##### İnqrediyentlərin emal edilməsi

Məsələn, qaramalın qabaq dörddə bir hissəsinin tullantısı 28% təşkil edirsə, arxa dörddə birdə tullantı 22% təşkil edir.

Müəssisəyə ət qəbul edildikdə, ilk növbədə onun istifadəyə yararlılığı orqanoleptik üsulla yoxlanılır (Şəkil 1.57). Şübhə yarandıqda ət laboratoriya tədqiqinə göndərilir.

Şəkil 1.57. Ətin orqanoleptik üsulla yoxlanılması

Ətin üzərində köklük dərəcəsi və sanitar-baytarlıq nəzarətindən keçirildiyini əks etdirən möhürün olub-olmadığı da yoxlanılır. Sanitar-baytarlıq nəzarətindən keçirilməmiş ətdən istifadə edilə bilməz. Çünki belə ət yoluxucu xəstəliklərin yayılmasına səbəb ola bilər. Ətin kateqoriyasını əks etdirən möhürün olması ona görə yoxlanmalıdır ki, tullantıların miqdarını düzgün müəyyənləşdirmək mümkün olsun.

Ətin əsas ilk emal prosesləri aşağıdakılardan ibarətdir:

- Donun açılması (əgər ət dondurulmuşdursa);
- İslatma (əgər ət duzludursa);
- Yuma, qurutma və möhürü kəsmə;
- Əti hissələrə bölmə (doğrama, sümükdən ayırma və təmizləmə);
- Çeşidləmə və yarımfabrikat hazırlama (Şəkil 1.58).

Şəkil 1.58. Yetişdirmə mal əti

Duzlu ətin duzunun su ilə yuyulması

Duzlu ət öz qidalılıq dəyərinə görə adi ətdən geri qalır. Çünki duzlama və duzun suda isladılaraq yuyulması prosesində qidalı maddələrin bir hissəsi itirilir (Şəkil 1.59). Bundan əlavə, duzlama prosesində zülallar əhəmiyyətli dərəcədə dəyişikliyə məruz qalır.