##### Aşpaz

Şəkil 2.2. Çörək və şirniyyat məmulatları | Şəkil 2.3. Şirələr

Heyvan mənşəli zülalların qıtlığı ilə əlaqədar, eləcə də kolbasa məmulatlarının maya dəyərini aşağı salmaq məqsədilə heyvan zülalını qismən əvəz edə bilən digər mənbələrdən istifadə olunur (Şəkil 2.4). Bunlara bitki zülalları, süd zülalları, mikrob zülalları və qan zülalları aiddir.

Şəkil 2.4. Kolbasa məmulatları

İnkişaf etmiş ölkələrdə ət sənayesi sahələrində bitki əsaslı zülallardan geniş istifadə olunur. Ət məhsulları istehsalında funksional xassələrinə, qida dəyərinə və iqtisadi əhəmiyyətinə görə tətbiq olunan ət əvəzediciləri və zülal inqrediyentləri sırasında onlar birinci yeri tutur. Bitki mənşəli bitki zülallarına aşağıdakı tələblər qoyulur:

- məhsulların qida dəyərinin saxlanılması;
- saxlama zamanı davamlılığın artırılması və ya orqanoleptik xassələrin yaxşılaşdırılması;
- xüsusi ehtiyacı olan istehlakçılar üçün hazırlanmış məhsulların lazımi inqrediyentlərlə zənginləşdirilməsi;
- xammalın keyfiyyətsiz olması və istehsal səviyyəsinin sanitar-texniki vəziyyətini gizlətməmək şərtilə əlavənin tətbiq olunması.

Qidalandırıcı maddələrin miqdarı haqqında məlumat məhsulun yeyilə bilən hissəsinin 100q, 100 ml və ya 100 sm3-də olan karbohidratlar, züllalar, yağların makro və mikro elementləri kütləsi kimi kalorilik/enerji dəyəri 100 q, 100 ml və ya 100 sm3-də məhsula hesablanmış kkal və/və ya kilocoul ilə ifadə olunur.