##### Aşpaz

Mayalı xəmir üçün qiymənin hazırlanması Kələm qiyməsi - bu qiymə təzə, yaxud şorabaya qoyulmuş kələmdən hazırlanır. Təzə kələmdən qiymə hazırlananda kələm doğranıb 3-5 dəqiqəliyə qaynar suya salınır və ələkdən keçirilib sıxılır. Sonra kələm qaba qoyulub üstünə bulyon, süd, yaxud su (kələmin çəkisinə nisbətən 10-15%), yağ və duz əlavə edilərək qabın qapağı örtülür və kələm qiyməsi bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir (Şəkil 2.81). | Şəkil 2.81. Kələm qiyməsinin hazırlanması

Kələm qiyməsi başqa üsulla da hazırlana bilər. Burada narın doğranmış kələm pörtlədilmədən 3 santimetrə qədər qalınlıqda olmaq şərti ilə, tavanın içinə qoyulur, üstünə yağ əlavə edilir, duz səpilir və periodik qaydada qarışdırılmaqla ən çox 180 dərəcəyə qədər olan temperaturda qızdırıcı şkafda bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir. Şorabaya qoyulmuş kələmdən qiymə hazırlananda kələm sıxılır və çox turşdursa, soyuq suda yuyulub təkrar sıxılır, sonra isə təzə kələm kimi (birinci üsulda) bişirilir. Hazır olduqda kələmin içinə bişirilmiş yumurta doğranıb qatılır, habelə yağda qovrulmuş soğan vurulub hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır.

Düyü qiyməsi - burada qaynar duzlu suya seçilib yuyulmuş düyü əlavə edilir və zəif qaynadılmaqla bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir, sonra isə həmin düyü ələkdən süzülür və üstünə qaynar su tökülür. Hazır olmuş düyünün içinə bərk bişirilərək xırda doğranmış yumurta, yağ və duz əlavə edilib hamısı birlikdə möhkəm qarışdırılır (Şəkil 2.82). | Şəkil 2.82. Düyü qiyməsi

Balıq qiyməsi - burada balıq filesi (suf, durna balığı və treska) dəri və sümükdən azad edilib dibinə yağ vurulmuş yastı qazan, yaxud dərin tavaya qoyulur və üstünə azacıq su, yaxud bulyon əlavə edilərək qapağı örtülüb hazır olunca bişirilir. Hazır olduqdan sonra balıq doğranır və içinə baş soğan, döyülmüş istiot və balıq bulyonunda hazırlanmış ağ sous əlavə edilərək hamısı birlikdə ciddi qarışdırılır (Şəkil 2.83). | Şəkil 2.83. Balıq qiyməsi

Ət qiyməsi - ət qiyməsi çiy, yaxud bişirilmiş ətdən hazırlanır. Çiy ət qiyməsi hazırlamaq üçün çiy ət (mal və qoyun əti) 40-45 q çəkidə tikələrə doğranıb tavada qovrulur və qaba qoyulub üstünə azacıq su, yaxud bulyon əlavə edilərək hazır olunca bişirilir. Bu qayda ilə hazır olmuş ət yağda qızardılır, baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir və içinə duz, döyülmüş istiot və qırmızı sous əlavə edilərək hamısı birlikdə möhkəm qarışdırılır (Şəkil 2.84). Buna suda bişirilmiş düyü və bərk bişirilib narın doğranmış yumurta da qatıla bilər.