##### Qida maddələri və qida zəhərlənmələri

### 2.2. Qida infeksiyalarının başvermə səbəbləri və mənbəyini müəyyən edir

Qida infeksiyalarının başvermə səbəbləri

İnfeksiya - bu, insan və ya heyvan orqanizmində patogen mikroorqanizmin məskən salması və bu mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətinin təzahürü prosesidir.

İnfeksiya xəstəlikləri yoluxucu hesab olunur, ona görə də xəstələrdən sağlam insanlara keçə bilər.

Xəstəlik törədən və ya patogen adlandırılan mikroorqanizmlər insan və heyvanlarda xəstəlik yarada bilər.

Patogenlik - bu, müəyyən şəraitlərdə insan və heyvanların orqanizmlərində xüsusi xəstəlik törədən vəziyyət yaradan mikrobların müəyyən növünün qabiliyyətidir.

Bu mikroorqanizmlərin öz həyat fəalliyyətləri dövründə istehsal etdikləri zəhər, eləcə də zəhərli maddələr iki növə bölünür:

Ekzotoksinlər - mikroorqanizmlərin həyat fəalliyyətləri dövründə ətraf mühitə dağılır və çox zəhərli hesab olunur;

Endotoksinlər - yaşadıqları dövrdə mikroblara ayrılmır, ancaq onların məhv olunmasından sonra hüceyrənin dağılması baş verir və az zəhərlidir.

Mikroblar canlı orqanizmə düşən kimi xəstəliyə səbəb olmur. Bu məqsədlə mikrobların inkişafı, zəhərli maddələrin ifrazı və yığılması üçün müəyyən vaxt lazımdır. Bu dövr inkubasiya dövrü adlandırılır.

Müxtəlif xəstəliklər zamanı inkubasiya dövrü fərqli olur: bir neçə saatdan bir neçə günə, hətta aylar və illərlə çəkir.

Xəstəlik əlamətləri hiss edilmədiyi inkubasiya dövründə insan və ya heyvanlar mikrob yoluxucularına çevrilir. Belə xəstə insan və heyvanlar xəstəlik törədən mikrobları ətraf mühitə yayır və yoluxucu xəstəliklərin mənbəyinə çevirir. Belə insan və ya heyvanlar bakteriya daşıyıcı adlandırılır.

İctimai iaşə müəssisəsində işləyən bir bakteriyadaşıyıcısı bu müəssisənin çoxlu müştərilərinin kütləvi xəstələnməsinə səbəb ola bilər (Şəkil 2.21).

Şəkil 2.21. Kütləvi xəstələnmə