidir. Bu üsul nəinki C vitamini, eləcə də tərəvəzlərin təbii rəngini saxlamağa kömək edəcək;
- Tərəvəzləri qaynar suya töküb bişirin, bu zaman onların bişmə müddəti qısalmış olur;
- Suya duz mümkün qədər gec tökülməlidir, çünki duz tərəvəzlərdən suda həll olan vitaminlərin xaric olmasına səbəb olur;
- C vitamini metal qabda tez oksidləşdiyindən tərəvəzləri çuqun qabda bişirmək daha düzgün olar. Bişmiş və yaxud çiy tərəvəzlərdən hazırlanmış salatları isə metal qabda saxlamaq təhlükəlidir.