##### Aşpaz

Şəkil 2.23. Meyvə və tərəvəz dadma
qabında meyvələrin dadının təyini

Dadı (Şəkil 2.23)

5 bal – şəkər və turşunun miqdarı harmoniya təşkil edir, təzə meyvə və giləmeyvənin dadına çox yaxındır və kənar tonlar yoxdur. Belə dondurulmuş məhsullardan desert üçün istifadə olunur.

4 bal – lazımi qədər harmoniklik vardır, təzə meyvə və giləmeyvənin dadına uyğundur və kənar tonlar yoxdur.

3 bal – dadı uyğundur, lakin nisbətən boşdur. Turşuluğun artıqlığı hiss olunur.

2 bal – meyvə və giləmeyvənin dadı heç hiss olunmur.

1 bal – donu açılmış meyvə və giləmeyvədə kənar ton vardır.

Şəkil 2.24. Meyvədə konsistensiyanın təyini

Konsistensiyası (Şəkil 2.24)

5 bal – bərkdir, möhkəmdir, təzə meyvə və giləmeyvələrin konsistensiyasına çox yaxındır və formasını saxlayır.

4 bal – kifayət qədər bərk və möhkəm konsistensiyaya malikdir. Az miqdarda deformasiyaya icazə verilir. Yabanı və bağ çiyələyinə 5%-ə qədər əzik olmasına icazə verilir.

3 bal – zəifdir. Aşağı struktur-mexaniki bərkliyə malik lətliyi vardır. Giləmeyvələrdən yabanı və bağ çiyələyinə 15%-ə qədər az əzik olmasına icazə verilir.

2 bal – yumşaq və formasını itirmiş meyvə və giləmeyvədir. Donu açıldıqda bir qədər şirə ayrılması müşahidə olunur.

1 bal – forma və bütövlüyünü itirmişdir və sıyıq şəklindədir.

Xammal və emal məhsullarının orqanoleptik qiymətləndirilməsi Meyvə-tərəvəzlər və onların emal məhsullarının hazırda qəbul olunmuş orqanoleptik qiymətləndirmə metodu (dequstasiya) tam əlverişli sayıla bilməz. O hər keyfiyyət göstəricisinə bu və ya digər miqdarda, daha doğrusu 5 bal qiymət verilməsini nəzərdə tutur. Lakin ümumi miqdarın qiymətləndirilməsində ayrı-ayrı göstəricilər eyni ola bilməz və olmamalıdır. Qeyd etmək yerinə düşər ki, orqanoleptik təhlildə, məsələn, şərabların keyfiyyətində ayrı-ayrı keyfiyyət göstəriciləri onların əhəmiyyətinə uyğun differensasiya olunmuş olaraq qiymətləndirilir və bu zaman ümumi bal, adətən, 10 bal təşkil edir (Şəkil 2.25). | Şəkil 2.25. Şərabların orqanoleptik qiymətləndirilməsi

Meyvə-tərəvəzlər və onların emal məhsulları üçün şirin desert məhsullar kimi orqanoleptik qiymətləndirmə vacibdir. Dequstasiyada qeyri-kafi qiymət alan nümunələr analitik təhlillərə verilmir.