##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Orqanoleptik qiymətləndirmədə analizatorlar insanın hissiyyat üzvləridir:

- Görmə;
- Dad;
- Lamisə;
- Hissetmə.

İnsanın bu hissiyyatları subyektivdir, lakin müəyyən qiymətləndirmə qaydalarında onun nəticələri obyektiv və etibarlı ola bilir.

Bu qaydalardan əsasları aşağıdakılardır:

- Qiymətləndirmə tək saydan ibarət daimi tərkibdə komissiya aparmalıdır;
- Komissiya üzvləri qiymətləndirilən məhsul qrupunun keyfiyyət göstəriciləri ilə yaxşı tanış olmalıdırlar;

Yaxşı inkişaf etmiş hiss orqanlarına malik olmaqla qiymətləndirməni aparma qaydalarını bilməlidir. Orqanoleptik qiymətləndirmə çox vaxt dequstasiya, başqa sözlə, dadla qiymətləndirmə adlandırılır. Dequstasiya işıqlı və yaxşı havalandırılırmış otaqlarda aparılır. Stol səliqəli hazırlanmalı və üzərində yerinə yetirilən işə aid olmayan artıq heç nə olmamalıdır (Şəkil 2.26). Məsələn, güclü çiçək ətri, siqaret (dequstasiyada siqaret çəkmək olmaz) və s.. | Şəkil 2.26. Dequstasiya stolu

Dequstasiyadan əvvəl möhkəm yeyilməməlidir, lakin ac da olmaq düzgün sayılmır. Komissiyanın hər bir üzvü dequstasiya üçün lazım olan hər şeylə – boşqab, çəngəl, qədəh, qalıqlar üçün kiçik boşqab və ağzı yaxalamaq üçün stəkanla təmin olunmalıdır (Şəkil 2.27). Stolda çörək, qatqılar və qəlyanaltılar olmamalıdır. Lakin təzə xiyar və pomidor qiymətləndiriləndə duz, şərabda isə suxarı, yaxud kəskin olmayan pendir servis edilir. Bir dequstasiyada qiymətləndirilən nümunələr həddindən çox olmamalıdır. Məhsulun temperaturu 15-200C arasında olmalıdır. | Şəkil 2.27. Dequstasiya komissiyası

Analitik təhlilə xarici görünüşün cəlbediciliyi, meyvə və tərəvəzlərin rənglərinin intensivliyi və bərabər səviyyədə olması, onların ölçüsü, formasının düzgünlüyü və şərbət və duz məhlulunun rəngi və şəffaflığının qiymətləndirilməsi ilə başlanır. Düzgün olmayan forma, boğunuq çalarlarla qeyri-bərabər rəng və partiyada müxtəlif çeşidli nümunələrin olması qiymətin aşağı düşməsinə səbəb olur. Şərbətlər cəlbedici olmalı, səciyyəvi rəngli, şəffaf və asılqan hissəciklərsiz olmalıdır. Duzlu-turşudulmuş məhsulların duzlu məhlulunun seliksiz spesifik bulanıq olmasına yol verilir. Bu bulanıqlıq məhv olmuş süd-turşu bakteriyaları ilə əlaqədardır.

Sonra daha vacib göstəricilərin qiymətləndirilməsinə başlanır. Bunlar aşağıdakılardır: