##### Aşpaz

Şəkil 2.75. Blanşirləmə

Blanşirləmə tərəvəzləri qaynar su, buxar və ya mikrodalğada yandırmaqdır. Səthi təmizləyir, mikroorqanizmləri öldürür və vitamin itkisini dayandırmağa kömək edir. Həm də tərəvəzləri yumşaldır və konserv edərkən qablaşdırmağı asanlaşdırır.

Bununla birlikdə, tərəvəzləri ağartmaq üçün vaxt çox vacibdir. Ağartma altında olan tərəvəzlərdə fermentlərin stimullaşdırılması və böyüməsi baş verə bilər (Şəkil 2.75).

#### 2.2. Tərəvəzlərin keyfiyyət göstəricilərini müəyyən edir

Tərəvəzlərin keyfiyyət göstəriciləri Məhsulun çoxluğu və keyfiyyəti dedikdə, geniş anlamda, malın keyfiyyəti, kimyəvi tərkibi, yeyinti dəyəri, daşınması üçün dərinliyi, saxlanması və emal üçün yararlılığını özündə əks etdirir. Bütün bu göstəricilər, ilk növbədə, sortun irsi xüsusiyyətləri ilə müəyyən edilir. Sortun xüsusi keyfiyyətlərinin özünü göstərməsi, əsas etibarı ilə onun hansı bölgə və ərazidə becərilməsindən asılıdır. Bu eyni zamanda torpaq, iqlim və aqrotexniki tədbirlərin düzgün və vaxtında həyata keçirilməsindən də asılıdır. Meyvə və tərəvəz istehsalı zamanı qablaşdırma prosesi 40% nisbi nəmliyə malik otaqda aparılmalıdır (Şəkil 2.76). Keyfiyyət analizlərinin aparılması üçün orta nümunələrin seçilməsi Analiz üçün seçilən orta nümunə bütün məhsul partiyasının tam keyfiyyətini əhatə etməlidir. Orta nümunəni müəyyən etmək üçün eyni məhsul partiyasından nümunələr götürülür ki, bu da ilkin nümunəni təşkil edir (Şəkil 2.77). Ümumi məhsul partiyasında olan yerlərin sayından asılı olaraq 2%-dən 20%-ə qədərin ağızları açılaraq ən azı 3 yerindən nümunələr götürülür. Partiyada olan yerlər (kisələr, çəlləklər, yeşiklər və şüşə qablar) və götürüləcək nümunələrin sayı qüvvədə olan standartlar və ya texniki şərtlərlə müəyyən edilir. | Şəkil 2.76. Meyvə və tərəvəzin qablaşdırılması Şəkil 2.77. Tərəvəzlərin keyfiyyət analizi