##### İaşə xidməti işçilərinin fəaliyyətinin planlaşdırılması

İri tədarük müəssisələri və tam texnoloji dövrə malik güclü yeməkxanalarda xüsusi toyuq təmizləmə sexləri də nəzərdə tutulur. İri və orta güclü müəssisələrdə toyuq və subməhsulların emalı üçün ayrı cərgədə iş stolu, stellajlar (malların saxlanılması üçün anbarda xüsusi mebel avadanlığı) və vannalar təşkil edilir.

Soyuq və isti sexlər - kütləvi qidalanma müəssisələrində bu sexlərin lahiyələndirilməsinə ciddi sanitar tələb göstərilir, çünki burada yeməyin hazırlanmasının əsas texnoloji prosesləri başa çatır və sexlərdən xörəklər birbaşa istifadəçiyə daxil olur. Sexlərin yerləşdirilməsi - bunlar arasında, həmçinin, tədarük sexi (Şəkil 2.24), yuma şöbəsi və paylama şöbəsi ilə əlverişli əlaqəni təmin etməlidir. Sexlər, adətən, anbar binası otaqları və tədarük sexi tərəfdə lahiyələndirilir, lakin onların quru məhsullar olan anbarın yanında yerləşdirilməsinə də icazə verilir. | Şəkil 2.24. Tədarük sexi

Məhsulların tədarük formalarından asılı olmayaraq hər bir məhsul növü üçün keyfiyyətin idarə olunmasında ayrıca münasib “məhsul” altsistemi yaratmaq lazımdır.

Məhsulun (xidmətlərin) ekologiyası - ətraf mühitə təsir zamanı onu riskə atmamaq şərti ilə əldə olunan məhsul və xidmətlərin kompleksidir.

Kulinariya (iaşə) məhsulunun keyfiyyəti dedikdə, kulinariya məhsulunun gələcək emalı və yaxud yeməyə yararlılığı, istehlakçıların sağlamlığı üçün təhlükəsizliyi, tərkibi və istehlak xüsusiyyətlərini şərtləndirən xassələrin məcmusu nəzərdə tutulur.

Bütövlükdə götürdükdə, müxtəlif qiymət kateqoriyası ilə işləyən əsas iaşə müəssisələrində məsləhət görülən məhsul buraxılışının çeşidləri (saylarla) aşağıdakı cədvəldə göstərilmişdir (Cədvəl 2.1, Cədvəl 2.2 və Cədvəl 2.3).

Məhsul qrupları | Restoranlarda | Kafelərdə
kateqoriyalar | kateqoriyalar
lüks | əla | birinci | ikinci | lüks | əla | birinci | ikinci | üçüncü
Soyuq xörəklər və qəlyanaltılar | 12-15 | 10-12 | 8-10 | 5-6 | 12-15 | 8-10 | 6-8 | 4-5 | 4-5
İsti qəlyanaltılar | 2-3 | 2-3 | 1-2 | - | - | - | - | - | -
Duru xörəklər | 3-5 | 3-4 | 2-3 | 2 | 3-4 | 3-4 | 3-4 | 2-3 | 2-3
İkinci isti xörəklər | 12-15 | 10-12 | 8-10 | 5-8 | 8-10 | 6-8 | 4-5 | 3-4 | 3-4
Şirin xörəklər və dondurma | 5-7 | 4-5 | 4-5 | 3-4 | 5-7 | 4-5 | 4-5 | 3-4 | 3-4
İsti və soyuq içkilər | 6-8 | 6-8 | 4-5 | 3-4 | 8-10 | 4-5 | 3-4 | 3-4 | 3-4