Белки могут быть классифицированы по различным признакам:

Белки, содержащие в своем составе наряду с остатками заменимых аминокислот и остатки всех незаменимых аминокислот, называются полноценными, не содержащие их - неполноценными белками. Полноценные белки в основном имеют животное происхождение. Так, в яичном белке содержатся почти все необходимые человеку аминокислоты и в нужном соотношении.

При гидролизе протеинов образуются только α-аминокислоты. При гидролизе же протеидов, наряду с α-аминокислотами, образуются также вещества небелковой природы (углеводы, нуклеиновые кислоты, ортофосфорная кислота, липиды идр.).

Растворимые белки обычно имеют сферическую форму. К таким белкам относятся, например, гемоглобин (белок крови), альбумин (яичный белок), инсулин (белок поджелудочной железы).

Нерастворимые белки, как правило, имеют нитевидную форму. К ним относятся, например, фиброин (белок природного шелка), коллаген (белок мыщц и соединительной ткани), β-кератин (белок волос и ногтей) (1).

(1) Формы молекул и относительные молекулярные массы некоторых белков

Белки подразделяют также и по тем функциям, которые они выполняют в организме.

Структура белков

Установлены первичная, вторичная, третичная и четвертичная структуры молекулы белка.

• Первичная структура белка - это последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Так, первичная структура белка, изображенного на схеме 1, определяется a-b-c-d-e-f-g... последовательностью аминокислотных остатков, образующих этот белок.

Если в цепи аминокислотных остатков изменяется их последовательность или число, то первичная структура также изменяется. По этой причине из 20 различных а-аминокислот возможно образование тысяч и миллионов белков.