##### Sektor modulu üzrə təlim materialı

Bu baxımdan, istilik-kütlə mübadiləsi nəzəriyyəsinə əsaslandırılaraq aparatlarda məhsulların bişirilmə prosesinin kompleks şəkildə öyrənilməsi, həmçinin, prosesin intensivləşdirilməsi və optimallaşdırılması qarşıya qoyulan əsas məsələlərdən biridir.

Dolayı üsulla qızıdırılan bişirmə aparatları - tutumu 100 litrdən az olan aparatlar birinci xörəklər, həlimlər, qarnirlər, həmçinin, sous, kompot, kisel və bu kimi məhsulların hazırlanması üçün təyin edilmişdir (Şəkil 1.27). Tutumu 100 litrdən çox olan aparatlardan da həmin məqsədlər üçün istifadə olunur, lakin həcmi böyük olduğu üçün onlarda üçüncü xörək və souslar bişirilmir (Şəkil 1.28).

Şəkil 1.27. Pomidor sousu hazırlayan avadanlıq | Şəkil 1.28. Meyvə suyu hazırlayan avadanlıq

Birbaşa üsulla qızdırılan bişirmə apartaları - bu aparatlar dolayı üsulla qızdırılan aparatların konstruksiyasından, əsasən, buxar–su köynəyi və buna uyğun armaturların olmaması ilə fərqlənir.

Qaz üsulu ilə qızdırılan bir sıra aparatlarda bişirmə qabının səthinin bərabər səviyyədə qızdırılması məqsədi ilə dəyişən qalınlıqlı səthlərdən istifadə edilir. Bu isə metal səthinin çox olmasına gətirib çıxarır, nəticədə, dad qızma müddətinə təsir edir. Hal-hazırda bir sıra emal müəssisələrində sümük həliminin alınması üçün birbaşa üsulla elektriklə qızdırılan aparatdan geniş istifadə edilir.

Qızartma aparatları - bir sıra emal müəssisələrində istehsal proqramında məhsulların əsas və frityür üsulları ilə qızdırılması prosesi xüsusi yer tutur.

Əsas üsulla qızdırmanının texnoloji mahiyyəti temperaturu 180-2300C-yə qədər olan qızartma səthi ilə məhsul arasında baş vermiş istilik prosesi sayəsində onun kulinariya baxımından başa çatmasından ibarətdir (Şəkil 1.29). Səthdə temperatur sahəsini bərabərləşdirmək üçün həmçinin, məhsulun səthə yapışmamasından və yanmamasından ötrü qızartma səthi nazik qatla istilikdaşıyıcı vasitəsilə örtülür. İstilikdaşıyıcı kimi heyvan, bitki və kombinəedilmiş yağlardan istifadə edilir.