##### Aşpaz

Bütün alıcılar məhsulları xarici görünüşünə görə alırlar. Məhsulun xarici görünüşü və rəngi ilə onun keyfiyyəti və qidalılıq dəyəri arasında müəyyən asılılıq mövcuddur.

Lamisə (toxunmaqla duyulan) üzvləri vasitəsilə məhsulun yoxlanılması

Lamisə (toxunmaqla duyulan) üzvləri vasitəsilə məhsulların konsistensiyası (bərk, yumşaq və elastik), temperaturu, quruluşu, xırdalanma dərəcəsi, nəm çəkməsi və s. müəyyən edilir.

Lamisə üzvləri barmaqların qurtaracağı, dilin ucu və diş ətində yerləşir. Qalınlığı bir-birindən 0,008 mm fərqli olan tüklər barmaq vasitəsilə hiss edilir.

Lamisə üzvləri məhsulu qoparıb çeynəyəndə bir çox hiss duyur. Həmin hisslər dequstatora məhsulun konsistensiyası, quruluşu, şirəliyi, xırçıldayan olması, bərk, özlü və başqa xassələri haqqında məlumat verir.

Eşitmə sərbəst analizator kimi, məhsulların keyfiyyətinin təyinində tətbiq edilmir və başlıca olaraq o biri təhlil nəticələrinin qiymətləndirilməsini tamamlayır. Eşitmə üzvləri qəndin keyfiyyətini dişləməklə və qarpızın yetişməsini tıqqıldatmaqla (döyməklə) yoxladıqda, eləcə də qaynar şərablar və qazlı içkilərin qazla doydurulmasını təyin etdikdə daha çox iştirak edir.

Orqanoleptik təhlil sadə olduğundan tez başa gəlir, baha qiymətli cihaz və avadanlıq tələb etmir. Çay, pendir, kərə yağı, marqarin və başqa mallar orqanoleptik göstəricilərinə görə mal sortlarına bölünür.

Orqanoleptik təhlil üsulunun çatışmazlığı subyektivlik və keyfiyyət göstəricilərinin yazılı xarakteristikasıdır ki, bununla da məhsulların keyfiyyətini müqayisə etmək çətinləşir.

Subyektivlik orqanoleptik təhlildə xüsusi dequstatorların hazırlanması ilə nisbətən aradan qaldırılır. Bir məhsulu orqanoleptik üsulla təhlil etmək üçün 5-dən 11-ə qədər dequstator dəvət olunur.

Orqanoleptik təhlil 2 yerə ayrılır:

- Birbaşa standartla müqayisəyə əsaslandırılan təhlil;
- Bal sistemi üzrə təhlil.

Müqayisəli təhlildə yoxlanılan məhsul keyfiyyəti əvvəlcədən müəyyənləşdirilmiş məhsulla müqayisə olunur. Adətən, unun sortu yoxlanarkən onun rəngi əsas göstərici hesab edilir. Bu isə sortu məlum olan unla (etalonla) müqayisə üzrə təyin olunur.

Ərzaq məhsullarının ekspertizasında tətbiq olunan bal qiymətlərinin mahiyyəti Bal sistemi təhlilində isə məhsulun ayrı-ayrı göstəricilərinə müəyyən bal qiyməti verilir. Nəticələr toplanır və buna əsasən yoxlanılan məhsulun bu və ya başqa sorta aid olunmasına dair fikir irəli sürülür. Ölkəmizdə 10 (çay, şərab, konyak və s.) və 100 (pendir, pivə, kərə yağı, marqarin və s.) bal sistemi ilə qiymətləndirmə qəbul edilmişdir (Şəkil 2.56). Məsələn, pendirlərin keyfiyyəti 100 ballıq sistem ilə qiymətləndirildikdə dad və iyinə 45 bal, konsistensiyasına 25 bal, daxili şəklinə 10 bal, xarici görünüşünə 10 bal, rənginə 5 bal, qablaşdırılması və markalanmasına isə 5 bal verilir (Şəkil 2.57). | Şəkil 2.56. Pendirin dequstasiyası