24-ая |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД. ДОЛМА ИЗ ЛИСТЬЕВ И ОВОЩЕЙ |
Название древнего национального блюда азербайджанской кухни «долма» происходит от азербайджанского глагола «долдурмаг» («заполнять », «начинять»), то есть начинять виноградный, капустный, айвовый, буковый лист (или овощи) фаршем. Все, что можно заполнять — называется долма: долма из капустных листьев (голубцы), долма из виноградных листьев, баклажановая долма, долма из помидоров, болгарского перца, из яблок, айвы, лука... Долму делают во многих странах, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда.
Долма из виноградных листьев
Ресурсы: виноградные листья (свежие или соленые) — 70-80 шт., вода для варки долмы — 500 мл (возможно, немного больше или меньше).
Для фарша: фарш (баранина или баранина + телятина) - 500-600 г, рис круглозерный — 4-6 столовых ложек, лук репчатый (средний или крупный) — 2-3 шт., зелень мяты, укропа, кинзы — по небольшому пучку, сливочное масло — 50-70 г, соль, корица, молотый черный перец — по вкусу.
Для соуса: гатыг (простокваша) — 1 стакан, чеснок — 1—2 зубчика.
Технология приготовления долмы из виноградных листьев
Для приготовления долмы целесообразно брать молодые листья, величиной с ладонь. Перед приготовлением нужно хорошо промыть свежие или соленые виноградные листья, и если они жесткие, то прокипятить до тех пор, пока они не станут мягкими. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
1. Для долмы из виноградных листьев лучше взять листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки). Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5—7 минут (рис. 1). Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки.
2. Очистить и мелко нарезать кинзу, укроп и мяту.
3. Готовится начинка (рис. 2). Обычно фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить телятину. Если долма приготавливается из телятины, то к ней надо добавить кусочек бараньего курдюка.