##### Aşpaz

Bir yumurta bişirilən zaman içərisi maye haldan qatı hala çevrilir. Bunun səbəbi yeməkdə olan proteinlərin (ət, quş və yumurta kimi) istilik tətbiq edildiyi zaman daha da möhkəmlənməsidir. Buna görə də 100 dərəcədən çox bir temperaturda qızardılmış bir bifşteks qızartma səviyyəsi aşağı olan birindən daha sərtdir (Şəkil 1.7). Yemək bişirmək həm də buxarlanma yolu ilə zülalların nəm itirməsinə səbəb olur. Bu nəm itkisi daha sonra zəngin qidaların büzülməsinə səbəb olur (qril üzərində bişirilən burgerlərin büzüldüyündən göründüyü kimi (Şəkil 1.8)). Meyvə və tərəvəzlər Hər hansı bir qida təbii olaraq suda və ya buxar yolu ilə havada həll olunur. Əksinə, tiamin və folat kimi bəzi vitaminlər bişirmə əsnasında orqanizm tərəfindən qəbul edilir. Dadları da eyni şəkildə itirilə bilər. Yemək bişirmək çox vaxt qidaların rənginə də təsir edir. Yaşıl tərəvəzlər (məs., yaşıl lobya) bişirildikdə əvvəlcə parlayar, amma çox uzun bişirildikdə isə zeytun rəngini alır (Şəkil 1.9). | Şəkil 1.7. Bifşteks Şəkil 1.8. Büzülən burgerlər Şəkil 1.9. Yaşıl lobyanın hazırlanması

Karbohidratlar

Şəkər və nişasta kimi karbohidratlar da qızdırılaraq müvafiq hala çevrilir. Çörək bişirilən zaman qaralma karbohidratların karamelləşməsindən qaynaqlanır (Şəkil 1.10). Nişastalar süngər kimi davranmağa meyllidir, suyu isladır və böyüyür (bişirilən zaman düyü və ya makaron əriştəsi genişləndiyi kimi).

Şəkil 1.10. Çörəkdə qaralma