Kürəyin yumşaq ətininin iki hissəyə, yəni çiyin və çiyin arxası hissələrə bölünə bilməsi nəzərə alınaraq mal cəmdəyi 31 hissədən ibarət ola bilər.

Qoyun, donuz və dana cəmdəklərinin bölünməsi və sümüklərinin çıxarılması

Cəmdəyin ön və arxa hissələrə bölünməsi - bunun üçün cəmdək masanın üzərinə qoyulur və çanaq sümüyünün son çıxıntı xəttindən yumşaq əti onurğaya qədər hər iki tərəfdən kəsilir. Sonra onurğa yarılır və cəmdək ön və arxa hissələrə ayrılır.

Cəmdəyin ön hissəsinin bölünməsi və sümüklərinin çıxarılması

Kürəklər mal cəmdəyində olduğu qaydada çıxarılır və cəmdəyin boynu son boyun onurğasından kəsilir. Cəmdəyin yerdə qalan hissəsindən qabırğa sümüklərinə qədər hər iki tərəfdən yumşaq əti kəsilir, qabırğa sümükləri isə onurğaya yapışan oturacağından sındırılmaqla yanaşı, eyni zamanda onurğa çıxarılır. Sonra döş sümüyü yarılır və yumşaq əti kəsilib uzununa doğru iki hissəyə ayrılır. Nəticədə, əldə edilən hissə içəri tərəfi yuxarıya doğru masa üzərinə qoyulur, bıçaq vasitəsilə qabırğalarda iz açılaraq bütün uzunu boyunca eyni endə bel hissəsi kəsilir, sonra isə qabırğa sümükləri sındırılıb bel hissəsi döşdən ayrılır.

Bel və döş hissəsinin üzərində qabırğa sümükləri qalır. Bel hissəsinin qabırğasız yerinə böyrək sahəsi deyilir.

Qoyun cəmdəyinin kürək və boyun hissəsindən sümüklər tamamilə çıxarılır və bunun da nəticəsində kürək və boyun yumşaq əti əldə edilir.

Cəmdəyin arxa hissəsinin bölünməsi və sümüklərinin çıxarılması

Cəmdəyin arxa hissəsi onurğa və sağrı sümüyü boyunca iki buda ayrılır.

Qoyun, donuz və dana cəmdəkləri kulinar bölgüsundə ad etibarilə 5 hissəyə (Şəkil 1.65), say etibarilə isə 11 hissəyə ayrılır: bu hissələr iki ədəd bel hissəsi, iki ədəd döş hissəsi, dörd ədəd arxa ayaq yumşaq əti, iki ədəd on ayaq yumşaq əti və bir ədəd boyun hissəsindən ibarət olur.

Şəkil 1.65. Qoyun cəmdəyinin kulinar bölgüsünün sxemi:
1 – boyun;
2 – kürək;
3 – bel hissəsi;
4 – döş hissəsi;
5 – arxa ayaq.

Lakin təəsüflə qeyd edilməlidir ki, emal zamanı alınan qandan məqsədəuyğun istifadə edilmir, onun xeyli hissəsi itirilir. Min tonlarla qan ya lazımsız məhsul atılır - ya yem unu istehsalına verilir, ya da onlardan mikroorqanizmlər üçün qidalı mühit kimi istifadə edilir.