##### Aşpaz

“Tədarük zənciri” qiymətləndirilməkdə və xammal, yarımməmulat, məmulat və əlaqədar məmulatların istehsal olunduğu başlanğıc nöqtədən istehlak nöqtəsinə qədər, müştəri ehtiyaclarını qarşılamaq məqsədi ilə təsirli və ucuz bir şəkildə hərəkət və saxlama proseslərinin planlaşdırılması, tətbiqi və nəzarət edilməsi olaraq təyin olunmaqdadır.

Tədarük zənciri içindəki müddətdə başlanğıc nöqtəsindən məhsulun istehlak edildiyi son nöqtəyə qədər olan hərəkəti, təsirli və məhsuldar bir şəkildə planlanması, tətbiq və nəzarətin həyata keçirilməsi xidməti kimi başa düşülür.

Kulinariya məhsulları xidmət dilində istehlakçıların (qidalananların) müəyyən seqmentlərinin real tələblərini təmin edən yeməklər, kulinariya məhsulları və kulinariya yarımfabrikatlarının toplumu deməkdir. Əhaliyə realizə edilən kulinariya məhsullarına olan tələblər insanlar, ətraf mühit, həyat və səhhətin təhlükəsizliyini təmin edən qəbul edilmiş qaydalar və nəzarət üsullarını əks etdirən standartlara əsasən nizamlanır.

Tədarük fabrikləri ayrıca binada yerləşdirilir (Şəkil 2.21). Burada həmçinin, sifarişlər masası ilə kulinariya mağazası da nəzərdə tutulur. Ərazini seçilərkən yerin relyefi, süxur sularının yerinin hündürlüyü, sənaye və kommunal obyektlərin yaxınlığı nəzərə alınmalıdır. İri sənaye və iaşə müəssisələri üçün (kulinar, yaxud tədarük fabriki) 50 metr radiusa qədər sanitar-müdafiə zonası nəzərdə tutulur. Tərəvəz sexi (tərəvəz emalı olan bölmələr) xammalın torpaqla çirklənmə mənbəyi olduğuna görə gigiyenik nöqteyi-nəzərindən təhlükəlidir (Şəkil 2.22). Soğan emal edilən iş stolunun üstündə yerli sorucu qurğu nəzərdə tutulur. Sexin gücü kartof üzrə gündə 18 ton olan tədarük müəssisəsində nişasta şöbəsinin təşkil olunması məsləhət görülür Ət sexi - ət yarımfabrikatı istehsalı üzrə olan sexlər, adətən, xammalın saxlanması üçün lazım olan kameranın yanında planlaşdırılır (Şəkil 2.23). İri tədarük müəssisələrində bu proseslər xüsusi yerdə (binada), orta və xırda müəssisələrdə isə müstəqil (ayrıca) xətdə (cərgədə) həyata keçirilir. Ət yarımfabrikatlarının tədarük sexlərində ətin emalı və yarımfabrikatın hazırlanmasına ayrıca cərgə (xətt) ayrılmalıdır. Xüsusi gigiyenik şəraiti kotletin hazırlanması texnologiyası və doğranmış yarımfabrikatlar da tələb edir. | Şəkil 2.21. Tədarük fabriki Şəkil 2.22. Tərəvəz sexi Şəkil 2.23. Ət sexi