##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Soyuq emalı, ət və ət məhsullarının aşağı temperaturda saxlanması ən çox məsləhət görülən konserv metodlarından biridir (Şəkil 1.70). Bu, məhsulun keyfiyyətinin uzun müddət qorunmasına kömək edir və onu istehlak yerindən istehsal yerindən nəql etməyə imkan verir. Ətin saxlanma temperaturunun azaldılması nəticəsində, fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslərin sürəti yavaşlayır və maddələr mübadiləsi metabolizmi narahat olur. Nəticədə, mikroflora hissəsi həlak olur və bir anabiozda olan hissə zərər vurmaq qabiliyyətini müvəqqəti itirir. Dondurulduqda, ət içərisində olan su maye vəziyyətindən bərk hərəkət edir. Bununla yanaşı, eyni zamanda uzun müddət soyuqdan istifadə bütün mikrofloranın ölümünə səbəb olmur, xüsusən də, bakteriyaların istehsal etdiyi toksinlər də çox sayda dondurucu və defrosting ət ilə məhv edilmir. Üstəlik, bəzi bakteriyalar aşağı temperaturda inkişaf edə bilir. Buna görə soyutma yalnız ətin zədələnməsini yavaşladır, buna görə də aşağı temperatur heyvanları olan xəstələrdən alınan ət zərərsizləşdirilə bilməz, çünki dondurucu zamanı patogen mikroflora mikrofloradır.

Şəkil 1.70. Ət məhsullarının konservləşdirilməsi

Ətin mexaniki kulinariya emalı

Ət saxlanma kameraları maşınlarla təchiz edilmişdir (Şəkil 1.71 və Şəkil 1.72). Qeyri-mexaniki avadanlıqdan iş masaları, hamam və digər qurğuların ət emalı və təhlükəsiz iş şəraiti ilə uyğunluğu texnoloji prosesə uyğun olaraq yerləşdirilir.

Böyük iaşə müəssisələrində ət yuyucularda yuyulur. Xüsusi fırçalar (fırça-duş) ilə yuyulur. Kiçik müəssisələrdə hamamlarda ət yuyulur. Bunu etmək üçün zibil qutusuna qoyulur və su fırçaları ilə yuyulur. Suyun temperaturu 20 ilə 30°C arasında olmalıdır. Qurutmadan əvvəl karkaslar yuyulur. Soyuq su soyutma üçün 12-15°C temperatura gətirilir. Bundan sonrakı emal ət səthində mikroorqanizmlərin inkişafını gecikdirir. | Şəkil 1.71. Ət saxlanma kamerası