U vitamini mədə yarasının müalicəsində istifadə edilir. U vitamini ağbaş kələmin yarpaqlarında 85 mq%, kökündə 36 mq%, qulançarda 100-160 mq%-dir.
Fol turşusunun (vitamin B9) çatışmazlığı qanazlığına səbəb olur. Ispanaqda 0,1-0,24 mq%, kahıda 0,15 mq%, fol turşusu vardır. PP vitamini (nikotin turşusu) çatışmadıqda əsəb sistemi pozulur və başağrısı başlayır.
Yerkökü və cəfəridə 1,0 mq%, kələmdə 0,4-0,9 mq%, göy soğanda 0,3 mq% PP vitamini vardır. Yuxarıda göstərilənlərdən başqa tərəvəzlərin tərkibində B6, B3, H və K vitaminləri də vardır. K vitamini qanın laxtalanmasına təsir göstərir ki, o da ispanağın tərkibində 4,4 mq%, kələmin tərkibində isə (Şəkil 1.2.).
Kökümeyvələrin tərkibi əksər tərəvəz bitkisindən zəngindir. Tərkibində ən cox sulu karbonlar vardır. Çuğundurda şəkər 8-10%, kökdə 6-8%, cəfəri, turp, kərəviz, havuc kimi kökümeyvəlilərdə 3-5% şəkər vardır. Bu bitkilərdə sellilozanın da miqdarı xeyli artıqdır. Ona görə bu bitkilər duza qoyulduqda qıcqırma prosesi yaxşı gedir
A provitamini yerköküdə 9 mq%, cəfəri yarpağında 10 mq%, C vitamini cəfəri yarpağında 150 mq%, şalğamda 30 mq%, turp, turpca və rus turpunda 20-25 mq%-dir.
Yerkökü kökümeyvəlilər içərisində ən qiymətli bitkidir. Tərkibində şəkər, C vitamini, A provitamini, bir çox digər vitaminlər (B1 B2, B6, P, PP, K və s.) aromatik maddələr, qələvi xassəli duzlar, fermentlər və bir çox digər xeyirli maddələr vardır.
Yerkökü gözlərin görmə qabiliyyətini artırır, körpələrin böyüməsini sürətləndirir, iştah açan və sidikqovucu məhsuldur. Böyrək xəstəlikləri zamanı güclü təsir göstərir. Böyrəklərdə duz yığılmasın deyə yerkökü, çuğundur və xiyar şirəsi qarışığından (3:1:3 nisbətində) һər yarım saatdan bir 100 q içirlər. Bundan başqa yerkökü onlarla müalicəvi şirə reseptlərinin tərkibinə daxildir.
Xarici ölkələrdə, xüsusən, Qərbi Avropada kahı və ispanaq öz istehsal həcminə görə pomidor, xiyar, kələm kimi əsas bitkilərdən geri qalmır.
Çiy halda istifadə edilən bitkilər - çiy halda yeyilən kahı, kasnı, şüyüd, keşniş, acıtərə, turp, turpca, reyhan, mərzə, pekin kələmi, çin yarpaq kələmi, çöl keşnişi, təpə keşnişi (bifora) və s.;
2.Çiy, bişirilmiş və emal edilmiş halda yeyilənlər- kişniş,; şüyüd, kök, çəfəri, kərəviz, reyhan və s.