##### Aşpaz

Ət məhsullarına bu yanaşmanı dəyişdirmək üçün qida sənayesi ənənəvi məhsullarda yağ miqdarının azaldılması və ya yeni formulların hazırlanması üzərində işləməyə davam edir. Bununla birlikdə, etibarlı və sağlam ət və ət məhsulları təbiiliklə birbaşa əlaqəli olduğundan funksional əlavələrin istifadəsi tam qane etmir və istehlakçılar mövcud istehsal texnologiyalarının tərkib hissəsi olan aşqarlardan narahatdırlar. Buna görə daha sağlam məhsullara olan tələbatın artması nəticəsində təbii və üzvi məhsulların istehsalı və yeni məhsulların inkişafı üçün aparılan tədqiqatlar artır.

Yemək istehlak edildikdə heç bir qida vasitəsi ilə xəstəliyə səbəb olmadıqda təhlükəsiz olaraq təyin olunur. İstehlakçıların qida istehsalçılarından gözlədikləri əsas amil təhlükəsiz qida məhsulları istehsal etmələridir.

Təhlükəsiz olmayan yemək aşağıda göstərilənlərə səbəb olur:

- tullantılara;
- iqtisadi itkilərə;
- müştəri itkisinə.

Yeməyin təhlükəsizliyini təmin etmək xoşbəxt müştərilər və yüksək qazanc deməkdir.

Yeməyin etibarsız olmasının ən vacib səbəbi çirklənmədir. Tədqiqatlar göstərir ki, son on ildə qidaların çirklənməsi üçün əlverişli şərait artmışdır. Bunun ənənəvi səbəbləri insanların gigiyena qaydalarına əhəmiyyət verməmələri, qida emalı üsulları və yeməyin paylanması və ya müştərilərin zövqündə dəyişikliklərin olmasıdır.

Qidalanma qida maddələrinin orqanizmə daxil olması, həzm olunması, sorulması və mənimsənilməsi ilə əlaqədar mürəkkəb proseslərin məcmusu kimi başa düşülür. Qida dedikdə, yemək üçün hazırlanan ərzaq məhsullarının mürəkkəb qarışığı nəzərdə tutulur. Ərzaq məhsulları (yaxud qida məhsulları) təbii və süni ola bilər. Qida rasionu gün ərzində istifadə olunan qida məhsullarının tərkibi və miqdarı kimi başa düşülməlidir.

Qidalanma rejimi özündə qida qəbulunun təkrarları, onların arasındakı vaxt fasilələri, yemək vaxtı və hər dəfə yeyilən yeməklərdə kalori məsələlərini ehtiva edir.

Günün müəyyən vaxtlarında qəbul edilən yeməklərin kalorililiyi bir yeməyin kalorililiyini azaldıb digərini artırmaq şərtilə dəyişdirilə bilər. Gündə üç dəfə yemək qəbulunu nəzərdə tutan qidalanma rejimində səhər yeməyinin kalorisi ümumi sutkalıq kalorililiyin ən azı 30%, nahar yeməyinin kalorisi 45%, axşam yeməyininki isə 25%-ni təşkil edir. Lakin bütün gündəlik qida rejimində son qida qəbulu yatmazdan qabaq 1,5-2,0 saat əvvəl olmalıdır.

Səhər yeməkləri arasında isti, sulu, asan həll olunan, zülal və şəkərlə zəngin xörəklər üstünlük təşkil etməlidir. Nahar və ya günorta yeməyinin xörəkləri müxtəlif çeşidli və enerji ilə daha zəngin olmalıdır. Bu halda rasionda müxtəlif meyvə-tərəvəz məhsulları, şirələr, salatlar və ət xörəkləri daha geniş yer tutmalıdır. Axşam yeməkləri arasında süd, xurma və tərəvəz xörəklərinin daha çox olması tövsiyə edilir. Bu halda, kofe və şokolad kimi məhsullardan istifadə edilməsi məsləhət görülmür. Onlar yatan zaman mədə və bağırsağın fəaliyyətini gərginləşdirir və orqanizmin oyanıqlığını artıra bilir.

Yeməklərdə dəyişikliklərin edilməsi

Bir resepti dəyişdirməyin tək yolu yoxdur, ancaq burada kiçik dəyişikliklər etmək qidalanma baxımından böyük fərqlər yarada bilər. Doğru maddələrə sahib olmaq qədər daha sağlam yemək bişirmək üçün düzgün qabların olması da vacibdir. Əlavə yağ əlavə edilmədən bişirmək üçün keyfiyyətli bir yapışmaz tava və bişirmə qab dəsti əldə edilməlidir (Şəkil 2.97).