##### Yeməyin hazırlanması

#### 2.5. Reseptə, sifarişə və sanitariya-gigiyena normalarına uyğun olaraq yeməyə əlavə ediləcək qarnirləri bişirir

Yeməyə əlavə ediləcək qarnirlərin bişirilməsi Duru (birinci) xörəklərdə maye hissəsi əsas sayılır. Maye hissəsindən başqa, duru xörəklərə çox zaman bir, yaxud bir neçə məhsul növlərindən (tərəvəz, yarma, makaron məmulatı, göbələk, balıq və ət) ibarət qarnir daxil olunur. Maye yerində şorbalar üçün bulyon (ət bulyonu (yaxud həlimi), ət-sümük bulyonu, sümük bulyonu, balıq bulyonu və göbələk bulyonu), süd, çörək kvası və həlim (tərəvəz həlimi, yarma həlimi və meyvə həlimi) tətbiq olunur. Duru xörəklər çox vaxt həlimdə hazırlanır (Şəkil 2.59). | Şəkil 2.59. Duru xörək

Həlim suda bişirilən sümük, ətlik heyvanlar və ev quşlarının əti, habelə göbələkdən alınmış həlimdən ibarətdir ki, bunun da tərkibində xörək bişirilən zaman məhsuldan mayeyə çıxan maddələr olur.

Həlimdə az miqdar ekstraktiv maddələr, yapışqan, yağ, zülal və mineral duzlar vardır.

Həlimlərin hər bir litrində 15-20 kalori olur, lakin bulyonların qida əhəmiyyəti böyükdür. Xüsusilə, mühüm cəhət burada ekstraktiv maddələr və yapışqanın mövcud olmasıdır. Ekstraktiv maddələr bulyona aromat və təm verir. Yapışqan bulyonda yağlı həlim törədir və təmini yaxşılaşdırır. Duru xörəklərin hər payı 400-500 ml hesabı ilə verilir. Bunların bəziləri ayrıca qabda (piti), yaxud iki-üç pay bir qabda (düşbərə, sulu xingal və s.) hazırlanır.

Adi şorbalardan fərqli olaraq bu xörəklər daha qatı bişirilir və tərkibindəki suyun miqdarı az (150-200 ml) olur.

Duru xörəkləri fərqləndirən xüsusiyyət ondan ibarətdir ki, onlardan bəziləri həm duru, həm də quru xörəyi əvəz edir. Məsələn, piti, küftəbozbaş və bu kimi xörəklərin əvvəlcə bulyonu, sonra isə bulyonda bişirilmiş qalan hissəsi (ət, noxud, kartof və s.) quru xörək kimi yeyilir.

Digər xarakterik xüsusiyyətləri qoyun quyruğunun xırda doğranmış şəkildə xörəyə qatılması və duru xörəklərin hazırlanmasında pomidor məti və püresindən az istifadə edilməsidir. Bunun əvəzində yayda təzə pomidor, qışda isə qurudulmuş alça və tərkibində boya maddəsi olan ədviyyatdan (zəfəran və ya sarıkökdən) istifadə edilir.

Duru xörəkləri hazırladıqda bulyonda bişirilən tərəvəz, kartof, yarma və başqa məhsullarla yanaşı, eyni zamanda ayrıca soğan və yerkökü yağda qızardılır və xörəyin hazır olmasına 10-15 dəqiqə qalmış ona qatılır. Ən geniş yayılmış duru xörək piti və bozbaşdır (Şəkil 2.60). Hazırlanması üsuluna və müxtəlif xammal sərfinə görə küftəbozbaş, parçabozbaş, qovurma bozbaş və soğan bozbaş bir-birindən fərqlənir. Onlar əsasən, qoyun ətindən hazırlanır. | Şəkil 2.60. Piti