##### Aşpaz

Cəmdəyin yerdə qalan hissəsi (kürəksiz və boyunsuz) onurğa sümüyündən başlanmaqla iki hissəyə ayrılır. Bunun üçün döş sümüyünü bıçaqla yarmaq lazım gəlir. Sonra onurğa çıxıntılarının hər iki tərəfindən belinin uzunu boyunca qabırğayadək cəmdəyin əti kəsilir və onurğa yarılır. Nəticədə, əldə edilən hissələrdən qabırğa sümükləri və xirtdənəklərlə birlikdə (sümüklərin xirtdənəyə çevrilən xəttindən) cəmdəyin döş hissəsi ayrılır, yerdə qalan tikələrdən isə qabırğa və onurğa sümüklərinin yumşaq əti lay şəklində soyulur (Şəkil 1.62). Yumşaq ət uzunu boyunca bel əti və qabırğa hissəsinə ayrılır. Bəzən bel əti dərhal sümükdən soyulub çıxarılır.

Şəkil 1.62. Yumşaq ətin lay şəklində çıxarılması

Kürək hissəsi zahiri tərəfi aşağı olmaqla masanın üzərinə qoyulur. Kürəyin yastı sümüyünün üstündəki yumşaq ət soyulmaqla ayrılır, kurəyin yuxarı hissəsi ətdən azad edilir, sonra sümüyün yan tərəflərindən ət soyulur və çiyin sümüyü ətdən ayrılır. Çiyin, dirsək və mil sümükləri ayrıldıqdan sonra kürəyin yumşaq əti çiyin və çiyinarxası hissələrə bölünür; bundan sonra cəmdəyin maçası çiyinarxası hissədən kəsilir.

Cəmdəyin boyun hissəsindən xüsusi sümükçıxaran bıçaq vasitəsilə boyun onurğalarının yumşaq əti soyulur.

Cəmdəyin ön hissəsinin bölünməsindən boyun əti, kurək və bel əti, qabırğa hissəsi, maça əti və habelə sümüklə birlikdə döş əti, onurğa və qabırğa sümükləri, boyun onurğaları, çiyin, dirsək və mil sümükləri əldə edilir.

Cəmdəyin bel hissəsinin sümükləri çıxarılanda qasıq kəsilir və yumşaq ət lay şəklində onurğa sümüyündən ayrılır; həmin yumşaq ət isə miyantəng və qabırğa hissəsinə bölünür.

Arxa ayağın sümükləri çıxarılanda içəri tərəfi yuxarıya doğru masanın üzərinə qoyulmuş ayaq hissəsindən qabaqca çanaq sümüyü ayrılır (Şəkil 1.63).