##### Yeməyin hazırlanması

İlk maya o zaman hazır sayılır ki, həcmi, təxminən, 3 dəfə artmış olsun və sonra yavaş-yavaş yatmağa başlasın.

İlk mayalı xəmirin hazırlanması - burada hazır ilk mayanın içinə norma üzrə suyun yerdə qalan hissəsi və onun içində əridilmiş duz vurulur; su ilk maya ilə birləşincə qarışdırılır, sonra isə norma üzrə unun yerdə qalan hissəsi əlavə edilib yoğrulur. Bu qayda ilə yoğrulmuş xəmir 1-2 saat isti (28-30 dərəcə) yerə qoyulub qıcqırdılır və qıcqırma prosesində xəmir 1-2 dəfə övkələnir. Xəmir qabın divarlarından qopmağa və yatmağa başladıqda hazır sayılır. Hazır xəmir masanın üstünə qoyulub kündələnir (Şəkil 2.79). | Şəkil 2.79. İlk mayalı xəmirin hazırlanması

Xəmirdə xörək duzunun rolu xəmirin konsistensiyası və dadını yaxşılaşdırmaqdan ibarətdir.

Xəmirdə şəkər tozunun rolu isə qidalılıq dəyərini artırmaq və dadını yaxşılaşdırmaqdır.

Mayanın qıcqırma gücü xəmirin yumşaltma qabiliyyətinin keyfiyyət göstəricisini xarakterizə edir. Xəmirin hazırlanmasında mayelərin rolu qıcqırma və xəmirin həcminə təsir etməkdən ibarətdir.

İlk mayasız xəmir - burada presləndirilmiş maya 25-35 dərəcə temperaturda suda əzilir, sonra içinə duz və un əlavə edilərək xəmir yoğrulur. İlk mayasız xəmir üçün ilk mayasız xəmirdəkindən ½ dəfədən artıq maya götürülür və daha bərk maya yoğrulur (Şəkil 2.80). Yoğrulmuş xəmir 3-4 saat isti (30-35 dərəcə) isti yerə qoyulub qıcqırdılır. Qıcqırma prosesində xəmir iki dəfə övkələnir. İlk mayasız xəmirin mayası artırılmaqla qıcqırması sürətləndirilib 2 saata çatdırıla bilər. Mayalı xəmirdən pirojki və ponçik kimi məmulat hazırlanır. 1 kq. yağlı ilk mayalı, yaxud ilk mayasız xəmir üçün 650 qram un, 34 qram yağ, 42 qram şəkər, 1 ədəd yumurta, 7 qram duz, 20 qram maya və 270 qram su götürülür. Çörəkbişirmədə əsas xammal kimi un, su, maya və duzdan istifadə olunur. Çörəkbişirmədə istifadə olunan əlavə xammal kimi yağ, şəkər, süd, yumurta və xaş-xaşdan istifadə olunur. Çörəkbişirmədə, əsasən, sıxılmış, duru və quru mayalardan istifadə olunur. | Şəkil 2.80. İlk mayasız xəmirin hazırlanması