##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Donun açılması zamani struktur dəyişikliklərin pozulması və xarici mühitə fermentlərin ifrazı nəticəsində donun açılmasının yüksək temperaturunda onların katalizə etdiyi reaksiyaların intensivliyi hiss olunacaq dərəcədə yüksəlmiş olur.

Donu açılmış məhsulun mikrobioloji çirklənməsi vacib göstəricilərdən biri hesab olunur. Donu açılmış məhsulların keyfiyyətinin pisləşməsi dondurma və saxlama zamanı həyati funksiyalarını saxlamış mikrofloranın fəaliyyəti ilə izah oluna bilər (Şəkil 1.54).

Şəkil 1.54. Donu açılmış ət məhsullarının keyfiyyətinin pisləşməsi

İstilikdaşıyıcısı kimi hava, su və ya müxtəlif məhsullar və buxardan istifadə edilir. İstehsalatda ətin donunun hava mühitində açılması üsulu daha geniş yayılmışdır. Bud hissədə temperatur 10C olduqda donun açılmasını dayandırırlar. Temperatur və havanın hərəkət sürətindən asılı olaraq donun açılması yavaş, sürətləndirilmiş və tez olur.

Yavaş donun açılması zamanı havanın temperaturu əvvəlcə -5-00C olur, sonra isə onu tədricən 80C-yə qədər qaldırırlar. Donun açılması 3-5 gün ərzində havanın nəmliyi 90-95%, hərəkət sürəti isə 0,2-0,5 m/san olduqda baş verir.

Sürətləndirilmiş donun açılması hava 16-200C temperaturda olduqda 90-95% nisbi rütubətdə və 0,2-0,5 m/san hərəkət sürətində həyata keçirilir. Bu proses qaramal yarımcəmdəkləri üçün 24-30 saat, donuz yarımcəmdəkləri üçün 19-24 saat, qoyun cəmdəkləri üçün isə 14-18 saat davam edir.

Donun tez açılmasını 200C temperaturda, bud nahiyəsində havanın hərəkət sürəti 1-2 m/san və 85-90% nisbi rütubətdə hava ilə duşlamaqla aparırlar. Donun açılması müddəti qaramal yarımcəmdəkləri üçün 12-16 saat, donuz yarımcəmdəkləri üçün 10-13 saat, qoyun cəmdəkləri üçün isə 7-10 saat təşkil edir. Temperatur, nisbi rütubət və havanın hərəkət sürətinin avtomatik olaraq dəyişdirilməsi mümkün olan tunel qurğularda məhsulun donunu 3 mərhələdə açırlar (Cədvəl 1.1).

İstilik mərhələsi | Temperatur, °C | Nisbi rütubət, % | Havanın yerdəyişmə əmsalı | Davametmə müddəti, saat
1 | 14+1 | 95-98 | 200 | 20
2 | 10+2 | 95-98 | 200 | 16
3 | 0+2 | 60-70 | 100 | 4

Cədvəl 1.1. Tunel qurğularda məhsulun donunun açılması mərhələləri