Жиры, принимаемые в виде пищи, в пищеварительных органах под действием фермента липазы подвергаются гидролизу. Из продуктов гидролиза - глицерина и высших карбоновых кислот - под влиянием других ферментов синтезируются характерные для данного организма новые жиры.

Гидролиз жиров - обратимый процесс. При проведении гидролиза в присутствии щелочи или соды гидролиз становится необратимым:

Так как раньше этим способом получали мыло, гидролиз жиров в щелочной среде называют омылением жиров.

При гидрировании С=С связей, входящих в состав жидких жиров, масла превращаются в твердые жиры:

Эта реакция используется в промышленности для получения маргарина из растительных масел. Маргарин состоит из смеси гидрированного масла, животного жира, молока и других веществ (соли, сахара, витаминов и др).

• Знаете ли вы... • Транс-жирные кислоты. Транс-изомеры жирных кислот встречаются и в природных продуктах, и в пищевых продуктах, производимых в промышленности. Обычно их содержание в природных мясных и молочных продуктах составляет 5-8%. В промышленных продуктах транс-жиры появляются в ходе гидрирования жидких масел; например, при производстве маргарина образуется около 20-30% транс-жиров (при полном гидрировании образующееся масло бывает слишком твердым).
Употребление транс-жиров в пищу создает почву для сердечно-сосудистых и злокачественных заболеваний, а также для заболеваний печени и сахарного диабета. Поэтому Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) запретила использование промышленных продуктов, содержащих транс-жиры, или строго ограничила их применение.
На этикетках многих пищевых продуктов имеется указание об отсутствии транс-жиров в их составе.