##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

- Yuyulması və qurudulması;
- Doğranması və ətin sümüklərdən ayrılması;
- Təmizlənməsi və növləşdirilməsi;
- Yarımfabrikatların hazırlanması.

Dondurulmuş ət də soyumuş ət kimi emaldan keçirilir, lakin bunun əvvəlcə donu açılır. Duzlu ətin ilk emaldan qabaq suya qoyulub duzu çıxarılır.

Ət yarımfabrikatları və onların saxlanması

Təmizlənmiş ət 1,5-2,5 kq. çəkidə iri tikələr, habelə 1-3 tikədən ibarət 70-200 qramlıq paylar və xırda tikələr şəklində isti emala verilir. Paylıq tikələr ətin liflərinin eninə tərəf kəsilir və sonra yastılanır (Şəkil 1.75).

Şəkil 1.75. Paylıq tikələrin doğranması

Ət yastılandıqda (Şəkil 1.76) birləşdirici toxumalar yumşalır, tikənin qalınlığı bərabərləşir və səthi hamar şəklə düşür ki, bu da onun bərabər qaydada isti emaldan keçirilməsinə kömək edir.

Urvalanası paylıq tikələrə duz və istiot səpilir, bunlar lyezonda isladılır və sonra döyülmüş suxarıda urvalanır.

Şəkil 1.76. Paylıq tikələrin yastılanması

Mal cəmdəyinin can əti üç hissəyə, yəni qalın (baş, orta və nazik) quyruq hissələrə bölünür(Şəkil 1.77).