##### Aşpaz

Qoyun və dana ətindən hazırlanmış natural kotlet xörəyi üçün cəmdəyin belinin yarısından böyrək hissəsinə yaxın yerindən 6-cı qabırğaya qədər sahəsi kəsilib qabırğa sümükləri ilə birlikdə paylıq tikələrə doğranır. Dana ətindən natural kotletin hər payı 1 tikədən, qoyun ətindən isə bel hissəsinin norması, iri və xırdalığından asılı olaraq 1-2 tikədən ibarət olur. Bu qaydada hazırlanmış tikələr döyülüb yastılanır, vətərləri kəsilir, sümükləri təmizlənir və müvafiq formaya salındıqdan sonra üstünə duz və istiot səpilib qovrulur.

Qoyun və dana ətindən əzmə pirzola xörəyi üçün bel hissəsi qabırğa sümükləri ilə birlikdə paylıq tikələrə doğranır (Şəkil 1.85). Burada bel hissəsindən natural pirzola kəsildikdən sonra qalan hissədən istifadə ediləndə hər pay 1 tikədən, qoyun ətindən isə hər pay iki tikədən ibarət ola bilər. Yumşaq ət toxmaqla döyülüb yastılanır, bir neçə yerdən vətərləri kəsilir, sümükləri təmizlənir, üstünə duz və istiot səpilir, lyezonda isladılır, döyülmüş suxarıda urvalanır və müfaviq formaya salınıb qovrulur. | Şəkil 1.85. Pirzola üçün ətin doğranması

Yarımfabrikatların saxlanması

Burada ətin iri tikələri sıra ilə tavalara düzülüb 8°C temperaturda 3-4 saat, yaxud 6°C temperaturda 7-8 saat saxlanır.

Paylıq urvalanmış ət tikələri (romşteks, şnitsel və pirzola) 30° bucaq altında sıra ilə yanı üstdə tavalara düzülüb 6°C temperaturda 24 saata qədər bişirilir.

Paylıq natural ət tikələri (bifşteks, langet, eskalop, natural kotlet və s.) 30° bucaq altında sıra ilə böyrü üstü tavalara düzülüb 6°C temperaturda 36 saata qədər bişirilir. Xırda doğranmış ət tikələri (befstroqanov, qulyaş, raqu və s.) 5 sm-ə qədər qalınlıqda lay şəklində tavalara düzülüb 10°C temperaturda 2 saata qədər bişirilir. Kotlet kütləsi (ədviyəsi vurulmamış) 3-4 sm qalınlıqda lay şəklində tavalara qoyulub soyuducu şkaf və yaxud vannada buz üstündə 6 saata qədər saxlanır (Şəkil 1.86). | Şəkil 1.86. Kotlet kütləsi

Ev və ov quşlarının ilk emalı və yarımfabrikatların hazırlanma texnologiyası

Ev quşlarına toyuq, cücə, hind toyuğu, qaz və ördək aiddir. Ov quşları sırasına aşağıdakılar daxildir:

- Meşə quşları – qarabağır, tetra quşu, meşə xoruzu, ağ kəklik, qara toyuq və meşə cüllütü;
- Çöl quşları – boz və qırmızı kəklik, çəkçəki və bildirçin;
- Bataqlıq quşları – cüllüt, ala cüllüt və bataqlıq toyuğu;
- Köçəri su quşları – çöl qazı və ördək