##### Yeməyin hazırlanması

Yemək bişirildikdə onu ədviyyatlarla dadlandırmaq unudulmamalıdır (Şəkil 2.15). Ləzzətli və faydalı ədviyyatlar sayəsində duzdan istifadə azaldıla və daha ləzzətli yeməklər ortaya çıxarıla bilər. Ət, toyuq və ya balıq soyuducudan çıxarılan kimi isti tava və ya sobaya qoymaq olmaz. Donunun bir az daha açılması gözlənilir. Əks təqdirdə, ətin kənarları çox tez bişir, içi isə çiy qalır. Dəmləmək - maye qaynamanın bir az aşağı olduğu vəziyyətə gətirilir. Çox kiçik köpüklərin meydana gəldiyi və səthə qalxması ilə müşayiət olunur. Qazan qaynamağa başlayırsa, odu zəiflətmək lazımdır. | Şəkil 2.15. Yeməkdə ədviyyatlardan istifadə

Dəmləmək müəyyən bir temperatur aralığına aiddir və tərəvəz, şorba, hətta böyük ət parçaları bişirmək üçün faydalı olan incə bir texnikadır. Kulinariya sənətində dəmləmək 180 F ilə 205 F arasında dəyişən bir temperaturda mayedə bişirmək deməkdir (dəniz səviyyəsində, yüksək hündürlükdə temperatur aşağı olacaq).

Qaynadarkən köpüklər əmələ gəldiyi və suyun səthinə yumşaq bir şəkildə qalxdığı görülür, ancaq su hələ tam qaynayan vəziyyətdə deyil. Bir mayeni qaynama halına gətirmək üçün bir resept təlimatına riayət edilir, sonra isə qaynayana qədər azaldılır. Bu, mayenin lazımi temperatura çatmasını təmin edir. Daha sonra istiliyi azaltmaq və qazanı yalnız yumşaq köpüklənən bir yerdə saxlamaq lazımdır. Qaynatmadan, ümumiyyətlə, düyü bişirmək kimi qidalarda istifadə olunur, burada bir qaynama bişirmə vaxtı üçün çox isti olur (Şəkil 2.16). Sümüklərdəki qığırdaqları parçalamaq üçün kifayət qədər isti, lakin böyük köpüklər əmələ gətirməyəcək qədər yumşaq olduğundan ehtiyat hazırlamaq üçün ideal yemək üsuludur. Qaynadılmış ət isə sərt və saplı olur, çünki yüksək temperatur zülalların denaturasiyasına səbəb olur (Şəkil 2.17). Denaturasiya zülalların quruluşunu pozur, nəticədə, biri su molekullarına asılmır, digəri isə bir-birinə yapışır və hər ikisi də toxumada arzuolunmaz bir dəyişiklik ilə nəticələnir. | Şəkil 2.16. Düyünün qaynadılması Şəkil 2.17. Qaynadılmış ət