B) КСАНТОПРОТЕИНОВАЯ РЕАКЦИЯ
Ход работы: 1. В пробирку с 2-3 мл раствора белка добавьте несколько капель концентрированного раствора азотной кислоты и отметьте происходящие изменения.
2. Нагрейте раствор в пробирке.
Обсудите результаты:

- Какие изменения вы наблюдали в пробирках при проведении опытов A и B?
- Какое значение может иметь опыт A при отравлении организма соединениями тяжелых металлов?
- Как объясните изменения, происходящие в растворе при нагревании содержимого в пробирке(опыт B?

Физические свойства. Часть белков (глобулярные) растворяются в воде с образованием коллоидных растворов, другая часть - в разбавленных растворах солей, а фибриллярные белки в воде не растворяются совсем. Некоторые белки существуют и в кристаллическом состоянии. Белки - электролиты.

Химические свойства. Характерные химические свойства белков обусловлены их способностью вступать в цветные реакции, подвергаться гидролизу и денатурации.

Гидролиз. Гидролиз белков - одно из важнейших их свойств. Гидролиз белков происходит или под действием ферментов, или же при нагревании их с кислотами или щелочами. Конечный продукт гидролиза α-аминокислоты:

Данные о составе и химическом строении белков получают именно в результате их гидролиза. Гидролиз белков - основа процесса пищеварения.

Денатурация - это разрушение вторичной и третичной структуры белка (1).

Денатурация происходит под действием щелочей, сильных кислот, этанола, солей тяжелых металлов (Нg, Рb, Fe и др.), радиации и нагревания.

При варке яиц, приготовлении пищи, свертывании крови, скисании молока и в др. случаях мы наблюдаем явление денатурации.

При денатурации белок теряет специфическую пространственную форму молекулы (1), биологическую активность и растворимость в воде.

Если фактор, вызывающий денатурацию, действует кратковременно или слаб, то первоначально осажденный белок растворяется, восстанавливая исходное строение и свойства (2). Такое явление называют ренатурацией.

Определение (цветные реакции). Белки определяют по их характерным цветным реакциям (a, b, c), а также по запаху жженых перьев при сильном нагревании белков.