##### Aşpaz

Ət və bəzi ət məhsullarının dondurulması onun saxlanma müddətini artırmaq üçün aparılır. Belə məhsulların daşınma müddəti də uzadıla bilər. Ətin dondurulmasının ən yüksək temperaturu -100C olmalıdır ki, burada mikroorqanizmlər inkişaf edə bilməsin. Digər tərəfdən dondurmanın ən aşağı temperaturu -600C olmalıdır. Əks halda məhsul tez qırılan olur və iqtisadi cəhətdən belə aşağı temperaturda soyutmaq əlverişli olmur.

Ət və ət məhsulları soyuducu batareyalar, yaxud hava soyuducuları ilə təchiz edilmiş, lazımi qaydada əvvəlcədən hazırlanmış dondurucu kamera və tunellərdə dondurulur (Şəkil 1.43).

Şəkil 1.43. Ət məhsullarının hava soyuducularında saxlanılması

Dondurulmuş ət və subməhsulların keyfiyyəti dondurma və saxlama zamanı onların tərkibində gedən fiziki, biokimyəvi, mikrobioloji və digər dəyişmələrin intensivliyi ilə yanaşı, eyni zamanda ət və subməhsullar dondurulmazdan əvvəl ilkin keyfiyyəti, saxlama şəraiti və müddətindən asılıdır.

Ətin dondurulmazdan əvvəlki ilkin keyfiyyəti tərkibində baş verən avtolitik dəyişmələrin dərinliyindən asılıdır. Bu baxımdan, ət dondurma ərəfəsində aşağıdakı vəziyyətlərdə ola bilər:

- Buğlu-isti halda;
- Keyləşmə mərhələsində;
- Keyləşmə mərhələsi həll olan vəziyyətdə (soyudulmuş ət);
- Yetişmiş halda.

Hazırda ən çox ət buğlu-isti halda dondurulur. Bu zaman keyləşmə mərhələsi dondurma zamanı başlayır və saxlama zamanı təqribən bir aya kimi davam edir.

Ətin keyləşmə mərhələsində dondurulması məsləhət görülmür. Bu mərhələdə dondurulmuş ətin keyfiyyəti aşağı olur, nəticədə, zülalların həll olması, şişməsi və su birləşdirməsi çox az olur. Donun açılması zamanı belə ətdən çoxlu miqdarda ət şirəsi ayrılır.

Keyləşmə mərhələsi həll olan vaxt soyudulmuş ət dondurulduqda onun yetişməsi saxlama dövründə baş verir. Soyudulmuş və 0-40C–də 6-7 gün saxlanılmış (yetişmiş) ətin dondurulması məsləhət görülmür, çünki bu mərhələdə toxumaların quruluşu nəzərə çarpacaq dərəcədə dəyişir. Bu vəziyyətdə dondurulmuş ətin donu açıldıqda ondan çoxlu miqdarda ət şirəsi ayrılır. Yüksək keyfiyyətli dondurulmuş ətin əldə edilməsi üçün onun buğlu-isti və ya soyudulmuş halda dondurulması daha məqsədəuyğun sayılır.