##### Aşpaz

Ətin dərinliyində temperatur -8°C-yə çatdıqda donma başa çatmış hesab edilir. Subməhsullar heyvanın növünə, eləcə də keyfiyyətinə görə sortlaşdırılır və 20 kq. kütlədə bloklar, həmçinin, tət-tək halda sürətli üsulla dondurulur. Subməhsulların birfazalı sürətli üsulla dondurulma müddəti 18 saat, ikifazalıda isə 12 saatdır.

Dondurulmuş ətin quruluşu bərk (buz kimi) olur və tıqqıldatdıqda aydın səs verir. Dondurulmuş ətin qoxusu olmur.

Ət və subməhsullar dondurulduqda tərkibində fiziki, fiziki-kimyəvi, biokimyəvi, bioloji, mikrobioloji və histoloji dəyişikliklər baş verir. Ətin keyfiyyəti bu proseslərin intensivliyi, dərinliyi və istiqamətindən çox asılıdır. Ət dondurulduqda tərkibindəki su və toxuma mayesi donaraq buza çevrilir. Bu prosesə uyğun olaraq ətin konsistensiyası da yumşaq haldan bərk hala keçir. Məsələn, -2,5°C temperaturda ətdəki suyun 63,5%-i donduğundan onun konsistensiyası yarımyumşaq, -10 ÷ -15°C-də isə 85%-i donduğundan buz kimi bərk olur. Belə ətə bərk cisimlə vurduqda aydın səs verir. Ətin tərkibindəki suyun hamısı yalnız -65°C-də tamamilə donur.

Donma zamanı əmələ gələn və ətin keyfiyyətinə kəskin təsir edən buz kristallarının ölçüsü, miqdarı və yerləşməsi donma sürətindən asılıdır (Şəkil 1.50). Ətin donması ət şirəsinin – ətin maye hissəsinin donması prosesindən ibarətdir. Ətin maye hissəsinin tərkibinə zülallar, peptidlər, aminturşular, süd turşusu, purinlər, B qrupu vitaminləri və müxtəlif mineral maddələr daxildir. Deməli, ətin maye hissəsinin molekulyar konsistensiyası təmiz suyun konsistensiyasından çoxdur.

Şəkil 1.50. Ətin dondurulması

Odur ki, onun donma temperaturu 0°C-dən aşağı olmalıdır. Təmiz sudan fərqli olaraq ət şirəsi 0°C-də deyil, -0,6 ÷ -1,2°C-də donmağa başlayır. Ət dondurulduqda, birinci növbədə, təmiz su donmağa başlayır və ətin maye fazasının qatılığı yüksəlir. Ətin maye fazası -65°C-də tamamilə donur. Ət şirəsinin kristal hala keçməsi çox mürəkkəb prosesdir və ona hərəkət edən hissəciklərin istiliyi mane olur. İlk növbədə, bu hissəciklərin malik olduğu kinetik enerji ehtiyatını azaltmaq lazımdır. Temperaturu aşağı salmaqla buna nail olunur.

Ət şirəsinin tələb olunan temperaturu yaradılan hissəciklərindən əvvəlcə 10-6sm ölçülü kristal mərkəzləri əmələ gəlir. Kristal mərkəzləri əmələ gələn zaman müəyyən miqdar gizli kristallaşma istiliyi ayrılır ki, bu da çox soyudulmuş ətin şirəsinin temperaturunu az miqdarda yüksəldir. Bu hal yeni kristal mərkəzlərinin əmələ gəlməsinə mane olmaqla yanaşı, eyni zamanda yaranan kristal mərkəzlərinin iriləşməsinə səbəb olur. Yeni kristal mərkəzlərinin əmələ gəlməsi temperaturun səviyyəsi və istiliyin xarici mühitə ötürülməsi sürətindən asılıdır.