##### Aşpaz

Un urvası - un urvası I növ ələnmiş buğda unundan ibarətdir. Una duz qatıldığı halda balıq tikələrini duzlamaq lazım gəlmir. Balıq, bilavasitə, qızardılan zaman urvalanır (Şəkil 1.90). Ağ urva - ağ urvanın hazırlanması üçün qazmaqsız buğda çörəyinin kərtilmiş içi əzilib qəlbirdən keçirilir. Qırmızı urva - qırmızı urvanın hazırlanması üçün qazmaqlı buğda çörəyi yaxşı qurudulub həvəngdə döyülür. | Şəkil 1.90. Balıq tikələrinin unda urvalanması

Lyezonun hazırlanması üçün çiy yumurta su, yaxud süd ilə qarışdırılır və sonra duz vurulur. Burada hər yumurta üçün 75-100 q süd, yaxud 60 q su və 2- 4 q duz götürülür (Şəkil 1.91). | Şəkil 1.91. Lyezonda balıq

Suda bişirmək, az miqdar suda bişirmək və qızartmaq üçün balıq yarımfabrikatları

Balıqdan suda bişirilən, az miqdar suda bişirilən, qızardılan, bol yağda qızardılan (fri), yaşıl yağda qızardılan suf balığı, xəmir içində balıq, qrilye balıq, kotlet və balıq bitoçkası deyilən xörəklər üçün balıq yarımfabrikatları hazırlanır.

Suda bişirilən balıq xörəyi üçün hazırlanmış bütöv balıq, nərə cinsinə aid balıq halqaları və çapaq, karp, çəki balığı, daban balığı və navahadan başqa, demək olar ki, bütün balıq cinsləri tətbiq edilə bilər. Burada paylıq balıq tikələri baş tərəfdən tutmuş qabırğa və onurğa sümükləri, habelə dərisi üstündə, yaxud sümüksüz lifinin köndələninə kəsilir. Dərinin üzərində 2-3 yerdən yarıq açılır ki, isti emal zamanı paylıq tikələr formasını itirməsin (Şəkil 1.92). | Şəkil 1.92. Suda bişirilən balıq xörəyi

Qızardılan balıq xörəkləri üçün hazırlanmış bütöv şəkildə navaha, dabanbalığı, çapaq, çəki balığı, ala balıq və bu kimi cins balıqlar, habelə tikələrə doğranmış şəkildə dərisi üstündə sümüksüz, yaxud həm dərisiz, həm də sümüksüz hər cins balıq tətbiq edilir. Hər hansı üsulda parçalanmış balıq paylıq tikələrə doğranır ki, bunun üçün də balıq içi yuxarıya doğru masa üzərinə qoyulub başından başlanaraq liflərinin eninə tərəf tikələrə doğranır; nərə cinsinə aid balıq quyruq tərəfdən doğranmağa başlanır.