##### Aşpaz

Qazanda su qaynadılır. Qaynadılması istənilən qida suya qoyulur. Su bir müddət qaynadılır. İstilik çox yüksək olmamalıdır. Yüksək istilikdən qaynadılan ətlər sərtləşir tərəvəzlər isə dağılır. Qidaların vitaminləri keçdiyi üçün qaynatma suyu olduqca ləzzətli və faydalıdır, bu səbəblə atılmamalıdır. Qaynatma suyunda şorba və ya sous hazırlana bilər.

Tərəvəzlər qaynadıldıqdan sonra dərin dondurucuda mühafizə edilə bilər. Tərəvəzlər qaynadıldıqdan sonra soyuq suya salınıb çıxarılmalıdır, tərəvəzlər daha uzun müddət saxlanıla bilər. Qaynatma üsulu ilə yemək bişirmək - ərzaqların suda qaynama dərəcəsinə gətirilərək bişirilməsidir. Qaynadılma suyu, ət, toyuq suyu və ya süd ola bilər. Burada 2 məqama diqqət etmək lazımdır: Ərzaqlar qaynar suya əlavə olunur, təkrar qaynama dərəcəsinə gətirilir və bişirilir Ərzaqlar soyuq suya əlavə edilir, qaynadılır və daha sonra suyu azaldılır, bişməyə davam etdirilir. Bişirmə - istiliyi qidaya ötürmək üçün isti havadan istifadə edilərək bişmə prosesidir. Bu proses dayaq mövqeyinə və istifadə olunan yeməyin növünə görə müxtəlif nəticələr verə bilər. Konveksiyalı bişirmə istiliyi daha tez ötürür və buna görə də adi sobalardan bişirmə müddəti daha az olur (Şəkil 2.15). Zəif odda bişirmə üsulu – bu üsulla kiçik hissələrə bölünmüş ərzaqlar az miqdarda su ilə zəif odda bişirilir və daha sonra servis edilir. Qida dəyərinin qorunması baxımından ən yaxşı bişirilmə üsuludur. Əsasən, qaz sobasında və ya sobada bişirilir. Bu üsulla mükəmməl istilik dərəcəsi qaz sobasında 820 C, sobada isə 1700-dir (Şəkil 2.16). Buxarda bişirmə üsulu – bu üsulda məqsəd qidanın şəklini qorumaqdır (Şəkil 2.17). Qidalar qismən suda, qismən də buxarda bişir. Buxar üsulunda bişirmə mayenin içinə mütləq bir miqdar sirkə, limon suyu və ya şərab kimi turşu əlavə etmək lazımdır. İkincisi, mayenin içinə doğranmış soğan və təzə ətirli göyərtilər qoyulduqda daha sonra sous etmək üçün istifadə edildikdə bu mayenin ləzzəti də artır. | Şəkil 2.15. Konveksiyalı bişirmə Şəkil 2.16. Zəif odda yeməyin bişirilməsi Şəkil 2.17. Buxar üsulu ilə yeməyin bişirilməsi