##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Xammalın texnoloji emalı prosesində əsas və əlavə məhsul, həm də tullantılar əmələ gəlir. Tullantıların əmələ gəlməsinə iki qrup amil təsir göstərir.

Birinci qrupa hasil olunan məhsulun çeşidindən, seçilmiş texnoloji sxemdən, əmək vasitələrindən və emal olunan xammalın növ tərkibindən asılı olmayaraq tullantıların yaranmasına səbəb olan amillər aiddir və emal obyektinin bioloji xüsusiyyətlərinə əsaslandırılır.

Bunlara xammalın iç orqanları – kürü, toxum mayesi, qaraciyər, ürək, üzmə qovuğu, pulcuqlar və balığın dərisi aiddir. Bu tullantılar balığın emalı zamanı çıxarılır, onların miqdarı isə balığın növü və onun ölçüsü və ovlanma mövsümündən asılıdır (Şəkil 1.66).

Şəkil 1.66. Balıqdan çıxan tullantılar

İkinci qrupa qəbul olunmuş istehsalın texnoloji sxemindən, buraxılan məhsulun çeşidindən, texnoloji qaydalara əməl edilməsindən və tətbiq olunan avadanlıqdan asılı olaraq tullantıların yaranmasına səbəb olan amillər aiddir. Mexaniki zədələnmiş xammalın emalı zamanı balıq cəmdəyinin zədələnmiş hissələri kənarlaşdırılır, nəticədə, kəsiklər və standart olmayan ət parçaları yaranır. Əsas məhsulun istehsalında standartın tələblərinə uymadığına görə onlardan istifadə etmək mümkün deyildir. Lakin özlərinin keyfiyyət göstəricilərinə görə onlar qida məhsullarına qoyulan tələblərə cavab verir, buna görə də istehsalatda istifadə oluna bilər. İstehsalatda tullantıların çoxluğu texnoloji proseslərin mükəmməl olmaması, emal prosesinə kompleks yanaşmanın olmaması, istehsal gücünün az olması və böyük əmək sərfindən xəbər verir.

İstifadə edilən tullantılar – istehsal prosesində ayrılan elə tullantılardır ki, bilavasitə, məhsul istehsalı və ya onun emalından sonra məqsədyönlü şəkildə istifadə etmək mümkündür (Şəkil 1.67). Bu tullantılara ikinci dərəcəli xammal və ya əlavə xammal ehtiyatı kimi qiymətləndirmək olar. Onlara su bioehtiyatlarının emalı zamanı yaranan böyük miqdarda tullantılar aiddir.