##### Aşpaz

Qovurma Hər hansı bir tələskənlik vəziyyətində əti doğrayaraq qovurmaq olar. Nazik və xırda-xırda doğranmış ətlər yapışmayan tavada bişirilir. İstəyə bağlı olaraq içinə 1 çay qaşığı yağ əlavə edilə bilər. Qovurma qidaların sürətlə bişirilməsi üçün sağlam bir üsuldur. Eyni zamanda, ət bu üsulla bişirildikdə qida dəyərini də qoruyur (Şəkil 2.25). Qovurma və çörəkçilik sözləri böyük dərəcədə sinonimdir, çünki hər ikisi də bir məhsulu isti və quru havada bükərək bişirmə üsulunu təsvir edir. Bu, tipik olaraq bir sobanın içərisində və ən az 300 F temperaturda olur. | Şəkil 2.25. Qovurma üsulu ilə bişirilən ət

Bu texnika vasitəsi ilə yeməklərin bütün səthləri istiyə məruz qaldığı üçün yeməyi kifayət qədər bərabər dərəcədə bişirir. Bu məsələn, isti qaba toxunan səth yuxarıya baxan tərəfdən daha çox qızdırıldıqda qabartma ilə fərqlənir. Qızartma və çörək bişirmə həm də quru istilik üsulu ilə istifadə edildiyi zaman yeməyin üstünün örtülməməsini tələb edir, belə ki yeməyi buxar deyil, istiliyi təmin edən isti və quru havadır.

Bu bənzərliklərə baxmayaraq, qovurma və çörək bişirmək istəklərə görə bir az fərqli məqamları ifadə edə bilər. Bəzi aşpazlar "çörəkçilik" sözünü yalnız çörək, xəmir və digər çörək məmulatlarından danışarkən istifadə edirlər. Bəziləri yalnız ət, quş əti və tərəvəzdən bəhs edərkən "qovurma" sözündən istifadə edə bilər, lakin balıq və digər dəniz məhsulları üçün "çörəkçilik" ifadəsindən istifadə edirlər.

Ətlər çox da iri olmadan doğranılır. Ət təmiz yuyulub aşsüzəndən suyu süzülür. Quyruq yağının da bir hissəsi ət bişiriləcək qazana doğranılıb əlavə edilir. Hazırlanan ətlər qazana yığılıb ocaqda hazırlanır.

Qazana bir stəkan su əlavə edilir və yüksək odda bişirilir. Qaynamağa başlayan ətin üzərinə yığılan köpüklər yığılaraq bir qaba əlavə edilir. Köpükləri təmizlənən ət suyu tərtəmiz və duru olmalıdır. Qaynadılan ət diqqətlə qarışdırılır ki, ətlər əzilməsin. Ətin suyu tamamilə çəkildikdən sonra ət bir kənara alınır.

Quyruq yağının qalan hissəsi də bir başqa qazana alınıb ocaqda əridilir. Əriyən quyruq yağının içərisinə kərə yağı da əlavə edilir. Bişən ətlər quyruq yağının içinə alınıb qovurulur.

Ancaq “Qovurma”nı yüksək odda bişirmək lazımdır. Hazır olana yaxın duz əlavə edilir.

Ətlər tamamilə qızardıldıqdan və suyu çəkildikdən sonra hazır hesab olunar. Qovurma həm isti, həm də soyuq halda yeyilə bilər.

Qışa saxlanacaq qovurmanın üzərinə öz yağı və təbii yağdan əlavə edilərək emallı qazanda saxlamaq lazımdır.

Yağı elə əlavə etmək lazımdır ki, qovurmanın üzəri, bütövlükdə, örtülsün və hava keçməsin. Belə saxlanan qovurmadan uzun zaman istifadə olunar və o xarab olmaz.

Qovurma və izqara

Qovurma havanın istiliyinə əsaslanan başqa bir quru istilik bişirmə üsuludur. Hava nisbətən zəif bir istilik keçiricisi olduğu üçün qızartma qidanın istilik mənbəyinə kifayət qədər yaxın olmasını tələb edir və bu halda çox güman ki, açıq bir alov olur. Beləliklə, yeməyin səthi çox tez bişirilir və bu cür bişirmə quşçuluq, balıq və ətin incə kəsikləri üçün idealdır.