##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Ətin buğlu-isti halda dodurulması birfazalı, soyudulduqdan sonra dondurulması isə ikifazalı dondurma adlandırılır.

Birfazalı dondurma zamanı buğlu ət -230C temperaturu olan xüsusi kameralara yerləşdirilir. Kamerada havanın hərəkət sürəti 4 m/san-dir (Şəkil 1.44). Ətin toxumalarında hüceyrələrin quruluşunu pozmayan çox sayda kiçik buz kristalı əmələ gəlir, ona görə də donun açılması zamanı ətin əvvəlki xüsusiyyətləri yaxşı bərpa olunur. Birfazalı üsulla dondurma perspektivli və iqtisadi cəhətdən sərfəlidir, çünki dondurma müddəti iki dəfə azdır. Dondurma ətin bud hissəsində temperatur -180C olana kimi 10-30 saat müddətində aparılır.

Şəkil 1.44. Birfazalı dondurma

İkifazalı dondurmada ət qabaqcadan +40C-yə qədər soyudularaq sonradan dondurma kameralarında dondurulur (Şəkil 1.45). Kamerada temperatur –120C-dən -250C-yə kimi, havanın nisbi rütubəti 90-92%, hərəkət surəti isə 0,1-0,3 m/san təşkil edir. Proses 24-72 saat davam etdirilir.

Birfazalı üsulla dondurulmuş ət ikifazalı üsulla dondurulmuş ətə nisbətən daha yüksək dad və qida keyfiyyətinə malik olur.

Fiziki proseslər nəticəsində cəmdəklər və ət məhsullarının kütləsi azalır, yəni su itkisi gedir. İtkinin miqdarı müxtəlif amillərdən asılıdır. Birfazalı dondurmada təbii itki iki fazalıya nisbətən 30-40% aşağı olur. Cəmdək nə qədər yağlı və iri olarsa, təbii itki bir o qədər az olur.

Şəkil 1.45. İkifazalı dondurma