Sektor modulu üzrə təlim materialı

Təmiz hava - ərzaq mallarının xəstəliktörədən mikroorqanizmlərdən qorunub saxlanması, bütövlükdə, qida məhsullarının mikroorqanizmlər tərəfindən çirkləndirilməsinin zəmanətidir.

Mikroorqanizmlər də bütün canlı varlıqlar kimi zülallar, piylər, karbohidratlar, mineral maddələr və sudan (75-90%) ibarətdir, buna görə onların həyat qabiliyyəti üçün bütün qida maddələri lazımdır.

Qidalanma üsullarına görə mikroorqanizmlər aşağıdakı növlərə bölünür;

- autotrof mikroorqanizmlər;
- geterotrof mikroorqanizmlər.

Autotrof mikroorqanizmlər qeyri-üzvi birləşmələrdən karbon və azot əldə edir (mənimsəyir). Onlara yosunlar, bəzi piqment bakteriyaları, hidrogen bakteriyaları və s. aiddir.

Geterotrof mikroorqanizmlər bölünür:

- saprofitlər - ölü təbiətin hazır üzvi birləşmələrini əldə edir (çürük, bakteriyalar, kif göbələkləri və mayalar);
- parazitlər (paratrof) - canlı orqanizmlərin mürəkkəb üzvi birləşmələrini əldə edir (mənimsəyir) (xəstəlik törədən mikroblar).

Mikroorqanizmləri zərərsizləşdirmək üçün quru istilikdən istifadə edilir, bu vaxt 165-175°C temperaturda 1-1,5 saat ərzində bütün mikrob və sporlar məhv olur (duxovkada olan metal qablar və bir çox yemək qabının hazırlığı).

Aşağı temperatura mikroorqanizmlər nisbətən daha yaxşı dözür, onlar məhv olmur, yalnız öz inkişaflarını ləngidir.

Bəzi mikroorqanizmlər (xəstəliktörədənlər) artıq 10°C temperaturda inkişaf etmir, çünki onların inkişafı üçün əlverişli temperatur insan bədəninin temperaturudur.

Mikroorqanizmlərin əksəriyyəti 0°C temperaturda inkişaf edə bilmir, hərçənd məlumdur ki, mikroorqanizmlərin bəzi növləri (bağırsaq çubuğu və s.) sərt qışa dözür.

Mikroorqanizmlərin inkişafına - 6°C-dən 20°C-yə qədər temperatur çox mənfi təsir göstərir, buna görə də ət, balıq, meyvə və tərəvəzlərin saxlanmasında dondurma (şaxta) prosesindən istifadə edilir, belə ki bu prosesdə mikroblar tamamilə çoxala bilmədiyinə görə onların əksər hissəsi donur, buna görə də dondurulmuş məhsullar soyudulmuş məhsullardan daha çox saxlanılır.

Dondurulmuş məhsullar istifadə edilməzdən qabaq donu açılmalıdır, çünki bəzi mikroorqanizmlər hələ ki məhv olmamışdır, ancaq öz inkişafını dayandırmışdır və məhsulların donu açılan zaman onlar yenidən çoxalmağa başlayacaq.

Mühitin rütubətliliyi mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətində əhəmiyyətli rol oynayır, çünki qidalı maddələr yalnız açılmış vəziyyətdə hüceyrəyə daxil olur.

Mikrobların həyat fəaliyyəti xarici mühitdən çox asılıdır, buna görə də bu və ya digər şərait yaradılarkən faydalı mikroorqanizmlərin inkişafına kömək edilməklə zərərli mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti məhv edilir ki, bu təcrübədən də qida məhsullarının saxlanması və konservləşdirilməsində geniş istifadə olunur.

Mikroorqanizmlərin inkişafına təsir edən xarici mühit şəraiti üç əsas qrupa bölünür:

- fiziki - temperatur, işıq və rütubətlilik;
- kimyəvi - maddələrin yüksək konsentrasiyası, ətraf mühitin reaksiyası və kimyəvi maddələr;