##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Meyvə və tərəvəzlərin emal məhsullarının orqanoleptik qiymətləndirilməsi üçün keyfiyyət göstəricilərinin aşağıdakı əmsal ədədləri şkalasından istifadə olunur (Cədvəl 2.2).

Xarici cəlbedicilik | 0,15
Meyvə-tərəvəzlərin rəngi | 0,1
Zalivka, şərbət və duz məhlulunun rəngi | 0,1
Zalivka, şərbət və duzlu məhlulun şəffaflığı | 0,1
Meyvə-tərəvəzlərin konsistensiyası | 0,35
Dad | 0,7
Ətir | 0,4
Tipiklik | 0,1

Cədvəl 2.2. Emal məhsullarının orqanoleptik qiymətləndirilməsi

Sağlam və düzgün qidalanmanın ən önəmli qaydalarından biri də tərəvəz və meyvələri mövsümündə yeməkdir. Hər şeydən əvvəl qidaların təbii, təmiz və sağlam olmasına diqqət edilməlidir.

Qidalanmada meyvəli tərəvəzlərin meyvə və toxumlarından istifadə olunur. Lakin kökündən istifadə olunmur. Meyvə-tərəvəz xammalının vacib keyfiyyət göstəricisi isə quru maddələrinin miqdarı sayılır.

Meyvə-tərəvəzlər ayrıca qrup təşkil edir. Onlar aşağıda göstərilən yarım qruplara bölünürlər:

- balqabaq fəsiləsi - xiyar, qarpız, kabak, patisson (qabaq növü), balqabaq, yemiş;
- pomidor fəsiləsi - pomidor, badımcan, qabıqlı istiot;
- paxlalılar fəsiləsi - göy noxud, lobya;
- taxıl fəsiləsi - şəkərli qarğıdalı.

İş yerini təşkili

Meyvə-tərəvəzlərə baxış keçirərkən çürük və xarablar çıxdaş edilir. Balqabaq fəsiləsindən olan tərəvəzlərin hazırlığı aşağıdakı kimi yerinə yetirilir.

Xiyarın təmizlənməsi

- Xiyar şüşəbənddə, istilikxanada və torpaqda ola bilər. Yetişmə vaxtına görə xiyar tezyetişən, ortayetişən, gecyetişən kimi fərqləndirilir; məhsulunun ölçüsünə görə isə uzun, orta və qısa olur. Aşpazlıqda yaşıl rəngdə xiyar bərk, ağ ətli, xırda tumlu, sulu, acısız qiymətləndirilir.

Xiyar salatların hazırlanmasında, sulu yeməklərdə, qarnir kimi müxtəlif yeməklərdə istifadə olunur. Onları tər, duzlu və turşuya qoyulmuş halda istifadə edirlər (Şəkil 2.29). Xiyarın qidalılıq dəyəri və kalorililiyi cüzi olsa da, onların tərkibində yüngül həzm olunan, çoxlu su, şəkər, xeyli miqdarda qələvi duzları və mikroelementlər var. Hətta müəyyən həcmdə bakteriya öldürmə xüsusiyyətinə malik azotlu maddələr, piqmentlər və qatı maddələr də mövcuddur. | Şəkil 2.29. Xiyar