##### Sektor modulu üzrə təlim materialı

Qida məhsullarının salmonellərlə çirklənmə səbəbləri müxtəlifdir:

- Salmonellərlə olan məhsullar ictimai iaşə müəssisələrinə düşə bilər (ilk toxumlama);
- qidanın hazırlanması və saxlanılması zamanı sanitar qaydaların pozulması (təkrar toxumlama).

Diqqət yetirin: şəxsi gigiyena qaydalarının pozulması, çirkli qab-qacaq, mətbəx inventarı və ətin emalı üçün doğrama lövhələri salmonelezin yaranmasına kömək edir.

Şərti-patogen mikroblarla zəhərlənmə – bu, bağırsaq çopü və protey çöpü ilə zəhərlənmədir.

Diqqət yetirin: onlar üçün normal mikroflora şəraitində bağırsaq çöpləri və protey insan və heyvan bağırsaqlarının daimi sakinləridir. Qida zəhərlənmələri məhsulların mikroblarla güclü çirklənməsi vaxtı yaranır. Toxumlar kiçik olduqda qida zəhərlənməsi prosesi baş vermir və ona görə bu mikroblar şərti-patogen adlandırılır.

Bağırsaq və protey çöpləri ilə zəhərlənmələrin mənbəyi insanlar və ya heyvanların nəcisləridir.

Nisbətən tez-tez baş verən xəstəliklər hazır kulinariya məmulatlarının istifadəsi, başlıca olaraq ət və balıq məmulatları, xüsusən də, qiyməli yeməklərdən yaranır. Salatlar, vineqretlər, kartof püresi, süd və süd məhsulları da mikroblarla zəhərlənməyə səbəb olur (Şəkil 3.23). | Şəkil 3.23. Hazır kulinariya məmulatları

Botulizm – bu, ağır zəhərlənmədir və qida qəbulundan bir neçə saat sonra yaranır. Zəhərlənmiş botulinus çöpləri torpaq, çarhovuz, balıqların (nərə balığının) bağırsaqları, heyvanlar, meyvələr və tərəvəzlərdə geniş yayılıb.

Əlverişsiz şəraitlərdə botulinus dözümlü sporlar yaradır:

- 5 saat ərzində 100°C-yə qədər istiliyə dözür;
- inkişafı duzun çox saxlanıldığı turş mühitdə çətinləşir;
- onlar +120°C temperaturda 20 dəqiqə ərzində məhv olur.

Botulinusun inkişafı karbon qazı və hidrogenin yaranması ilə müşayiət olunur və konserv bankaların qapaqları (bombaj) bunun təsdiqidir.

Diqqətli olun! Onun keyfiyyətini dəyişdirmədən yalnız bəzən acı yağ qoxusu verə bilən toksin məhsulun dərin qatlarında yaranır. Botulinusun yayılma mənbələri bunlar ola bilər: lazımi səviyyədə sterilə olunmayan, xüsusən, ev hazırlığı üçün nəzərdə tutulan müxtəlif banka konservləri; düzgün saxlanılmayan qaxac balıq, vetçina, kolbasa və bujanina (Şəkil 3.24). | Şəkil 3.24. Konservlər