##### Sektor modulu üzrə təlim materialı

Bəzən yeməklərə çox cüzi miqdarda xromun bir sıra birləşmələri keçə bilər. Paslanmayan poladdan, əsasən, mətbəx qab-qacaqlarının hazırlanmasında istifadə edilir. Yeməkxana qabları və alətləri hazırlamaq üçün yalnız paslanmayan polad yararlıhesab edilir. Bunun da tərkibində misin miqdarı 3,5%, sink 0,3, qurğuşun 0,15, arsen isə 0,015%-dən yüksək olmamalıdır. Bütün bunlar aşağıdakı çatışmazlıqlardan irəli gəlir.

Şəkil 1.39. Qabların yuyulması | Şəkil 1.40. Qabların dezinfeksiyası

1. Dəmir və çuğun paslanmaya asan məruz qalır. Bu zaman əmələ gələn birləşmələr qidaya daxil olur və onun orqanoleptik göstəricilərinin (xüsusi rəng, dad və iyin əmələ gəlməsi) dəyişməsinə səbəb olur. Ona görə qida təyinatlı qablar hazırlanarkən xüsusi örtük olmadan dəmir və çuğundan istifadəyə icazə verilmir. Burada tava müstəsnalıq təşkil edir. Belə ki, bu məmulatın səthini örtən yağ metala nəm və oksigenin daxil olmasının qarşısını alır;
2. Sinklənmiş dəmirdən olan qablar yeməyin saxlanması və hazırlanması üçün yararsızdır. Belə ki, sink asanlıqla oksidləşir və xörəyə keçir. İnsan üçün sink birləşmələri çox zəhərli olduğu üçün sinklənmiş dəmir qablardan ictimai iaşə müəssisələrində istifadə olunması qadağandır.
3. Mis çox asan oksidləşir. Mis birləşmələri çox az miqdarda belə kəskin zəhərlənməyə səbəb olur. Ona görə də mis qablardan iaşə müəssisələrində istifadə etmək qəti qadağandır. Müstəsna hal kimi, mis qablardan qənnadı sexlərində şirə və mürəbbə qaynatmaq üçün istifadə etməyə icazə verilir.

Qablar və yeməkxana alətlərinin hazırlanması üçün misin digər metallarla ərintisi istifadə oluna bilər. Ən çox, misin nikel və sink qarışığından – melxiordan geniş istifadə edilir. Keramika (saxsı) qablar dulusçuluq məmulatlarıdır. Hazırda saxsı qablar istehsalında qurğuşunun az olması ilə fərqlənən (1%-ə qədər) emaldan şirə istehsalında istifadə olunur.

Saxsı qablardan istifadə edilməzdən əvvəl laboratoriyada onlarda qurğuşunun olması təyin edilir. Bunun üçün qabda sirkə turşusunun 4%-lik məhlulu qaynadılır. Qaynamadan sonra əgər turşuda qurğuşun müşahidə olunmursa, onda qab istifadə üçün yararlı sayılır.

Çini və saxsı qablar, bir qayda olaraq, şəffaf şüşəyəbənzər örtüklə örtülür və gigiyenik tələblərə tam cavab verir.