İri qoyunçuluq fermalarında mexanikiləşdirilmiş örtülü sağım zalı və sağım qurğuları (EDUO-12) tətbiq edilir. Sağım üçün yer quru və hündür olmalıdır. Sağım fərdi dəzgahlarla aparılır. Sağım qabağı döşəmə təmizlənməli, sağıcılar isə sağıma başlamamış əllərini sabunla yumalı və təmiz xələt geyinməlidirlər.
7.3.1 Süddə sanitar-gigiyenik şərtlərə əməl olunması
Südün tərkibində bakteriyaların müəyyən qədər miqdarı müşahidə olunur. 1 ml təzə sağılmış süddə 10-1500 (orta hesabla 350-yə kimi) mikrob hüceyrələri olur. Mikrobların kəmiyyət və keyfiyyəti südün sağılma və saxlanma şəraitindən asılıdır. Sanitariya tələblərinə uyğun saxlanılmayan heyvanların südündə mikroblar kəmiyyət və keyfiyyət etibarı ilə dəyişilir və onlar göstərilən rəqəmlərdən daha çox ola bilir. Heyvan sağılan vaxtı südə heyvanın xarici örtüyündən (dəri, tük), sağıcının əlindən, sağım maşınından, sağılan qabdan, peyindən, tozdan və başqa mənbələrdən külli miqdarda mikrob düşür və hər 1 ml-də onların sayı yüz minə çata bilər. Təzə südün mikrobiologiyası müxtəlifdir. Onda yağ turşusu, süd turşusu bakteriyaları, bağırsaq çöpləri, enterokoklar və həmçinin mayalar müşahidə olunur. Onların içərisində elə mikroorqanizmlər var ki, onlar südə acılıq, özgə tam və iy, rəngin dəyişilməsi (göylük, qızartı), yapışqanlıq kimi müxtəlif yad xassələr verir. Süddə müxtəlif infeksion xəstəliklərin (qanlı ishal, qarın yatalağı, brusellyoz, vərəm və s.) və qida zəhərlənmələrinin (qızılı stafilokoklar, salmonella) törədicilərinə də rast gəlinə bilər. Südün sonrakı saxlanılması zamanı onda olan mikroorqanizmlərin miqdarı və ayrı-ayrı növləri arasındakı nisbət dəyişilir. Bu dəyişmənin xarakteri temperaturdan və saxlanma müddətindən, həmçinin südün mikrobiologiyasının ilkin tərkibindən asılıdır. Təzə sağılmış süddə xüsusi bakterisid maddənin (laktenin) təsirindən mikroblar sağımın birinci saatında süddə inkişafını dayandırır, hətta onlardan çoxu məhv olur. Südün bakterisid xassəsinin saxlanma müddəti bakterisid faza adlanır. Südün bakterisidliyi vaxtı keçdikcə azalır və süddə temperatur yüksək olduqca, onda bakteriyanın miqdarı da çox az olur. Təzə sağılmış süddə temperatur 350 C-yə yaxın olur. 300C-də südün bakterisid fazası ilkin miqdara görə az artımla 3 saata qədər, 20 0C-də 6 saata, 10 0C-də 20 saata, 5 0C-də 36 saata, 0 0C- də isə 48 saat qədər davam edir. Əgər süddə mikrob çoxdursa, eyni temperatur şəraitində saxlandıqda onun bakterisid fazası əhəmiyyətli dərəcədə qısa olur. Əgər südün bakterisid fazasını uzatmaq istəyiriksə, heç olmasa tezliklə onu 10 0C-ə qədər soyutmaq lazımdır. Bakterisid faza (I faza) qurtardıqdan sonra bakteriyaların çoxalması başlayır və südün saxlanma temperaturu nə qədər yüksəkdirsə, bu proses bir o qədər tez gedir. Əgər südün saxlanması temperaturu 8-10 0C-dirsə, onda bakterisid fazanın qurtarmasının elə birinci saatında müxtəlif bakteriyalar inkişaf etməyə başlayır. Bu dövr mikrobiotanın qarışıq fazası (II faza) adlanır. Bu zaman südə düşən müxtəlif növ mikroblar biri digərindən asılı olmayaraq inkişaf etməyə başlayır və üstünlüyü çürüdücü bakteriyalar təşkil edir. Hətta onlardan bəziləri məhv olur və süd turşusu bakteriyalarının üstün olması başlayır ki, bu da süd turşusu fazası adlanır (III faza). Bu zaman süd turşuyur. Südün daha sonra saxlanması zamanı süd turşusunun qatılığının artması ilə süd turşusu bakteriyalarının özünün inkişafı zəifləyir və onların miqdarı azalmağa başlayır. İlk növbədə süd turşusu streptokokları məhv olmağa başlayır. Süd turşusu çöpləri mühitin turşuluğuna az həssasdır və tədricən məhv olurlar.