М.Бертло
(1827-1907)
Француский
химик

- Синтезировал большое число органических соединений (этиловый спирт, муравьиную кислоту, жиры и др.).

Классификация и строение. По происхождению жиры подразделяют на растительные и животные, по агрегатному состоянию - на твердые и жидкие, по составу - на состоящие в основном из остатков предельных и непредельных высших карбоновых кислот.

Твердые жиры образуют, в основном, предельные пальмитиновая (C15H31COOH) и стеариновая (C17H35COOH) кислоты. Жидкие жиры (масла) образуют непредельные - олеиновая (C17H33COOH), линолевая (C17H31COOH) и линоленовая (C17H29COOH) кислоты.

Обычно в состав триглицеридов входят остатки не одной, а разных кислот. Такие жиры называются смешанными жирами:

- Знаете ли вы • Линолевая и линоленовая кислоты (незаменимые кислоты) не могуть быть синтезированы в организме. Поэтому они поступают в организм вместе с пищей.

- Иногда в состав жиров входят и низкомолекулярные карбоновые кислоты; например, в состав коровьего масла входит сложный эфир масляной кислоты (C3H7COOH).

Физические свойства. Жиры легче воды и в воде не растворяются. Они хорошо растворяются в органических растворителях, например, в бензоле, гексане и др. Природные твердые жиры представляют смесь различных триглицеридов, поэтому они плавятся не при постоянной температуре, а в некотором интервале температур.

Как правило, животные жиры (коровье масло, козий жир, бараний жир и др.) бывают твердыми, а растительные жиры (масла) (подсолнечное, оливковое, кукурузное) - жидкими. Однако, также известны жидкие жиры животного происхождения (рыбий жир) и твердые жиры растительного происхождения (пальмовое масло).

• Знаете ли вы • В чистом состоянии жиры - вещества без цвета, запаха и вкуса. Вкус, цвет и запах жиров обусловлены другими растворенными в них веществами; например, желтый цвет маргарина обусловлен каротином, добавляемым в процессе приготовления маргарина.

Химические свойства. Жиры подвергаются гидролизу. В результате гидролиза образуются глицерин и карбоновые кислоты: