Buna baxmayaraq, duzlu ət isti emal prosesində rəngi və özünəməxsus xoşagələn tamını qoruyub saxlayır. Ona gorə də bu ətdən bir çox isti və soyuq xörəyin hazırlanmasında istifadə edilir.

Şəkil 1.59. Duzlu ətin duzunun su ilə yuyulması

Şorbaların hazırlanmasında hər paya 50 q miqdarında istifadə edilən duzlu ətdən birbaşa duzu yuyulmadan xörək hazırlanmasında da istifadə edilə bilər.

Duzlu ətin tərkibində 9-14% duz olur. İsladıldıqdan sonra qızardılmaq üçün istifadə ediləcək ətin tərkibindəki duzun miqdarı 2,5-3%, bişirmədə istifadə ediləcək ətin duzluluğu isə 4,5-5%-ə salınmalıdır. Bunun üçün duzlu ət 1,5-2 kq. tikələrə doğranır, gözcüklü şəbəkəli yuma vannasına yığılır və üzərinə 1 kq. əsas məhsula 2 litir su əlavə edilir. Hər 1, 2, 3 və 6 saatdan bir suyu dəyişilir.

Əgər isladılmış ətin tərkibində duzun miqdarı tələb olunandan artıq qalarsa, islatma 12 saata kimi davam etdirilir. Bu zaman su hər 3 saatdan bir dəyişdirilir. İslatma əməliyyatında duzlu ət tikələri hər 30-60 dəqiqədən bir çevrilir. Duzluluğu 8% olan ətin isladılması 3-5 saat, 10%-li isə 24 saat müddətində davam etdirilir.

Suya qoyulmuş ətin tərkibində qalan duzun miqdarı ətdən nümunə götürülüb bişirilməklə müəyyənləşdirilir.

İlin isti günlərində duzlu ətin tərkibində duzun miqdarını tez aşağı salmaq üçün ət 40-50 qr. çəkidə tikələrə doğranıb soyudulmuş suda isladılır (Şəkil 1.60). Bəzən duzluluğu aşağı salmaq üçün ət xırda paylıq tikələrə doğranır, təmiz yuyulur və üzərinə soyuq su əlavə edilir (1 kq. ət üçün 3 litr su) və ət tam hazır olunca bişirilir. Duzlu ət bişirildiyi zaman əldə edilən həlim şorbaların hazırlanmasında istifadə olunur. Duzlu dil 5-6 saat ərzində soyuq suda saxlanır və 2-3 dəfə suyu dəyişdirilir. | Şəkil 1.60. Duzlu ətin soyudulmuş suda isladılması

Ət cəmdəklərinin hissələrə bölünməsi və sümüklərinin çıxarılması

Cəmdəyin kulinar bölgüsü ticarət bölgüsündən fərqlənir (Şəkil 1.61, a).

Kulinar bölgüsündə ət tikələri sümükdən ayrılır. Sümükdən ayrılmış yumşaq ət təmizlənir və sonrakı kulinar məmulatların hazırlanma xüsusiyyətinə uyğun olaraq növlərə ayrılır.