24-cü |
İSTİ YEMƏKLƏRİN
|
Azərbaycan mətbəxinin əvəzedilməz xörəyi hesab edilən dolmanın adı «doldurmaq» (içini doldurmaq, iç qoymaq) feilindən əmələ gəlmişdir, yəni üzüm, kələm, heyva, fıstıq (pip) yarpağının və ya tərəvəzin içini doldurmaqla bişirmək. İçi doldurulmaqla bişirilən bütün xörəklər dolma adlanır: kələm, yarpaq, badımcan, pomidor və şirin bibər (bolqar bibəri) dolması, alma, heyva, soğan dolması... Dolmanı başqa ölkələrdə də hazırlayırlar və hər xalqda bu yeməyin özünəməxsus hazırlanma xüsusiyyəti var.
Yarpaq dolması (üzüm yarpağından dolma)
Resurslar: 70-80 ədəd üzüm yarpağı (təzə və ya duza qoyulmuş), dolmanı bişirmək üçün 500 ml su (dolmanın miqdarından asılı olaraq bir az çox və ya az ola bilər).
İçlik üçün: 500-600 qram çəkilmiş ət, 4-6 xörək qaşığı yumru düyü, 2-3 ədəd baş soğan (orta böyüklükdə), göyərtilər - nanə, şüyüd, keşniş, 50-70 qram ərinmiş kərə yağı, darçın, duz, zövqə görə qara istiot.
Sous (sarımsaq-qatıq) üçün: 1 stəkan qatıq, 1-2 diş sarımsaq.
Yarpaq dolmasının hazırlanma texnologiyası:
Dolma bişirmək üçün ovuc içi boyda yeni açılmış yarpaqları götürmək daha məqsədəuyğundur. Dolmanı bükməmişdən öncə təzə və ya duza qoyulmuş üzüm yarpaqlarını yaxşıca yumaq və çox sərt olarsa, yumşalana qədər qaynatmaq lazımdır. Dolma üçün yalnız ağ üzüm yarpağı istifadə olunur.
1. Yarpaq dolması üçün ev şəraitində mövsüm üçün tədarük edilmiş və yaxud bazar və ya supermarketdən alınmış (bankalarda bağlanmış) yarpaqlar götürülür. Təzə üzüm yarpaqlarının üzərinə qaynar su tökülür və 5-7 dəqiqə saxlanılır (şəkil 1). Sonra yarpaqlar süzgəcə qoyulur, suyu süzülür. Daha sonra yarpaqlar yüngülcə sıxılıb artıq suyu kənarlaşdırılır. Bükməmişdən öncə yarpaqların saplağı kəsilir.
2. Keşniş, şüyüd və nanə təmizlənir, yuyulur və xırda doğranır.