##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Hazır məhsulların orqanoleptik göstəriciləri dada baxma (dequstasiya) yolu ilə, keyfiyyət göstəricilərininki isə standartlar və texniki şərtlərin tələbatına uyğunluğu müəyyən olunur. Bunun üçün ərzaq məhsullarının keyfiyyəti 5 ballı şkala ilə qiymətləndirilir. Bu şkala keyfiyyətin 5 əsas səviyyəsini əhatə edir:

- Çox yaxşı - 5 qiymət;
- Yaxşı - 4 qiymət;
- Kafi - 3 qiymət;
- Qeyri-kafi - 2 qiymət;
- Pis - 1 qiymətlə qiymətləndirilir.

5 ballı qiymətləndirmə ilə məhsulun qiymələndirilməsi yüksək ixtisaslı dequstatorlar tərəfindən həyata keçirilir. Orqanoleptik qiymətləndirmə zamanı ardıcıllığa riayət olunması məsləhət görülür.

Əvvəlcə vizual göstəricilər baxmaqla - xarici görünüş, forma, rəng, şəffaflıq və s.; sonra iyi, qatılığı, dadı və tamı müəyyən edilir.

Tərəvəz xammalının keyfiyyətinə tətbiq edilən texniki nəzarət üsulları Ümumiyyətlə, əksər hallarda tərəvəz və kartof məhsullarını təzə halda saxlamaya qoyduqda saxlama prosesində və ondan əvvəl onların keyfiyyəti və saxlandığı anbarlara texniki nəzarət tətbiq olunur. Texniki nəzarətin nəticəsinə uyğun olaraq məhsul partiyasının hansı müddətdə saxlanması və onların emala yararlılığı haqqında fikir söylənilir (Şəkil 2.84). | Şəkil 2.84. Tərəvəz anbarına texniki nəzarət

Xammalın sınağı üsulları Xammalın keyfiyyətinə nəzarət zamanı hökmən texniki nəzarət həyata keçirilir (Şəkil 2.85). Bunun üçün ilk növbədə, quru maddənin miqdarı təyin edilir. Lazım gəldikdə şəkərlərin miqdarı da müəyyən olunur. Tərkibində şəkərlərin miqdarı çox olan xammallardan qurudulmuş meyvə və tərəvəzlər hazırlandıqda onlarda tünd boyanmış melinoidlər əmələ gəlir. Onlar məhsulun rəngi, keyfiyyəti və dadını pisləşdirir. Anbarlarda saxlanmaya qoyulmuş məhsullarda şəkərlərin miqdarı dövrü olaraq nəzarətdə saxlanılır. Eyni zamanda təzə kartof və kələmdə C vitamini, kökdə isə karotinin miqdarı təyin olunur. | Şəkil 2.85. Xammalın sınağı üsulu