Крахмал состоит из смеси двух полисахаридов - амилозы, неразветвленного строения (b), и амилопектина, разветвленного строения (c). В большинстве случаев крахмал содержит примерно 20-25% амилозы и 75-80% амилопектина. Молекулы амилозы скручены в форме спирали (b, d).

Из схемы a видно, что образование крахмала происходит с участием -ОН групп глюкозы, расположенных в положениях 1,4. Другими словами, в реакции поликонденсации участвуют гликозидные -ОН группы. По этой причине в растворе в C6H10O5 звеньях макромолекулы крахмала не могут образоваться альдегидные группы, и потому крахмал не восстанавливает оксид серебра(I) и гидроксид меди(II).

Разветвление в амилопектине происходит за счет 1,6-гликозидных связей.

Физические свойства. Крахмал - белый порошок без вкуса, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде набухает, образуя крахмальный клейстер.

Химические свойства. 1. Под действием ферментов или при нагревании с кислотами крахмал подвергается гидролизу. Конечный продукт гидролиза - глюкоза. В промышленности глюкозу получают этим путем:

В зависимости от условий гидролиз крахмала может протекать ступенчато, с образованием промежуточных продуктов:

2. Качественной реакцией на крахмал является образование синего окрашивания при действии на него йода (I2). В этом процессе молекулы йода проникают в пустоты, образованные молекулами амилозы при их скручивании в спираль (d). При нагревании окраска исчезает, так как молекулы йода покидают пустоты, а при охлаждении синее окрашивание вновь появляется - молекулы I2 повторно входят в пустоты (в закрытой системе).

За счет -ОН групп крахмал образует сложные эфиры, однако, они не имеют практического применения.