##### Aşpaz

Duru xörəklər həm də undan hazırlanır: sulu xingal, xəmiraşı, umac, gürzə (girs), düşbərə, sürfüllü və s..

Təzə süd, qatıq, ayran və bu kimi süd məhsullarından da bir çox xörək hazırlanır.

İsti duru xörəklərə hazır olana yaxın xırda doğranmış şüyüd, cəfəri, keşniş və s. səpilir. Süfrəyə verildikdə bu xörəklərin istiliyi 75°C-dən aşağı olmamalıdır. Duru xörəklər hazırlanarkən aşağıdakılara ciddi fikir verilməlidir:

- Ət və balıqdan bulyon hazırlandıqda xörək qaynayan kimi kəfi yığılmalı və lazımi qədər duz əlavə edilməlidir. Bulyon hazır olduqda mütləq ələk və ya tənzifdən süzülməlidir;
- Bişmiş ət və balıq xörək süfrəyə verilənə qədər sümük və başqa yeyilməyən hissələrdən təmizlənib paylara doğranmalı və azacıq bulyon içərisində saxlanmalıdır;
- Duru xörək bişirilərkən istifadə olunan tərəvəzlər, yarma və makaron məmulatının bişmə müddəti nəzərə alınmaqla xörəyə qatılmalıdır. Çalışmaq lazımdır ki, xörəyin bulyonu şəffaf olsun;
- Hazırlanacaq xörəyin miqdarından asılı olaraq su o qədər götürülməlidir ki, sonradan su əlavə edilməsinə ehtiyac qalmasın. Ət xörəklərinin hər payı üçün 500 ml və ya 2 st.; balıq xörəkləri üçün 350 ml və ya 1,5 st. su götürülür. Xörək hazır olana yaxın ona su əlavə etmək məsləhət görülmür;
- İstər bulyon, istərsə də xörək bişirilərkən çalışmaq lazımdır ki, qazandakı məhsul zəif odda qaynadılsın. Xörək şiddətli qaynadıldıqda onun bulyonu bulanlıqlaşır, yağla-suyun emulsiyası əmələ gəlir və dadı qaçır;
- Bulyon yağlı olduqda səthinə çıxan yağ arabir yığılmalıdır. Həmin yağlı bulyondan tərəvəzləri pörtmək və qovurmaq üçün istifadə etmək olar;
- Duru xörəklərə göyərti, qızardılmış soğan və yerkökü hazır olmağa 10-15 dəqiqə qalmış əlavə edilməlidir;
- Xörəyə lazım olduğundan az duz əlavə edilsin. Xörək süfrəyə verildikdə hər kəs öz zövqünə görə duz əlavə edə bilər.

Hazırlanma üsullarına görə şorbalar aşqarlı, şəffaf, pürevari (şorba-püre) və müxtəlif (südlü şorba, soyuq şorba və şirin şorba) olur. İsti şorbalar süfrəyə veriləndə temperaturu 75 dərəcədən aşağı və 85 dərəcədən yuxarı, soyuq şorbaların temperaturu isə 7 dərəcədən aşağı və 14 dərəcədən yuxarı olmamalıdır (Şəkil 2.61). Şəffaf şorbalar aşağıdakı şəkillərdə süfrəyə verilir: | Şəkil 2.61. Şorbalar

- Hər porsiyası 300 qram miqdarında olmaqla şəffaf qatı bulyon; həmin bulyon xüsusi kasalarda süfrəyə verilir. Bunun yanına boşqabda pirojki, qrenka və s. qoyulur;
- Hər porsiyası 400 qram olmaqla dərin boşqabda şəffaf qatı bulyon; bunun içindəki qarnir tərəvəz, yarma, ət və sairədən ibarət ola bilər;
- Hazırlanan duru xörəklərin reseptləri və texnoloji sxemləri və keyfiyyətinə olan tələblər.