##### Aşpaz

Hər 1 kq xəmir üçün burada təxminən, aşağıdakı miqdarda məhsul götürülür:

- birinci variant: 570 qram buğda unu, 135 qram kərə yağı, 70 qram xama, 85 qram yumurta, 20 qram şəkər, 10 qram duz və 135 qram su götürülür;
- ikinci variant: 600 qram buğda unu, 70 qram kərə yağı, 85 qram yumurta, 20 qram şəkər, 10 qram duz, 10 qram soda bikarbonat, 10 qram limon duzu və 220 qram su götürülür.

Qatlama xəmir - burada kərə yağı möhkəm övkələnir və azacıq buğda unu qatılıb kvadrat tikələr şəklinə salınaraq 10-14 dərəcə temperatura qədər soyudulur (Şəkil 2.88). Eyni zamanda özlü maddəsi (kleykovina) ən azı 40% olan ələnmiş buğda unu təl şəklində masanın üstünə tökülür, ortasına oyuq açılır və ora duzlu su, limon duzu və yumurta əlavə edilərək xəmir yoğrulur; sonra özlü maddəsinin şişməsi üçün bunun üstünə un səpilib 30-40 dəqiqə saxlanır. Həmin xəmir 2-2,5 sm qalınlıqda lay şəklində yayılıb arasına soyudulmuş kərə yağı qoyulur və xəmirin kənarları ortasına qatlanaraq yağın üstü örtülür və yapışdırılaraq tikiş əmələ gətirilir. tikiş xəttinə perpendikulyar uclar isə ortaya doğru qatlanıb yenə yapışdırılır. Bundan sonra xəmir 1,5-2,5 sm qalınlıqda düzbucaq şəklində yayılır, dörd qatlanıb təkrar yayılır və bir də dörd qatlanaraq 30-40 dəqiqəyə soyuq yerə qoyulur. Bundan sonra həmin əməliyyat 2-3 dəfə təkrar edilir. | Şəkil 2.88. Qat-qat xəmir

Bir neçə dəfə qatlanması və yayılması nəticəsində, 256, 512 və daha çoxqatlı xəmir əmələ gəlir. Xəmirin yayılması üçün B.J. Xesin tərəfindən təklif edilmiş maşın tətbiq edilir. Qatlama xəmirdən pirojna, pirojki və kulebyaka hazırlanır.

Hazır xəmir burada 230-240 dərəcə temperaturda bişirilir.

Hər 1 kq bişmiş qatlama xəmir üçün burada təxminən 800 qram buğda unu, 350 qram kərə yağı, 1 ədəd yumurta, 6 qram duz və 1 qram limon duzu götürülür.

Adi xəmir - burada əzilmiş kərə yağı, qənd və duz ciddi qarışdırılır və ələnmiş buğda unu ilə birləşdirilib içinə soda bikarbonat, yaxud ammonium bikarbonat vurularaq xəmir yoğrulur (Şəkil 2.89). Həmin xəmir 5-6 mm qalınlıqda lay şəklində yayılır, təyinatından asılı olmaqla, bundan bıçaq vasitəsilə zolaqlar kəsilir, yaxud o, fiqurlu tikələr şəklinə salınır. | Şəkil 2.89. Adi xəmir