##### Sektor modulu üzrə təlim materialı

Zülalların insan orqanizminə daxil olmasının mənbəyi aşağıdakı ərzaq məhsullarıdır: yumurta, ət, balıq, pendir, süd, soya və s..

Zülalların qida dəyəri onlarda olan aminturşuların tərkibi və xassələrindən asılıdır. Onlar əvəzolunmazdır, daha doğrusu, insan orqanizmi ilə sintez təşkil etmədiyindən əvəz edilmir, əvəz oluna bilənlər isə (arqinin, sistin, tirozin və alazin) insan orqanizmində yaranır.

Zülalların tərkibində olan əvəzolunmaz aminturşular (valin, leysin, izoleysin, metionin, treonin, fenilalanin, lizin və triptofan) dəyərli hesab olunur. Bunlar süd, ət, balıq, soya, kəsmik, yumurta, kartof, taxıl məhsulları və yaşıl yarpaqlı tərəvəzlərin tərkibində olan zülallardır.

Əgər zülallarda əvəzolunmaz aminturşulardan biri yoxdursa, onda onlar yararsız hesab olunur və onlara əsasən bitki mənşəli zülallar aid edilir. Bunlar ağ un, qığırdaq və birləşdirici toxumanın - lobya, noxud, meyvəköklülər, göbələk və fındıqların tərkibində olan zülallardır.

Zülallar heyvan zülalları və bitki zülallarına bölünür:

- heyvan zülalının nisbəti süd, yumurta, kəsmik, pendir, az yağlı pendir, toyuq əti, balıq əti və digər heyvan ətləri kimi qidalarda yüksəkdir;
- bitki zülalı - tərəvəz zülalının nisbəti mərci, lobya, noxud, çətənə, çiy, qarabaşaq yarması və ispanaq kimi qidalarda çoxdur.

Zülallar iki qrupa bölünür:

- sadə (proteinlər) – tərkibi aminturşulardan ibarət olan;
- mürəkkəb (proteidlər) – tərkibi aminturşulardan başqa, qeyri-zülal birləşmələri - karbohidratlar, piqmentlər və lipidlərdən ibarət olan.

Proteinlərə süd, ət, taxıl və paxlalıların tərkibinə daxil olan albumin və qlobulin, həmçinin, dənli bitkilərin dəninin tərkibindəki prolamin və qlyutelinlər aiddir.

Mürəkkəb zülallardan ən çox yayılanı aşağıdakılardır:

- fosfoproteidlər (südün kazeini, yumurtanın vitellini və balıq kürüsünün ixtulini);
- lipoproteidlər;
- qlyukoproteidlər;
- xromop;
- roteidlər.

Şişmə, denaturasiya və hidroliz zülalların əsas xassələridir.

Şişmə - suda bütün zülalların həcmi böyüyərək şişir. Bu proses xəmirin istehsalı vaxtı və baş-ayağın hazırlığı zamanı müşahidə edilir.

Denaturasiya - məhsulun 60°C-yə qədər qızdırılması zamanı (yumurta və ətin bişirilməsi) və ya ağır metal turşuları və duzlarının təsiri altında zülalların burulması prosesidir. Zülalların istilik denaturasiyası (koaqulyasiya) çörəyin bişirilməsi və ət və balıq yeməklərinin hazırlanması zamanı baş verir. Zülalların zəif denaturasiyası yarmaların uzunmüddətli saxlanması, həmçinin, dondurulmuş ət və balıqda baş verir. Bu zaman məhsullar sərt konsistensiya əldə edir, çox pis bişir və orqanizm tərəfindən çətin həzm olunur.

Hidroliz - bu, aminturşuların bir sıra aralıq məhsulları ilə əmələ gəlməsinə qədər fermentlər və turşuların təsiri altında zülalların dağılmasıdır. Zülalların bu xassəsi orqanizm tərəfindən onların həzm olunmasının əsasını təşkil edir. Bu halda müxtəlif aminturşulardan yeni zülallar sintez olunur.