##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Məlumdur ki, meyvə və giləmeyvələrdə yığımdan sonra mürəkkəb biokimyəvi proseslər davam edir. Bu isə məhsulun yığımdan sonrakı yetişməsi və yetişib ötməsi, eləcə də keyfiyyətin dəyişməsi və məhsulun xarab olması ilə bağlıdır. Məsələn, qışlıq alma sortlarında saxlama zamanı nişastanın şəkərə, protopektinin isə pektinə çevrilməsi baş verir. Bu isə əvvəlcə meyvənin keyfiyyətinin yüksəlməsinə, sonra isə pisləşməsinə səbəb olur.

Şəkil 2.40. Çiyələyin emalı

Giləmeyvələrin emalı (ilkin emal)

Qida məhsullarının keyfiyyətli qalmasının əsas yolu onun emalıdır. Adi halda 4 gün saxlana bilməyən çiyələk düzgün emal olunarsa, bir neçə il qala bilir (Şəkil 2.40).

Meyvə və tərəvəzdən emal olunan məhsulun keyfiyyəti olduqca çox amildən asılıdır. Onlardan əsas olanları aşağıdakılardır:

- İstifadə olunan xammalın keyfiyyəti və onun sort xüsusiyyətləri;
- Xammalın emala hazırlanmasında texnoloji qaydalara riayət olunması;
- Məhsula tətbiq edilən inqrediyentlərin tərkibi (resepti);
- Texnoloji prosesin rejim və sxemlərinə əməl olunması, məhsul yığılan qabın növü, onun vəziyyəti və hazırlanma keyfiyyəti.

Yüksək keyfiyyətli məhsul almaq üçün istifadə olunan xammal yetişmə dərəcəsinə, rənginə və böyüklüyünə görə bircinsli olmalıdır. Bununla əlaqədar olaraq, bir çox emal metodunda onu əlamətlərinə görə sortlaşdırmaq və çeşidləmək lazımdır. Ümumiyyətlə, emal üsulundan asılı olmayaraq, bir sıra ümumi işləmə üsulları tətbiq olunur. Bunlar yoxlanmalı, yuyulmalı, nümunə götürülməli, çeşidlənməli, təmizlənməli, doğranmalı, pörtlədilməli (blanşirlənməli), qızardılmalı, paylaşdırılmalı, qablaşdırılmalı, bağlanmalı, sterilləşdirilməli, soyudulmalı və markalanmalıdır.

Yuma Düzgün yuyulmuş xammaldan alınan məhsul keyfiyyətli olur. Bu, mikroorqanizmlərin xeyli hissəsinin vaxtında kənarlaşdırılmasına səbəb olur. Bunun üçün yuyucu maşınlardan istifadə olunur (Şəkil 2.41). | Şəkil 2.41. Yuyucu maşınlarda tərəvəzlərin yuyulması