##### Sektor modulu üzrə təlim materialı

Quyruğun kəsilmiş hissələrindən tikələrin üzgəcləri tamamilə kəsilməli, başqa tikələrdə isə - qarın, kürək, döş və anus üzgəcləri atılmalıdır. Bundan sonra doğramanın düzgünlüyü yoxlanır: pörtlətmə üçün tikələr düz bucaq altında, qızartmaq və bişirmək üçün isə tikələr 30°C bucaq altında doğranır. Konsistensiya, dad, qoxu, hazırolma dərəcəsi, unlamanın vəziyyəti və yeməyin görünüşü yoxlanır. Əsas göstəricilər – dad, qoxu və konsistensiya.

Xəmirdən hazırlanan məmulatlar

Düzgün formalı, üstü qızardılmış qabıqlı, hansı ki, içinə möhkəm yapışmış, çatsız və cırıqsız olmalıdır. Qabığın rəngi açıq-qəhvəyidir. Xəmir yaxşı bişirilmiş və elastik, barmaqla yüngülvari basılmaqla sıxılmalı, sonra isə əsas forması alınmalı, ovulub tökülməməli, bərabər məsaməli və boşluqsuz olmalıdır.

Məmulatın dadı və qoxusu onun tərkibinə uyğun, acı, dadsız, son dərəcə turş olmalıdır. Kənar qoxu və dada yol verilməməlidir.

#### 5.3. Hazırlanmış yeməyi fiziki (refraksiya əmsalı, özlülüyü və yapışqanlılığı) göstəricilərə görə qiymətləndirir

Hazırlanmış yeməyin fiziki (refraksiya əmsalı, özlülüyü və yapışqanlılığı) göstəriciləri

Orqanoleptik təhlilin nəticələri məhsulun keyfiyyətində şübhə doğurursa və məhsulun fiziki-kimyəvi göstəricilərinin standarta uyğunluğunu müəyyən etmək qeyd edilirsə, fiziki-kimyəvi təhlil aparılır.

Ərzaq məhsullarının tədqiqində fiziki və fiziki-kimyəvi üsullardan – refraksiya əmsalı, özlülüyü və yapışqanlılığından geniş istifadə edilir.

Refraksiya – işıq şüası istiqamətinin bir mühitdən başqa mühitə keçərkən sınması və ya istiqamətinin dəyişməsi prosesidir.

Refraksiya əmsalının təyini 3 dəfədən az olmayaraq aparılır və son nəticə kimi orta kəmiyyət qəbul edilir.

Bir neçə sistemli refraktometrlər mövcuddur: yağlar və bu kimi məhsulları tədqiq etmək üçün universal refraktometr, şirin məhsullarda şəkər, povidlo, cem, mürəbbə və tomat məhsullarında quru maddəni təyin etmək üçün şəkər refraktometri, pivə və süddə quru maddəni təyin etmək üçün çöl refraktometri və s..

Quruluş-meхaniki və ya reoloji хassələr məhsulların хarici təsirlərə müqavimətini göstərir. Bunlar məhsulun tərkibi, keyfiyyəti və quruluşu ilə əlaqədardır. Quruluş-meхaniki хassələr məhsulların daşınması və saхlanılması şəraitinin müəyyən edilməsində nəzərə alınır.

Quruluş-meхaniki хassələrə davamlılıq, bərklik, elastiklik, plastiklik, özlülük, yapışqanlıq (sürüşkənlik), tiksotropiya, adqeziya və s. aiddir. Bərk halda olan məhsulların forması dəyişməzdir və onlar bərklik və davamlılıq хassələrinə malikdir. Yarımbərk (yumşaq) məhsullar isə davamlılıqla yanaşı, eyni zamanda plastiklik və elastiklik хassələrinə malikdir. Duru məhsullar üçün özlülük və ya aхma хassələri хarakterikdir.

Özlülük – duru məhsulların хarici qüvvə təsiri altında bir hissəsinin başqa hissəsi ilə qarışa bilmə qabiliyyətidir. Özlülük dinamik və kinematik olur. Kinematik özlülük bir təbəqənin vahid səthinin yerdəyişməsi üçün lazım olan mühitin daхili sürtünmə qüvvəsinin digərinə nisbəti kimi götürülür və vahidə bərabərdir. Dinamik özlülük vahidi kimi elə mühitin özlülüyü götürülür ki, burada təbəqənin təsir qüvvəsi 1 m2 üçün 1 Nyutona bərabər olub 1 m məsafədə yerləşən digər təbəqəyə nisbətən 1 m/san sürətlə öz yerini dəyişir. Dinamik özlülük (μ) H san/m2 göstərilir.