Xəstə heyvanların ətində bəzi hallarda bağırsaqdan daxil olan patogen və şərti patogen mikroorqanizmlərə rast gəlinir. Sağlam heyvanların əzələsi isə təmiz olur. Əzələlərə mikroblar heyvan kəsildikdən sonra alətlərlə, ət kəsənin paltarı və əli ilə, daşınma zamanı və s. hallarda daxil ola bilər. Belə ki, təzə kəsilmiş ətin səthində az və çox miqdarda mikroorqanizmlər olur. Əksər hallarda bağırsaq bakteriyaları, süd turşusu bakteriyaları, kif göbələklərinin sporları və s. üstünlük təşkil edir. Bunların içərisində əti xarab edən törədicilər də olur ki, onlar tədricən çoxalaraq ətin içərisinə daxil olur. Bakteriyaların ətin içərisinə daxil olması onun keyfiyyətini aşağı salır. Buna görə də ətdə bakterioskopik tədqiqatların aparılması ilə onun təzəlik dərəcəsi müəyyən olunur.

Vərəm, bruselyoz, qarayara kimi xəstəliktörədicilər xəstə heyvan əti vasitəsilə yoluxa bilir. Ət

farşı, kolbasa məmulatlarında ətin özündə olan mikroorqanizmlərdən başqa, emal zamanı daxil olan mikroorqanizmlər də sürətlə artaraq onların xarab olmasına səbəb olur. Kolbasa məmulatları ağır qida zəhərlənməsi olan botulizm törədiciləri üçün əlverişli mühitdir.

Təzə balıq əti düzgün saxlanılmadıqda onda mikroorqanizmlərin çoxalması çox sürətlə gedir.

Duzlanmış, hisə verilmiş balığın, balıq konservlərinin, eləcə də digər balıq məhsullarının tərkibində torpaqdan balığın bağırsağına keçmiş Clostridium, Salmonella cinsli bakteriyalar olur. Bunların inkişafı müvafiq qida zəhərlənmələri törədir.

Konservləşdirilmiş ət, balıq və tərəvəz məhsulları, adətən, steril olur. Onların tərkibinə bakterisid xassəli konservantlar qatılır. Konservləşdirilmə prosesində bakteriyalar və onların sporları məhv olsa da, bəzi sporlar həyat qabiliyyətini saxlaya bilir.

Bu cür məhsulların saxlanma şərtlərinə əməl etmədikdə sporlar inkişaf edərək məhsulu xarab edir.

Çiy südü adi şəraitdə saxladıqda süd turşusu bakteriyaları, çürümə bakteriyaları və bəzi göbələklərin sayı artır, beləliklə, məhsul keyfiyyətini itirir.

Zoonoz infeksiyaları - bruselyoz, Q - qızdırmasının* törədiciləri xəstə heyvanların südü ilə ötürülür.

Qatıq, kefir, xama, kəsmik və s. kimi süd məhsulları üçün süd turşusu streptokokları*, laktobakteriyalar, mayalar, spesifik mikroflora hesab edilir. Lakin bu məhsullarda qeyri-spesifik mikroflora əmələ gətirən mikroorqanizmlərə də rast gəlinir.