##### Yeməyin hazırlanması

#### 2.7. Müştərilərin haqlı şikayətləri əsasında yeməyin tərkibi, təqdim edilmə forması, həcmi və istiliyi kimi keyfiyyətlərində müvafiq dəyişikliklər edir

Yeməyin keyfiyyətində müvafiq dəyişikliklərin edilməsi

Kulinariya - müxtəlif yeməklərin hazırlanmasının rasional metodları və qaydalarını öyrənir. Bişirmənin əsas məqsədi ləzzətli, təhlükəsiz və sağlam qidaların, yəni insan orqanizmi üçün lazımlı qidaları ehtiva edən qidaların hazırlanma üsullarını müəyyən etməkdir.

Yemək müəssisələri geniş çeşiddə ərzaq məhsulları daxildir. Məhsulların düzgün saxlanmaması və kulinariya prosesinə düzgün riayət edilməməsi, həmçinin, qidanın keyfiyyətinin aşağı düşməsi bəzən məhsulun korlanmasına səbəb olur. Məsələn, tərəvəz yanlış saxlanılırsa və həddindən artıq istiliyə məruz qalarsa, C vitamini itkisinin daha yüksək faizi ola bilər. Sərt qaynadılmış yumurta üçün müəyyən bir vaxt norması vardır (Şəkil 2.96). Bir yumurta bundan daha uzun müddət bişirildikdə ağlığı, yəni protein tərkibi çox təsir edir, nəticədə, həzmdə azalma olur.

Şəkil 2.96. Yumurtanın qaynadılma vaxtı

Yemək keyfiyyətini yaxşılaşdıran alternativ yemək texnikası olan aşağı temperaturlu uzunmüddətli (Aşağı Temperatur Uzun müddət) tətbiq son illərdə restoran, yerli mətbəx və iaşə sənayesində geniş yayılmışdır.

Metod ətin izotermik olaraq uzun müddət, saatlarla, hətta günlərlə 60 dərəcəyə yaxın və ya aşağı olan temperaturda saxlanmasına əsaslandırılır. İnfraqırmızı, radio tezliyi və mikrodalğalı istiləşmə kimi yeni istilik texnologiyalarının qida məhsullarında sürətli və vahid istiləşməni təmin etdiyi, xüsusilə, istehlaka hazır ət məhsullarında bir növ pasterizasiya effekti göstərə biləcəyi vurğulanır.

Əslində, məhsulun LAB (süd turşusu bakteriyaları) səviyyəsində qismən bir müdafiə, son məhsul və müxtəlif qızartma ət məhsullarının istehsalında saxlanma müddətini uzatmaq üçün yetişdirilən südə tətbiq olunan radio tezliyin ilə 58 dərəcə və 65 dərəcə səviyyəsində təmin edildiyi müşahidə edildi. İdeya budur ki, tətbiq addımlarına uyğunlaşdırıla bilər.