##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Yavaş dondurulmada, yəni istilikötürmə az olduqda ətdə az sayda kristal mərkəzləri yaranır. Bu kristallar hüceyrə daxilində yox, əsasən, hüceyrələr arasında (liflərin xaricində) meydana çıxır, çünki hüceyrələr arasındakı toxuma şirəsinin qatılığı hüceyrə daxilindəkinə nisbətən azdır. Hüceyrələr arasında kristal mərkəzlərinin yaranması ilə hüceyrələrə edilən osmotik təzyiq də artır ki, bunun da nəticəsində hüceyrələrdəki su tədricən hüceyrələr arasına keçir və orada donaraq kristal mərkəzlərinin böyüməsinə səbəb olur.

Temperatur aşağı düşdükcə buz kristalları iriləşir və hüceyrələrə edilən təzyiq yüksəlir və suyu sıxışdırıb çıxaran buz kristallarının ölçüsünün getdikcə böyüməsinə gətirib çıxarır. Bu isə öz növbəsində, hüceyrələrin deformasiyası, hətta hüceyrə qılafının cırılmasına səbəb olur. Odur ki, tez dondurulmuş ətin donu açıldıqda ondan az miqdarda ət şirəsi axır (Şəkil 1.51). | Şəkil 1.51. Ətin donu açıldıqda ondan axan ət şirəsi

Dondurulma zamanı ət və subməhsulların kütləsi azalır (təbii itki). Bu itkinin miqdarı, hər şeydən əvvəl, dondurma üsulu və ətin növü, kütləsi və köklük dərəcəsindən asılıdır. Ət və subməhsullar birfazalı üsulla dondurulduqda baş verən itki ikifazalı dondurulmada olduğundan təqribən 30-40% az olur. Yağsız və kiçik cəmdəklər yağlı və iri cəmdəklərə nisbətən dondurma zamanı kütlədə nisbətən çox itirir. Ət yavaş dondurulduqda təbii itki çox və intensiv dondurmadan nisbətən az, sürətli dondurulduqda isə daha az olur.

Ət və subməhsulların dondurulması zamanı tərkibində gedən avtolitik proseslər kəskin surətdə zəifləyir. Dondurma zamanı bakteriyalar məhv olmur, lakin onların əksəriyyəti fəaliyyətsizləşir. Bəziləri isə anabioz vəziyyətinə keçərək mənfi temperatura uyğunlaşır.

Dondurulmuş ət və ət məhsulları aşağı temperaturda saxlandıqda onun keyfiyyəti dəyişmir. Dondurulmuş məhsulları -100C–dən yüksək olmayan temperaturda saxlamaq lazımdır. Dondurulmuş ət və ət məhsulları saxlanan kamerada temperaturdan başqa, mühitin nisbi rütubəti və havanın dövr etməsinin də əhəmiyyəti böyükdür. Nisbi rütübətin yüksəkliyi məhsulda təbii itkini azaldır (95-100%).

Donmuş ətin kamerada saxlanması cəmdəyin növünə və kateqoriyalarına müvafiq olaraq 2,5-3 m. hündürlükdə qalağa yığılmaqla olur (Şəkil 1.52). Belə halda hər 1 m3 qalağa 350-500 kq. yarımcəmdək yığılır. Dondurulmuş blokda olan ət və subməhsullar qırçınlı qutu və konteynerdə yerləşdirilir. Quş cəmdəklərini qabaqcadan polietilen kisələrə qoyur və ya bükürlər. Karton yeşiklərə yığıb saxlayırlar. Belə halda sahənin hər m3-də 350 kq. quş əti yerləşdirilir. Adətən, qalaqlar və divar arasında 0,3 m. keçidlərdə isə ən azı 2 m. sahə saxlanılır. | Şəkil 1.52. Donmuş ətin kamerada saxlanması