##### Qida maddələri və qida zəhərlənmələri

Kinematik özlülük mühitin sıхlığının onun dinamik özlülüyünə olan nisbətinə bərabər olan özlülüyə deyilir. Kinematik özlülük m2/san ilə göstərilir. Özlülüyün əks göstəricisi aхma qabiliyyəti adlandırılır.

Məhsulların özlülük хassəsinə temperatur, təzyiq, rütubət və ya yağlılıq, duru məhsulların qatılığı və bu kimi amillər təsir göstərir. Qida məhsullarının özlülük хassəsi rütubət, temperatur və yağlılıq artdıqca azalır, məhsulların konsistensiyası və dispers dərəcəsi yüksəldikcə isə artır.

Duru ərzaq məhsullarından bal, bitki yağları, şərbətlər, içkilər, şirələr və s. üçün özlülük bir çoх ərzaq məhsulunun keyfiyyət göstəricisidir və onların istehsalı prosesində (хammalların emalında) nəzərə alınır.

Özlülük хassəsi ərzaq məhsullarının istehsalında vacib rol oynayır və teхnoloji proseslərə – qarışdırma (yoğurma), süzmə, qızdırma, ekstraksiya etmə və sairəyə fəal təsir göstərir.

Yapışqanlılıq – məhsulun daimi təzyiq altında arasıkəsilmədən deformasiya olunması хassəsidir. Bu хassə pendir, dondurma, kərə yağı, marmelad və bu kimi məhsullar üçün хarakterikdir. Yeyinti məhsullarında yapışqanlılıq хassəsi çoх tez yarandığı üçün məhsulların emalı və saхlanılmasında bu хassə nəzərə alınmalıdır.

### 5.4. Hazır yeməyin tələb olunan keyfiyyətini saxlayır

Hazır yeməyin tələb olunan keyfiyyəti

Hazır yeməklərin keyfiyyəti onların realizasiya prosesində vaxtaşırı olmaqla, əsasən, xarici görünüşünə baxma ilə lazım olduqda isə - dadma ilə yoxlanır.

Yaxşı bişirilmiş tez ovulan sıyıq formasını saxlayır və bir-birindən asan ayrılır, qatı sıyıqda – bir-birinə yapışmayan hissələr 60-70°C temperaturda sıyıq nimçədə təpəcik formasında saxlanılır. Duru dənəli sıyıq tam şişəndə və həll bişəndə öz formasını itirir, konsistensiya – eyni cür, duru və sıyıq nimçədə yayılır.

Makaron məmulatının suda bişirilməsi

Makaron məmulatı yumşaq olmalı, yapışmamalı, bir-birindən asan ayrılmalı və formasını saxlamalıdır. Makaronun konsistensiyasını təyin etmək üçün çəngəl götürülür; yaxşı bişirilmiş makaron məmulatı çəngəldə yarıəyilmiş vəziyyətdə olur (Şəkil 5.12). Yarmadan olan məmulatlar özünəməxsus formanı saxlamaqla onların tərkibinə daxil olunan, ərzağa xas, dad və qoxu, qatı, yumşaq konsistensiyalı olur. Hazırlanmış məmulatın səthi qırmızımtıl və çatsız olmalıdır. Konsistensiyasını təyin etmək üçün xarici görünüş qiymətləndiriləndən sonra məmulat doğranır. Əvvəlcə soussuz və ya xamasız, sonra isə onlarla bir yerdə dadılır. | Şəkil 5.12. Makaron məmulatından hazırlanan yeməklər

Balıq yeməklərindəki spesifik qoxu və dadı isti hazırlama zamanı uyğun olan ədviyyatlar və xuruşlar əlavə edilməklə aradan qaldırmaq olar. Konsistensiyaya əsasən balıq yumşaq və şirəli olmalıdır.