##### Aşpaz

İctimai iaşə müəssisələrində aşağıdakı növlərdə xəmir hazırlanır:

- mayalı xəmir - ilk mayalı, ilk mayasız və fəsəli və oladya üçün olan xəmir;
- mayasız xəmir - yağlı, biskvit, adi, qatlama və əriştə xəmiri.

Mayalı xəmir

Mayalı xəmir hazırlanan zaman un, su və duzdan başqa həm də maya götürülür; maya mikroorqanizm, yəni maya göbələkcikləri deməkdir. Mayanın həyat fəaliyyəti nəticəsində şərab spirti və karbon qazı əmələ gəlir. Karbon qazı xəmirdən çıxmağa can atdıqca onu yumşaldır və məsaməlik yaradır.

Qıcqırma prosesi qeyri-düzgün gedəndə xəmirdə digər bakteriyalar da (asetat, propil və yağ turşusu bakteriyaları) inkişaf etməyə başlayır, bunlar isə mayalı xəmirdən olan məmulata xoşagetməz, acıtəhər, turş təm və qoxu verir.

Xəmirdə maya mikroorqanizmlərinin həyat fəaliyyəti üçün ən əlverişli temperatur 27 dərəcədən tutmuş 32 dərəcəyə qədərdir, temperaturun bundan yuxarı, yaxud aşağı olması mayanın inkişafını ləngidir və mayanın qıcqırma prosesinə çox pis təsir göstərir və 40-45 dərəcə temperaturda qıcqırma tamamilə dayanır.

Mayanın həyat fəaliyyəti üçün oksigen lazımdır; qıcqırma zamanı xəmirdə çoxlu karbon qazı toplanır, oksigen miqdarı isə azalır, bunun da nəticəsində, maya mikroorqanizmlərinin fəallığı aşağı düşür. Bu cəhətdən qıcqırma prosesində xəmir övkələnməlidir ki, artıq karbon qazı xaric olsun və xəmir oksigen cəhətdən zənginləşsin. Mayalı xəmir mayasız xəmirdən fərqlənir və buna turş xəmir də deyilir. Mayalı xəmir hazırlanma üsuluna görə ilk mayalı və mayasız xəmirə bölünür (Şəkil 2.77). | Şəkil 2.77. Mayalı xəmir

İlk mayalı xəmir

Mayalı xəmir ilk mayalı üsulla hazırlandığı zaman əvvəlcə ilk mayanın özü hazırlanır. İlk maya üçün ümumi miqdarın 40%-dən, suyun 60%-dən, mayanın isə bütün miqdarından, yəni 100%-dən hazırlanmış maye xəmirdən ibarətdir.

İlk mayanın hazırlanması - burada preslənmiş maya qaba qoyulub əzilir, üstünə 25-35 dərəcə temperaturlu su əlavə edilir və maya əridikdə un əlavə edilirək maye xəmir (ilk maye) yoğrulur (Şəkil 2.78). Sonra bunun üstünə 0,5-1 sm qalınlığında un səpilib maya və unun temperaturu və keyfiyyətindən asılı olmaqla 2-4 saat isti (27-30 dərəcə) yerə qoyulur və qıcqırdılır. Məsələn, qismən cücərdilmiş dənlərdən üyüdülmüş un qıcqırmaq üçün daha çox vaxt tələb edilir. | Şəkil 2.78. İlk mayanın hazırlanması