##### Aşpaz

Ət parçalarının sort və kulinariyaya uyğun istifadəsi Kulinariyaya uyğun istifadədən asılı olaraq soyulmuş ət çeşidlənir. Ətin ölçüsü birləşdirici toxuma sayı və istilik emalı zamanı sabitliyindən təsirlənir. Kiçik birləşdirici toxuma ehtiva edən ət hissələrindən qızartmaq üçün istifadə olunur. Ət və ət məhsullarının ilkin emalına ərimə ilə başlanır və bu müddət bir sıra qaydalara uyğunluğu əhatə edir: Ət hissələrə kəsilmədən əvvəl donu açılmış olmalıdır (Şəkil 1.73); Emal 4-6 dərəcə isti bir temperaturda rütubətin 85-90% olduğu otaqlarda baş verir; Palatalarda əriməyə 2-3 gün tələb olunur. Yarıbitmiş məhsullar İlkin emaldan sonra ət istehsala uyğun gələn müxtəlif hissələrə bölünür. Bu məhsulların əksəriyyəti qiymə üçün hazırlanmışdır (Şəkil 1.74). Bu da öz növbəsində, mikroorqanizmləri məhv edərək və saxlama şəraitini artıraraq məhsulu hazırlamaq vəziyyətinə gətirilir. Ət və ət məhsullarının istilik müalicəsi səbəbindən məhsul bir sıra dəyişikliklərə - fiziki və kimyəvi maddələrə məruz qalır. | Şəkil 1.72. Quşçuluq əti Şəkil 1.73. Fərqli ət məhsulları Şəkil 1.74. Yarıbişmiş məhsullar

Alt məhsullar

Ətin əsas emalı edildikdən sonra daxili orqanları yemək baxımından dəyərli olaraq qalır. Dilin qidalanma dəyəri qaraciyərin ətin dəyərindən aşağı deyil. Beləliklə, ilkin emaldan sonra ət ticarət məqsədlərində istifadə olunan bir sıra məhsullara bölünür.

### 1.4. Reseptə uyğun olaraq (mal, qoyun, dana, quş əti və dəniz məhsulları) yarımfabrikatlar hazırlayır

Reseptə uyğun olaraq yarımfabrikatların hazırlanması

İaşə müəssisələrinə ət soyumuş (təzə), soyudulmuş, dondurulmuş və duzlanmış halda daxil olunur. Burada dondurulmuş ətə çox rast gəlinir. Ətin üzərində köklüyünə və sanitar nəzarətindən keçdiyinə dair damğa olmalıdır. Soyumuş ətin əsas ilk emal prosesləri aşağıdakılardan ibarətdir: