##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Şəkil 1.63. Çanaq sümüyünün çıxarılması

Bundan sonra omba sümüyündən pərdə qatı boyunca yumşaq ət kəsilir, arxa ayağın içəri hissəsi (Şəkil 1.64), ən axırda baldır sümüyü çıxarılır və yumşaq ət lay şəklində kəsilib yan, yuxarı və zahiri hissələrə ayrılır, sonra isə arxa ayağın zahiri hissəsindən maçası kəsilir. Cəmdəyin arxa hissəsinin bölünməsindən yumşaq ət tikəsi şəklində can əti, miyantəng, qabırğa hissəsi, qasıq, habelə arxa ayağın dörd hissəsi (zahiri, yan, yuxarı və içəri) və onurğa sümüyü, çanaq sümüyü, omba sümüyü və baldır sümüyü əldə edilir.

Şəkil 1.64. Yumşaq ətin kəsilməsi

Müəssisəyə onurğa boyunca kəsilmiş yarımcəmdək daxil olunanda qabaqca içəri tərəfdən can əti (daxili əzələ) ayrılır, sonra isə yarımcəmdək 13 və 14-cü onurğa buğumlarının arasından 4 hissəyə bölünür.

Həmin yarımcəmdək sonra yuxarıda izah olunduğu qaydada bölünür və sümükləri çıxarılır.

Kulinar bölgüsündə mal cəmdəyi ad etibarilə 13, say etibarilə isə 29 hissəyə ayrılır: burada boyun, iki kürək, iki döş, iki bel əti, iki miyantəng, iki qasıq, iki can əti, dörd qabırğa hissəsi, dörd maça və arxa ayaqlarından 8 hissə yumşaq ət tikələri əldə edilir.