##### Yeməyin hazırlanması

Şorba əlavəsi aşqarlı şorbaların istifadə edilən məhsulların çeşidindən aslı olaraq aşqarlı şorbalar borşlar, şilər, rassolniklər, kartof, yarma, paxla və makaron məmulatlarından hazırlanan şorbalara bölünür. Aşqarlı şorbalar ətsiz, sümük, ət-sümük, balıq, quş əti və göbələk həlimlərində hazırlanır. Şorbaların hazırlanmasında şorba əlavəsindən istifadə edildikdə reseptdən qeyd olunan məhsulların istifadəsi çıxarılır. Püreşəkilli şorbalar tərəvəzlər, yarmalar, paxlalılar, quş əti, qara ciyər, göbələk və digər məhsullardan hazırlanır. Püreşəkilli şorbalar ətsiz, sümük həlimi və ya şorbaların reseptinə daxil olan məhsulların bişirilməsindən və pörtlədilməsindən alınan həlimlər, həmçinin, üzlü süd və süd qarışığında hazırlanır (Şəkil 1.17). | Şəkil 1.17. Püreşəkilli şorba

Püreşəkilli ətsiz şorbaları aşqarlamaq üçün reseptdə nəzərdə tutulan süd və yumurta norması 50% artırıla bilər.

Hazır püreşəkilli şorbalar realizə edilənə qədər Benmari üsulu ilə (su buxarı) və ya elektrik pilətəsi üzərində 80-85 dərəcədə növbəti mərhələlər üçün hazırlanır. Reseptə daxil olunan məhsulların bir hissəsi sürtkəcdən keçirilmir. Süfrəyə verilərkən onlardan hər paya 15-20 qram olmaq şərti ilə qarnir kimi istifadə edilir.

Soyuq şorbaların maye әsasına aşağıdakılar daxildir: çörәk kvası; çuğundur hәlimi; turşudulmuş süd; meyvә hәlimi. Ətli souslara qırmızı və ağ souslar aiddir. Yumurtalı yağlı souslara isə suxarı sousu, polyak sousu və Holland sousu aiddir. Mayonez sousunun tәrkibi bitki yağı, yumurta sarısı, sirkә vә xardalın yüksәk dispers emulsiyasından ibarәtdir (Şəkil 1.18). | Şəkil 1.18. Mayonez sousu

Sousların hazırlanmasında nəzərə alınan vacib şərtlər

Sousların reseptində nəzərdə tutulan limon duzu limon şirəsi ilə əvəzlənə bilər.

Hazırlanan sousun reseptində aşqarlamaq üçün yağın miqdarı göstərilmirsə, onda reseptdə nəzərdə tutulan yağın 70-80%-dən istifadə edilməlidir. İstifadə edilməmiş yağ sousun səthində yağ pərdəsi əmələ gətirməsin deyə, sous marmitdə saxlanmaya verildiyi anda tikə şəklində əlavə edilir. Hazır sous ağzı örtülü qabda - marmitdə 75-80 dərəcə temperaturda saxlanılır (Şəkil 1.19).