##### Aşpaz

Ərzaq məhsullarında ən tez duzlu dad hiss olunur. Dilin ucunda xörək duzu 0,12-0,3 saniyədən, dilin ortasında isə 0,16-0,5 saniyədən sonra hiss edilir. Acı dad dilin ucunda 0,22-2,2 saniyədən, dilin ortasında isə 0,5-1,5 saniyədən sonra hiss edilir. Turş və şirin dad 0,1-0,6 saniyədən sonra hiss edilir.

İnsan məhsulların dadını aşağıdakı qatılıqda – saxaroza 0,4%, xörək duzu 0,05%, şərab turşusu 0,015% və kofein 0,0045% olduqda aydın hiss edir.

Əsas 4 cür dad aşağıdakılardır:

- şirin (bütün şəkərlər, saxarin və bəzi aminturşular verir),
- duzlu (xörək duzu),
- turş (alma, sirkə, limon, şərab, xlorid və s. turşular),
- acı (qlikozidlər, alkaloidlər, K, Mg və Ca duzları) dadlar müəyyən olunur.

Ərzaq məhsulları bir və ya bir neçə dada malik ola bilər:

- turşaşirin (bəzi meyvə-giləmeyvələr);
- acı və duzlu (dəniz suyu və zeytun);
- acı və şirin (şokolad);
- turş və duzlu (şoraba kələm) dadlar yaxşı uyğunlaşır.

Lakin turş və acı, duzlu və şirin dadlar birlikdə uyğunlaşmır, hətta iki müxtəlif dad hiss edilir.

Bəzi məhsulların dadı müəyyən edilərkən tünd və aşılayıcı dadlar müşahidə edilir. Tünd dad selikli qişanı qıcıqlandırır, aşılayıcı dad isə zülalları tədricən denaturatlaşdırır. Bunlar dad üzvlərinin iştirakı olmadan lamisə (toxunma hissi) əsəbləri ilə hiss olunur.

Ərzaq məhsullarının iyi Ərzaq məhsullarının iyi iybilmə üzvləri vasitəsilə təyin edilir. İybilmə üzvləri vasitəsilə qəbul olunan hər hansı hiss iy adlandırılır. Ətir isə iybilmə üzvləri vasitəsilə xoşagələn iyin hiss olunmasıdır (Şəkil 2.53). Bəzi məhsulların (şərab, çay və s.) iy və ətri birlikdə təyin olunur və buket adlandırılır. İybilmə üzvləri burunun yuxarı hissəsində iybilmə yarığında yerləşir. Bu təxminən, göz səviyyəsində və beyinə çox yaxın yerdədir. | Şəkil 2.53. Dequstasiyada iyin yoxlanması

Ərzaq məhsullarında 200-dən çox uçucu maddələr aşkar edilmişdir. Məhsullarda rast gəlinən iyli maddələrin çoxu efir yağları, mürəkkəb efir və asetallar, aldehid, turşu, spirt və qlikozidlərdən ibarətdir. Bunlardan əlavə, ərzaq məhsulları zülalların parçalanması (indol, skatol və merkaptan) və bəzi qeyri-üzvi birləşmələr (SO2, NH3 və s.) hesabına da müxtəlif iy verir.

Təcrübədə iylər ən çox aşağıdakı terminlərlə xarakterizə edilir:

- xoşa gələn iy;
- meyvə iyi (limon və portağal);
- gül iyi (vanil və gül);
- çürük iyi (hidrogen-sulfid, indol, skatol və merkaptan);
- yanıq iyi (qızardılmış çörək və yanmış qəhvə);
- yem iyi;
- qeyri-təmiz iy;
- acıtəhər iy.