##### Aşpaz

Tərəvəz konservlərinin təsnifatı Belə konservlərə qablara doldurularaq hermetik bağlanan, 110-1200C temperaturda sterilizə olunan (meyvə-tərəvəz konservlərinin çoxu), 1000C-dən aşağı temperaturda pasterizə olunan (tərəvəz marinadları, tomat sousu, meyvə supu və s.), yaxud kombinə edilmiş üsullarla hazırlanan – əvvəlcə marinadlaşdırılan, duza qoyulan, turşudulan, sonra isə sterilizə, yaxud pasterizə olunan (pasterizə olunmuş meyvə-giləmeyvə və tərəvəz marinadları, konservləşdirilən turşudulan kələm, duza qoyulan xiyar və duza qoyulmuş tərəvəzlərdən marinadlar) meyvə-tərəvəz məhsulları aiddir (Şəkil 2.48). Bəzi konservlər (tomat püresi, meyvə-giləmeyvə püresi, şirələr və s.) aseptik konservləşdirmə ilə hazırlanır (Şəkil 2.49). Bu halda məhsul qablara doldurulana qədər sterilizə olunur. Meyvə-tərəvəz kütləsi xüsusi aparatda paslanmayan poladdan hazırlanan zərif borucuqlardan 5-6 m/san sürətlə buraxılaraq 130-1500C temperaturda qızdırılır, sonra 30-400C-yə qədər soyudulur, dərhal sterilizə olunmuş qablara (banka, çəllək və sistem) doldurulur və bakterisid filtrli cəftə ilə steril qapaqla bağlanır. Aseptik konservləşdirmə ilk xammalın təbii xüsusiyyətlərini saxlayan daha yüksək keyfiyyətli məhsul alınmasını təmin edir. | Şəkil 2.48. Tərəvəz marinadları Şəkil 2.49. Tomat püre

İsti sterilizə üçün həmçinin, məhsulun həll bişməsini istisna edən yüksək tezlikli cərəyandan istifadə oluna bilər.

Başlanğıc xammal keyfiyyətinə görə yoxlanır, iriliyinə, rənginə və yetişkənlik dərəcəsinə görə sortlaşdırılır, yuyulur, təmizlənir, doğranır, bəzi hallarda blanşirlənir, yaxud bişirilir (qəlyanaltı tərəvəz konservləri), vakuum aparatlarında buxarlandırılır (tomat pastası), açıq qaynatma qazanları (tomat püre) və xüsusi maşınlarda sürtgəcdən keçirilir (püreyə bənzər məhsullar), çəyirdəyi kənar edilir və qabıqdan təmizlənir (alma, armud, çəyirdəkli meyvələr, kök və s.). Hazırlanan xammal paylaşdırılır, bankalara doldurulur, hermetikləşdirilir və sterilizə, yaxud pasterizə olunur (Şəkil 2.50). | Şəkil 2.50. Tomat pürenin bankalara doldurulması