##### Aşpaz

Xəmir içində balıq xörəyi (qızardılmış) parçalanmış dərisiz və sümüksüz tir şəklində tikələrə doğranmış suf, durnabalığı və treska balığından hazırlanır (Şəkil 1.96). Burada balıq tikələri dəsmalla qurudulub qaba qoyulur, hər paya 3 q bitki yağı və 0,05 q limon duzu, yaxud limon şirəsi, döyülmüş istiot, duz və 3 q cəfəri göyərtisi vurulub və 10-20 dəqiqə marinadlaşdırılır. Bu xörək frityur içində qızardılmadan qabaq tir şəklindəki tikələr yağdan çıxarılıb xüsusi hazırlanmış maye halında olan xəmirə salınır. | Şəkil 1.96. Xəmir içində balıq xörəyi

Həmin maye xəmirin hazırlanması üçün qaba soyuq su, yaxud süd və bitki yağı tökülür, sonra buğda unu və duz qatılıb qarışdırılaraq maye xəmir halına salınır və bunun da içinə çalınmış yumurta ağı vurulub ehmalca yenə qarışdırılır.

Yarımfabrikatların saxlanması Yarımfabrikatlar buz doldurulmuş vanna, yaxud soyuducu şkafda saxlanır (Şəkil 1.97). Bütöv halda hazırlanmış və iri tikələrə doğranmış balıq bir sıra ilə tavalara düzülərək 8°C-dən aşağı temperaturda 12 saat saxlana bilər. Urvalanmamış paylıq tikələr bir sıra ilə tavalara düzülüb 8°C temperaturda 6 saat, un, lyezon və döyülmüş suxarı içində urvalanmış olarsa, 24 saata qədər saxlana bilər. | Şəkil 1.97. Balıq yarımfabrikatlarının saxlanılması

Kotlet kütləsi (ədviyatı vurulmamış) 5 sm qalınlıqda olaraq tavalara yerləşdirilib 8° temperaturda 2-3 saat, kotlet kütləsindən hazırlanmış yarımfabrikatlar isə 6°C temperaturda 12 saata qədər saxlana bilər.