##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Tərkibində karotin olan tərəvəzləri bir az yağ qatıb bişirmək lazımdır (məsələn, zeytun yağı) (Şəkil 2.3). Meyvəköklülər və paxlalar ağzı örtülü və kələm fəsiləsindən olan tərəvəzlər əvvəl açıq tavada, bir neçə dəqiqədən sonra isə ağzı örtülü bişirilməlidir. Tərəvəzlərin bişirilməsi zamanı aşağıda göstərilən qaydalara riayət etmək vacibdir: Bişirmə vaxtını minimuma endirmək lazımdır. Tərəvəzlər yumşalana qədər yüksək temperaturda bişirilməlidir; Salatlar üçün tərəvəzlər qabığı ilə bişirilməlidir, onlar soyulmamışdan əvvəl soyudulmalıdır; Çiy tərəvəzlərdən hazırlanan salatlar son anda süfrəyə verilməzdən əvvəl hazırlanmalıdır; Doğranmış tərəvəzlərin hər bir porsiyası yağ və ya sous ilə qarışdırılmır; Süfrəyə verilməmişdən əvvəl tərəvəzlərdən hazırlanmış xörəklərə ədviyyat və otlar əlavə edilməlidir. Əgər ədviyyatların inqrediyentləri təzədirsə, onlar yeməyə əlavə edilməzdən əvvəl xırda-xırda doğranılmalıdır (Şəkil 2.4). A, D, K və E kimi vitaminlər istiliyə davamlıdır. Digər vitaminlər – B və C vitamini isə bişən zaman qismən dağılır. | Şəkil 2.3. Tərəvəzlərə yağ qatıb bişirilməsi Şəkil 2.4. Tərəvəzlərin xırda-xırda doğranılması

Bibər Bibərlər A və C vitaminləri ilə zəngindir və tərkibində bəzi vitamin qrupları vardır. Onlar immunitetin artırılması və görmə üçün faydalıdır. Ona görə bibərləri çiy istifadə etmək məqsədəuyğundur. Əgər bibər bişirilsə, onda onlar yağda yüngül qızardılmalıdır. Koreyalı alimlər bibərin müxtəlif hazırlanma qaydalarının təhlilini aparıb və bu qənaətə gəliblər ki, ən çox vitamin itkisi bibərlər qaynadılan zaman baş verir. Halbuki yüngül qızartma və ya sobada bişirmə (1900C temperaturda 15 dəqiqə ərzində) bu vitaminin az itkisinə gətirib çıxarır (25%-ə qədər) (Şəkil 2.5). | Şəkil 2.5. Bibərlərin sobada bişirilməsi