##### Aşpaz

Birfazalı dondurmanın ikifazalıya nisbətən bir sıra üstünlükləri vardır. Belə ki, birfazalı dondurma zamanı daha yüksək qidalılıq və əmtəəlik keyfiyyətinə malik məhsul alınır. İkifazalı dondurmada dondurma müddəti 2 dəfə, kütlə itkisi isə 0,2-1,6% artır. Həmçinin, soyutma kameralarından iki dəfə az effektli istifadə olunur.

Ətin 00C-dən-80C-dək dondurulmasına dondurma sürəti deyilir. Dondurma sürəti ətin növü, köklüyü, kütləsi, termiki xassəsi, soyuducudakı temperaturun səviyyəsi, dondurma üsulu və sairədən asılıdır. Dondurma sürəti dedikdə, adətən, ətin temperaturunun 00C-dən -80C-yə kimi enməsi üçün sərf olunan vaxt nəzərdə tutulur.

Dondurulmuş ət -180C və 95-98% nisbi rütubətdə saxlanılır.

Dondurma sürətindən asılı olaraq ət və subməhsulların dondurulması üç formada olur:

- Yavaş;
- İntensiv;
- Sürətli dondurma.

Yavaş dondurmada kamerada havanın temperaturu –18 dən -230C-yə kimi, nisbi rütubət 90-95%, cərəyanetmə sürəti isə 0,1-0,2 m/san olur (Şəkil 1.46). Belə şəraitdə birfazalı dondurma üçün 36 saat, ikifazalı dondurma üçün isə 40 saat vaxt sərf edilir. Yavaş dondurma zamanı hüceyrəarası sahədə əzələ toxumasının hüceyrələrini dağıdan iri buz kristalları əmələ gəlir. Bu cür ətin donu açıldıqda onun görünüşü pisləşir və qida dəyəri bir qədər aşağı düşür. İntensiv dondurmada kamerada temperatur -23-dən -300C-dək, nisbi rütubət 90-95%, havanın cərəyanetmə sürəti isə 0,5-0,8 m/san olur (Şəkil 1.47). Birfazalı dondurma 24 saat, ikifazalı dondurma isə 26 saat davam edir. | Şəkil 1.46. Yavaş dondurma Şəkil 1.47. İntensiv dondurma

Sürətli dondurma zamanı kamerada temperatur -30-dən -350C-dək, nisbi temperatur 95-98%, havanın cərəyanetmə sürəti isə 1-4 m/san olur (Şəkil 1.48). Belə şəraitə ətin birfazalı donması 20 saat, ikifazalı üsulla donması isə 16 saatdır. Sürətli dondurulan ətdə bütün əzələ toxumaları boyunca bərabər yayılan hüceyrələrarası sahələr və hüceyrələrdə onların strukturunu pozmayan kiçik buz kristalları əmələ gəlir. Bu cür ətin donu açıldıqda çıxan ət suyu dərhal toxumalara hopur, ona görə də qida maddələrinin itirilməsi ehtimalı böyük deyil.