##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

### 1.2. Məhsulların (mal, dana, qoyun və dəniz məhsulları) dondurulma və donunun açılma prosesini izah edir

Məhsulların dondurulması Ət və ət məhsullarını adi şəraitdə uzun müddət keyfiyyətli saxlamaq olmur. Belə məhsulların saxlanılma müddətini artırmaq üçün onları müxtəlif üsullarla saxlayırlar. Soyutma zamanı mikroorqanizmlər məhv olmur. Ancaq onların fəaliyyəti zəifləyir, nəticədə, mikrobioloji və biokimyəvi proseslər yavaşlayır. Soyutma ilə əlaqədar məhsulun keyfiyyəti və xassələrində dəyişikliklər baş vermir (Şəkil 1.41). | Şəkil 1.41. Ət məhsullarının soyudulması

Dondurma fazasında məhsulun sulu fazasında tam kristallaşma baş verir. Ət və ət məhsullarının uzun müddətə saxlanılmasında bu üsul tətbiq olunur. Dondurma zamanı mikroorqanizmlərin çoxu məhv olur və fermentlərin fəaliyyəti kəskin yavaşlayır. Ancaq dondurma bütün mikroorqanizmləri (kif və maya göbələklərini) məhv edə bilmir. Fermentləri tam aktivsizləşdirmir. Dondurulmuş məhsulların keyfiyyəti dondurmanın aparılması üsulundan asılıdır. Dondurmanın müddəti isə məhsulun növü, qablaşdırma, temperatur və kamerada havanın sürətindən asılı olur (Şəkil 1.42).

Cəmdəklərin temperaturundan asılı olaraq buğlu-isti, soyudulmuş, çox soyudulmuş və dondurulmuş ət qrupları müəyyən edilir.

Şəkil 1.42. Ət məhsullarının dondurulması

Ət və ət məhsullarının dondurulması və dondurma üsulları

Dondurulmuş ətin keyfiyyətinin soyudulmuş ətə nisbətən aşağı və maya dəyərinin yüksək olmasına baxmayaraq, bəzi obyektiv səbəblər üzündən heyvanların emalı nəticəsində alınan ətin bir hissəsi dondurulur. Dondurulmuş ət saxlama və daşımaya davamlıdır, çünki bu temperaturda mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və fermentlərin fəallığı kəskin surətdə zəifləyir. Soyutmadan fərqli olaraq dondurma zamanı ətin tərkibində bərpa olunmayan dəyişikliklər baş verir. Bu səbəbdən ətin dondurulması elə aparılmalıdır ki, donu açıldıqda tərkibində bərpa olunmayan dəyişiklik nisbətən az baş versin.