##### Aşpaz

Buğdadan alınmış un çörək məmulatlarının hazırlanması üçün əvəzedilməz qida məhsuludur. Un məmulatı xəmirin bişirilməsi nəticəsində alman yeyinti məhsuludur. Xəmir un və mayenin digər məhsullarla (yumurta, şəkər tozu, yağ və s.) qarışığıdır. Un məmulatlarının tarixi dənli bitkilərin becərilməsinə qədər gedib çıxır. İlk vaxtlar un məmulatları olduqca sadə, qabartma tozu və maya əlavə edilməmiş və sac və təndirdə bişirilmiş nazik lavaş şəklində idi. Sonralar isə artıq mayalı xəmirdən yüksək növ çörək və digər un məmulatları hazırlanmağa başlandı.

Xəmir xörəkləri və şirniyyatlar Azərbaycan mətbəxində geniş yer tutur. Azərbaycan mətbəxinə aid un məmulatları, əsasən, iki növə ayrılır. Birinci növə mayasız yağlı və yağlı-şəkərli xəmirdən hazırlanmış şirniyyatlar - fətir, qurabiyə və s. aid edilir. Onlar əla növ undan bişirilir.

İkinci növ məmulatlarda xəmir, sadəcə, örtmə, bağlama və ya sarıma rolunu oynayır, əsas tərkib hissəsi qoz və şəkər qarışığından olan (ümumi çəkinin 50-80%-i) içlikdir. Bunlara paxlava, şəkərbura, mutaki və s. aiddir.

Azərbaycan mətbəxinə aid olunan bu un məmulatlarının hamısı şirin, dadlı və yüksək qidalı məhsullardır.

Un məmulatlarının qida dəyəri onların növü və istifadə edilmiş xammaldan asılı olaraq dəyişir. Bütün un məmulatlarının tərkibində müəyyən miqdarda mineral maddə və vitaminlər vardır. Əsasən də, B qrupu vitaminləri. Meyvəli un məmulatlarında isə bol miqdarda C vitamini vardır.

Zülalın miqdarı xəmirə əlavə edilmiş yumurta, süd və kəsmiyin miqdarından asılı olaraq dəyişir. Tərkibində olan karbohidratlar və yağların çəkisinə görə onlara əsas enerji mənbəyi kimi baxmaq olar. Undan hazırlanmış kulinariya məhsullarının tərkibində krem, qlazur və s. şəklində nə qədər çox şəkər, yağ və yumurtadan istifadə edilərsə, bu qida məmulatlarının enerji dəyərliliyi bir o qədər çox artar.

Aşağıdakı qaydalar süddə arpa sıyığının tez və problemsiz bişirilməyinə imkan verəcəkdir:

- Sıyıq taxılları lövhədən təmizləmək üçün bişirilməzdən əvvəl yuyulmalıdır;
- Bişirmə prosesini sürətləndirmək üçün taxılın suyun içərisində 2-6 saat əvvəlcədən isladılması tövsiyə olunur;
- Sıyıq üçün süd yağlı olmamalıdır. Əks təqdirdə, yemək həzm sistemi üçün çox ağır olacaqdır;
- Zövqə görə, südün yarısını su ilə seyreltmək olar. Bu, yeməyin dadını çox dəyişdirməyəcəkdir;
- Meyvələr, giləmeyvələr, quru meyvələr, qoz-fındıq və digər əlavə maddələr yeməyin ən sonunda - prosesin sonlandırılmasından, təxminən, 10 dəqiqə əvvəl yeməyə əlavə olunmalıdır;
- Süd içərisindəki arpa sıyığının bişirilməsi çox vaxt aparır, buna görə bişirməyə başlanmazdan əvvəl sərəncamda ən azı 1 saat boş vaxtın olduğundan əmin olmaq vacibdir;
- Məhsulların saxlanma müddətinin düzgün olub-olmadığını yoxlamaq vacibdir. Əks təqdirdə, taxıl acı dadacaq və süd bişirilir.