##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Qaramal cəmdəyinin bölünməsi və sümüklərinin çıxarılması

Cəmdəyin ön və arxa hissələrə bölünməsi - cəmdək masanın üzərinə qoyulur və ön və arxa hissələrə ayrılır. Bunun üçün cəmdəyin hər iki tərəfindən yumşaq əti 13-cü (son) qabırğanın qarşısından onurğa sümüyünəcən kəsilir və onurğa özü isə 13 və 14-cü buğum arasından yarılır (Şəkil 1.61, b). Belə bölünəndə cəmdəyin bütün qabırğaları ön hissədə qalır və cəmdəyin ən qiymətli hissəsi sayılan can əti (daxili bel əzələsi) zədələnmir.

Cəmdəyin ön hissəsinin bölünməsi və sümüklərinin çıxarılması

Cəmdəyin ön hissəsi masanın üzərinə qoyulur və sol əl ilə maçadan tutulub kürəyindən dartılır və iz düşən yerdən kəsilir.

Bölünmədə iki kürək hissəsi alındığından əvvəlcə birinci, sonra isə ikinci kürək kəsilib ayrılır. Kürəklər ayrıldıqdan sonra cəmdəyin boynu son boyun onurğasından kəsilir.

Cəmdəyin arxa hissəsinin bölünməsi və sümüklərinin çıxarılması Cəmdəyin arxa hissəsi masanın üzərinə qoyulub uzunu boyunca onurğa sümüyünün tən ortasından iki hissəyə bölünür, bu əməliyyat elə aparılır ki, onurğanın hər iki tərəfində yerləşən can əti zədələnməsin. Həmin iki hissənin hər birindən masanın üzərində içəri tərəfi yuxarıya doğru qoyulub bıçaqla can əti ayrılır. Əvvəlcə can ətinin qalın ucu çanaq sümüyü və arxa ayağın yumşaq ətindən kəsilir, sonra arxa ayağı ayrılır və bunun üçün də qasıqla qabırğa hissəsini arxa ayağın yan tərəfilə birləşdirən yumşaq ət kəsilir və çanaq sümüyün çıxıntısından arxa ayaq cəmdəyin bel hissəsindən yarılır (Şəkil 1.61). 1 – boyun; 2 – kürək; 3 – döş; 4 – qabırğa hissəsi; 5 – bel əti; 6 – miyantəng; 7 – can əti; 8 – qaşıq; 9 – dal ayağın yuxarı hissəsi; 10 – dal ayağın xarici hissəsi; 11 – dal ayağın yan hissəsi; 12 – dal ayağın içəri hissəsi; 13 – maça. b və v – mal cəmdəyinin bölgü sxemini gostərir. | Şəkil 1.61. Mal cəmdəyinin kulinar bölgüsündə sümüklərdən azad edildiyi zaman yumşaq ət hissələrinin bölünməsi