##### Sektor modulu üzrə təlim materialı

### TƏLİM NƏTİCƏSİ 2: QİDA İNFEKSİYALARINI BİLİR VƏ İŞ PROSESİNDƏ ONLARI NƏZƏRƏ ALIR

#### 2.1. Qida infeksiyalarını bir-birindən ayırır

Qida infeksiyaları

Qida vasitəsi ilə orqanizmə düşən mikroblardan yaranan xəstəliklər qida infeksiyası adlandırılır.

Qida infeksiyaları aşağıdakılara bölünür:

- kəskin bağırsaq xəstəlikləri;
- zoonozlar.

İnsanın orqanizminə qida ilə birlikdə, əsasən, mədə-bağırsaq xəstəliklərinin törədiciləri (qarın yatalağı, dizenteriya və vəba) düşür. Buna görə də ictimai iaşə müəssisələrində sanitar-gigiyenik qaydaların tələblərinə ciddi əməl etmək lazımdır, əks halda insanlarda kütləvi zəhərlənmə halı baş verə bilər.

Əksər hallarda bu xəstəliklər tualetdən sonra yuyulmayan çirkli əllər vasitəsi ilə ötürülür. Ona görə bu xəstəlik “çirkli əllər xəstəliyi” adlandırılır. Dizenteriya bağırsaq xəstəliyidir. Onun törədiciləri dizenteriya mikrobları, xüsusən də, qida ərzaqlarında (süd, turşudulmuş süd məhsulları və müxtəlif kulinariya məmulatlarında) çox yaxşı çoxala bilən Zonne-Kruz bekteriyaları hesab olunur (Şəkil 2.1). | Şəkil 2.1. Dizenteriya mikrobları

Bu mikroblar üçün optimal temperatur +37°C-dir, amma 60°C temperaturda 10-15 dəqiqə ərzində qaynadıldıqda mikroblar məhv olur. Bu törədicilər insan orqanizminə ağız boşluğu vasitəsi ilə düşür. Qarın yatalağı - yalnız insan orqanizmi üçün tipik olan ağır yoluxucu xəstəlikdir. Bu xəstəliyin mikroorqanizmləri hərəkətlidir və 37°C temperatur zamanı inkişaf edir, amma 60°C temperaturda məhv olur. Bu xəstəliyin mikroorqanizmləri spor yaratmır. Ərzaq malları və ya qab-qacaqda 20 günə qədər qalır (Şəkil 2.2). | Şəkil 2.2. Qarın yatalağı mikroorqanizmləri

Bu mikrobların inkişafı üçün əlverişli mühit hesab olunan ərzaq mallarına aşağıda göstərilənlər aiddir:

- süd və süd məhsulları;
- şirə gəzdirilmiş yeməklər;
- kərə yağı və pendir;
- piy və ət;
- tərəvəz və meyvələr.