Ev və ov quşları iaşə müəssisələrinə dondurulmuş vəziyyətdə gətirilir (Şəkil 1.87). Bunlardan ev quşları tüksüz, ov quşları isə tüklü (lələkli) olur. İlk emal zamanı ev və ov quşlarının donu açılır, tükü yolunur, ütülür, içalatı çıxarılır, yuyulur və bunlardan yarımfabrikat hazırlanır, yəni quş cəmdəkcikləri tərtibə salınır, yaxud file şəklinə salınır. Ev və ov quşlarının filesindən hazırlanan yarımfabrikatlar və onların saxlanması Pirzola, urvalanmış kotlet, kiyevsayağı kotlet və toyuq şnitseli (nazirsayağı) xörəkləri üçün ev və ov quşlarından file çıxarılır. Pirzola xörəyi üçün toyuqdan hazırlanmış iri file sümüklə birlikdə yastılanıb müfaviq formaya salındıqdan sonra qovrulur (Şəkil 1.88). Ev, yaxud ov quşlarından döymə kotlet xörəyi üçün toyuq və hind toyuğunun dərisiz ətindən kotlet kütləsi hazırlanır və bu kütlə ov quşlarının (qarabağır, kəklik və tetra quşu) ətindən hazırlananda təkcə döş (file) hissəsi götürülür. Ev və ov quşları ətindən kotlet kütləsi mal, dana və qoyun ətindən olan kotlet kütləsi kimi hazırlanır, lakin buna kərə yağı qatılır (Şəkil 1.89). | Şəkil 1.87. İaşə müəssisələrinə gətirilən quş əti Şəkil 1.88. Pirzola

Yarımfabrikatların saxlanması Ev və ov quşlarından hazırlanan yarımfabrikatlar 5°C temperaturda saxlanır. Bütöv şəkildə hazırlanmış quş cəmdəkcikləri növlər üzrə (ev və ov quşları ayrılıqda) sıra şəklində tavalara yığılır. Qiymələnmiş file yarımfabrikatları 180°, qiyməsiz file yarımfabrikatları isə 30° bucaq altında yığılır (Şəkil 1.89). Kotlet kütləsi və bundan olan məmulat ət məhsullarından olan məmulat kimi eyni şəraitdə saxlanır. | Şəkil 1.89. Qiymələnmiş file yarımfabrikatı

Balıqdan hazırlanan xörəyin xarakterinə görə o, urvalanır, yəni üzərinə un səpilir, yaxud üzərinə un səpildikdən sonra bir də lyezon içində isladılır və sonra üstünə döyülmüş suxarı səpilir. Urvalanmazdan qabaq balıq tikələrinə duz səpilir.