4.3. ПОЛИСАХАРИДЫ
4.3.1. Крахмал
• Вспомните пройденное •
- Можно ли рассматривать молекулу мальтозы как димер α-глюкозы?
- Какой биополимер - продукт поликонденсации α-глюкозы - вам известен?

В процессе созревания фруктов содержание крахмала в нем, как правило, уменьшается; например, в неспелых бананах содержание крахмала - 18%, а в спелых - 2%, в неспелом яблоке - 4-5%, а в спелом - 1%. | Чем объясните уменьшение содержания крахмала во фруктах в процессе их созревания?

Деятельность • | Состав и строение макромолекулы крахмала. На основе структурной единицы крахмала заполните таблицу.

Обсудите: | Как могут участвовать -ОН группы структурных единиц в образовании разветвленных макромолекул крахмала?

Крахмал [(C6H10O5)n] и целлюлоза в растительном мире широко распространенные полисахариды. Молекулы крахмала, целлюлозы, а также полисахарида гликогена состоят из большого числа остатков глюкозы, соединенных между собой гликозидной связью.

Крахмал накапливается в картофеле (≈20%), пшенице (≈70%), рисе (≈80%) и в корнях растений.

Получение. Крахмал получают в основном из картофеля, риса и кукурузы. С этой целью из размельченного продукта крахмал вымывается на сите водой. Из суспензии крахмала, прошедшей через сито в виде “картофельного молока”, крахмал осаждают методом отстаивания, раствор фильтруют и оставшийся крахмал высушивают.

Строение. Крахмал - природный полимер состава (C6H10O5)n, состоящий из остатков α-глюкозы. Его макромолекула образуется в результате реакции поликонденсации продукта фотосинтеза - α-глюкозы (a):

(a) получение крахмала неразветвленного строения (амилозы) поликонденсацией α-глюкозы