##### Aşpaz

Dondurulmuş ət və ət məhsullarının donunun açılması

Qida məhsullarının soyuqla emalının texnoloji proseslərinin son mərhələsi – donun açılmasıdır. Donun açılması zamanı məhsul krioskopik temperatura (sabit və ya donma temperaturunun azalması) qədər əriyir ki, bu da onun sonrakı emalını asanlaşdırır. Donu açılmış ətdən kolbasa məmulatları, konservlər və yarımfabrikatların istehsalında istifadə edilir.

Ərimə üsulları və rejimi elə seçilməlidir ki, məhsulun tərkibi və xüsusiyyətləri az dəyişilsin, həmçinin, kütlə itkisi az olsun. Donu açılmış qida məhsullarının keyfiyyətinə aşağıdakı amillər təsir göstərir (Şəkil 1.53):

- Dondurmaya qədər onların xüsusiyyətləri;
- Donma sürəti;
- Dondurma temperaturu;
- Saxlama müddəti.

Şəkil 1.53. Donu açılmış ət məhsulları

Dondurma və sonrakı saxlama dövründə keyfiyyət göstəricilərində baş verən geri dönməyən dəyişikliklər, hətta donun açılmasının optimal şəraitində belə məhsulun ilkin xüsusiyyətlərini bərpa etmir. Donun açılması zamanı məhsulun tərkibi və xüsusiyyətlərinin dayişməsi ət şirəsinin ayrılması, həll olan zülallar, vitaminlər, azotlu ekstraktiv maddələr, mineral maddələrin itirilməsi ilə yanaşı, eyni zamanda biokimyəvi və mikrobioloji proseslərin inkişafı ilə izah oluna bilər. Bu dəyişikliklər məhsulun qidalılıq dəyərini aşağı salmaqla yanaşı, eyni zamanda onun konsistensiyası, şirəliliyi, dadı və iyini pisləşdirir.

Ətin donunun açılması zamanı ət şirəsinin ayrılması əzələ zülallarının denaturasiyası və aqreqasiyası nəticəsində onların hidratasiyasının zəifləməsi, toxumalar arasında suyun ilkin yayılmasının pozulması, dondurma və sonrakı saxlama zamanı hüceyrə örtüyünün zədələnməsinin nəticəsidir.

Gec dondurma və yüksək temperaturda uzun müddət saxlama zamanı daha çox ət şirəsi ayrılır. Göstərilən amillər və donun açılma şəraitindən asılı olaraq ət şirəsinin ayrılması 0,5-3% təşkil edir. Qeyd etmək lazımdır ki, ət şirəsi nəinki donun açılması zamanı, həmçinin, sonrakı mərhələlərdə də ayrılır. Məhsulun donunun açılması sürəti donma sürətinə uyğun olarsa, ət şirəsinin ayrılmasını azaltmaq olar. Donun açılması zamanı məhsulun üst qatında suyun buxarlanması və ya nəmliliyin udulması, ət şirəsinin ayrılması və onun kütləsinin dəyişilmə səviyyəsini müəyyən edir.

Donun açılması zamanı fermentativ proseslərin inkişafı məhsulun keyfiyyət göstəricilərinə təsir göstərir.