Şəkil 1.48. Sürətli dondurma

Ət şirəsinin buza çevrilməsi temperaturu -0,6 ÷ -1,20C-dir. Suyun buzlanması onun mayedən kristallik hala keçməsidir

Mürəkkəb və çoxkomponentli ətdə olan toxuma mayesində bu proses çox mürəkkəbdir. Lazım olan temperatur yaradıldıqda ət şirəsində əvvəlcə 10-6 sm ölçülü kristal mərkəzləri əmələ gəlir. Kristal mərkəzlərinin əmələ gəlməsi istiliyin xaricə ötürülməsi sürətindən asılıdır. Əgər ət -100C-də dondurulduqda 1-2 kristal mərkəzi əmələ gəlirsə, -780C-də 10-15 kristal mərkəzləri yaranır.

Ət yavaş üsulla dondurulduqda az miqdarda, əsasən, hüceyrə lifləri arasında kristal mərkəzləri yaranır. Çünki hüceyrələr arasındakı toxuma şirəsinin qatılığı hüceyrə daxilindəkinə nisbətən azdır. Hüceyrə daxilində təzyiqin artması qismən suyun hüceyrə arasına keçməsi və buz kristalları mərkəzinin böyüməsinə gətirib çıxarır. Bu isə yenə hüceyrələrə təzyiq edir, və suyun hüceyrə arasına çıxması və buz kristallarının böyüməsinə səbəb olur. Dondurma prosesində ətin səthində mioqlobin və hemoqlobinin qatılığı artır və ətin səthi tündləşir. Tez üsulla dondurulmuş ətin rəngi solğun qırmızımtıl olduğu halda, tədricən dondurulmuş ət tünd qırmızı olur (Şəkil 1.49). | Şəkil 1.49. Tez üsulla dondurulmuş ət

Məhsul donduqca buzlamış və buzlamamış qatların sərhədi mərkəzə keçir. Beləliklə, cəmdəklər, eləcə də başqa ət məhsullarının dondurulması üç ardıcıl mərhələdə gedir. Əvvəlcə məhsulun xarici layının donması daxili qatın soyuması ilə bərabər gedir. Sonra donmuş xarici qat daxilə doğru meyl edir və donmuş qatlar tələb olunan dərəcəyədək soyuyur.