##### Sanitariya və təhlükəsizlik qaydaları

Kif – tək və çoxhüceyrəli mikroorqanizmdir və məhsulların üzəri, həmçinin onların içində artır. Kif daha çox turş və hisə verilmiş məhsullar, ət, balıq və çörəkdə inkişaf edir. Kifin yüksək artımı vaxtı məhsullar qidaya istifadə üçün tamamilə yararsız olur (Şəkil 1.6).

Şəkil 1.6. Kif – tək və çoxhüceyrəli mikroorqanizm

Viruslar – xırda mikroskopik varlıqdır. Viruslar hüceyrə quruluşuna malik deyil və yalnız canlı orqanizmin hüceyrələri və toxumalarında inkişaf edir, beləliklə də, insanların sağlamlığı üçün təhlükə yaradır.

Mühiti şərtləndirən amillər mikroorqanizmlərin inkişafını boğa və ya onların artımına səbəb ola bilər. Mikroorqanizmlərin inkişafı üçün ən əlverişli temperatur 250C–270C-dir və 500C-dən yuxarı temperaturda mikrobların artımı dayanır.

Xlor, hidrogen peroksidi, 461arqanes turşulu kalium və yod kimi kimyəvi maddələr mikroorqanizmlərə məhvedici təsir göstərir. Belə maddələr antiseptik adlandırılır. Antiseptiklərdən yerlər, avadanlıqların və alətlərin dezinfeksiyası üçün istifadə edilir. İnsanlar və heyvanların xəstəliklərinə səbəb olan mikroblar xəstəlik törədən və ya patogen adlandırılır. İnsan və ya heyvanların patogen mikroblar tərəfindən yaranan və xəstədən sağlama yoluxma xüsusiyyətinə malik olan xəstəliklər yoluxucu adlandırılır.

İnfeksiyanı yayanlar əvvəl yoluxucu xəstəlik keçirtmiş və hələ də mikrobları daşımağa davam edən sağlam insanlar da ola bilərlər. Belə insanlar bakteriyaların daşıyıcısıdırlar. Ticarət müəssisəsində işçilərdən birinin belə bakteriya daşıyıcısı olması kifayətdir ki, kütləvi xəstəlik təhlükəsi yaransın. Yoluxucu xəstəliklər qidalanma məhsulları vasitəsilə də insana ötürülür. Bağırsaq infeksiyaları (dizenteriya, vəba və qarın yatalağı) aiddir. Əksər hallarda infeksiya tualetdən istifadə etdikdən sonra yuyulmamış və çirkli əllərdən ötürülür. Şəxsi gigiyena qaydalarına ciddi riayət edilməlidir. Bu xəstəlikləri kütləvi yayanlar milçəklər, tarakanlar və gəmiricilərdir. Mikroblar tərəfindən məhsulların yoluxması ictimai iaşə işçilərinin çirkli əlləri vasitəsi ilə baş verir (Şəkil 1.7).

Bağırsaq qurdları insanın orqanizmində parazitlik edərək zəhərli maddələr ifraz edir. Əksər hallarda bağırsaq qurdları bağırsaqda lokallaşır və burada böyük miqdarda yumurta (sürfə) tökür.