Qənnadıçı-Şirniyyatçı
kövrək olur. Adi kövrək xəmirdən fərqli olaraq desert xəmirinin tərkibinə maye (süd, su, xama, su ilə qarışdırılıb qatılaşdırılmış süd və s.) əlavə edilir. Kövrək desert xəmiri çalma maşınında kiçik porsiyalarla hazırlanır, çünki məmulatları uzun müddət hazırlayan zaman xəmir dartılır, nəticədə, şirniyyat torbasından çətin çıxır. Çalma maşınının çəninə kiçik tikələrə bölünmüş marqarin əlavə edilir və yumşalana qədər çalınır. Bundan sonra ələnmiş şəkər kirşanı əlavə edilir və 10-12 dəqiqə ərzində çalmağa davam edilir. Yumurta, duz və cövhər süd, su və ya xamada həll edilir. Bu qarışığa çalmağa davam edərək aramla marqarin əlavə edilir. Kütlə kreməoxşar və yumşaq şəklə düşənə qədər çalınır. Çalınmış kütləyə ələnmiş un əlavə edilir və xəmir yumşaq hərəkətlərlə cəld yoğrulmaqla qatı xama şəklinə salınır.

Hazır xəmir 5-7 millimetr diametri (“Qlaqoliklər” peçenyesi üçün) və ya 10-15 millimetr (bütün digər peçenye növləri üçün) diametri dişli taxması olan qənnadı torbasına əlavə edilir. Yarımfabrikatlar biri-birindən 2-3 santimetr məsafədə quru qənnadı listinin üzərinə qoyulur. Sobanın elektrik naqillərinin vəziyyəti və torpaqlanması yoxlanaraq iş hazır vəziyyətə gətirilir. Texnoloji prosesə uyğun olaraq temperatur rejimi verilir. Sobada temperatur 220-2300C-yə çatdırılanda yarımfabrikatlar olan list sobaya qoyulur və məmulatların üstü açıq-qəhvəyi rəngə çatana qədər onlar bişirilir. Bişirilmiş yarımfabrikatın keyfiyyətinə qoyulan tələblər aşağıdakılardır:

- Forması – saxlanmış;
- Səthi – relyefli;
- Rəngi – açıq-sarı və qızılı çalarlı;
- Xəmiri – kövrək və ovulan;
- Dadı – şirin, hətta əlavə tam yoxdur.

Kövrək desert xəmirinin hazırlanması vaxtı göstərilən mümkün qüsurlar və onların yaranma səbəbləri aşağıdakılardır (Cədvəl 3.1).

Mümkün qüsurlar | Yaranma səbəbləri
Xəmir qənnadı torbasından çətinliklə çıxır | Unun miqdarı çoxdur, xəmir uzun müddət ərzində yoğrulmuşdur və xəmir formalaşdırılmazdan əvvəl isti yerdə uzun müddət saxlanmışdır.
Yarımfabrikatlar bişmə vaxtı yayılır | Un azdır, amma mayenin miqdarı çoxdur.
Hazır yarımfabrikat açıq-qəhvəyi rənglidir | Bişmə temperaturu yüksək olmuşdur.
Hazır yarımfabrikat çox kövrək olur, ovulur və sınır | Yağ və qabartma maddələrinin miqdarı çoxdur.

Cədvəl 3.1. Xəmirin hazırlanması zamanı yaranan qüsurlar və səbəbləri

“Yarpaq” peçenyesi

1000 qram peçenyenin hazırlanması üçün: un - 540 qram, o cümlədən, səpmək üçün - 38 qram; şəkər kirşanı - 219 qram; marqarin - 328 qram; yumurta - 100 qram; vanil kirşanı - 4 qram; ammonium - 1 qram; səthə çəkmək üçün yumurta 27 qram. Xəmir əsas xəmirdəki kimi yoğrulur. Hazırlanmış kövrək xəmir qalınlığı 7-8 millimetr olan lay şəklində açılır. Fırçadan istifadə edilərək yumurta çəkilir və xüsusi yarpaq formasını xatırladan nazik uclu basma qəliblə ovalşəkilli formalar kəsilib çıxarılır (Şəkil 3.1).