Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması

### TƏLİM NƏTİCƏSİ 1: ŞİRNİYYAT MƏMULATLARININ HAZIRLANMASI ÜÇÜN HAZIRLIQ GÖRÜR

1.1. Şirniyyat məhsullarının hazırlanması və istehsalı üçün tələb olunan xammalları tanıyır

Şirniyyat məhsullarının hazırlanması üçün xammallar

Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması üçün müxtəlif əsas və köməkçi məhsullardan istifadə edilir. Bu məhsullar növlərindən və təyinatından asılı olaraq hazırlığa və emala məruz qalır. Şirniyyat hazırlamaq üçün əsas xammal un, şəkər, yeyinti yağları və yumurtadır. Bunlardan əlavə, süd və süd məhsulları, nişasta, kakao, təzə və emal edilmiş meyvə və giləmeyvələr, qoz və fındıq ləpəsi, ədviyyatlar və ətirli maddələr, yeyinti boyaları və turşuları, maya və kimyəvi yumşaldıcılar və jele əmələgətiricilər tələb olunur.

Un - şirniyyat məmulatı istehsalında, əsasən, buğda unundan istifadə edilir (Şəkil 1.1). Ayrı-ayrı şirniyyat məmulatları, xüsusən, Şərq şirniyyatı üçün düyü, qarğıdalı, soya və vələmir unu da istifadə edilir. Unun tərkibindəki minerallı maddələrin miqdarı onun əmtəə sortundan asılıdır. Buğda unu - kirşanşəkilli olub buğdanın üyüdülməsindən alınır. Qənnadı məmulatları üçün əla, birinci və ikinci növ undan istifadə olunur: Əla növ buğda unu - çox yumşaq, narın üyüdülmüş və sarımtıl çalarlı ağ rəngə malikdir və dadı şirintəhərdir. Belə undan tort, pirojna, vafli, peçenye və mayalı xəmirdən hazırlanan məmulatlar hazırlanır; | Şəkil 1.1. Un məhsulu

- Birinci növ un - azacıq kobud üyüdülmüş sarımtıl çalarlı ağ rəngdədir. Bu undan pryanik, peçenye və mayalı xəmirdən hazırlanan məmulatlarda istifadə olunur;
- İkinci növ un - daha kobud üyütməli, rəngi sarımtıl və ya boz çalarlı ağdır. Unun nəmliyi 15%-dan çox olmamalıdır, konsistensiyası kövrək, hamardır. İstifadədən əvvəl un ələklə ələnməlidir. Ondan ucuz pryanik və peçenye məmulatları hazırlanır.

Buğda unu yapışqanlı maddə ilə zəngindir. Hazırlanacaq məmulatın müxtəlifliyindən asılı olaraq yapışqanlı maddələrin miqdarı və keyfiyyətinə müəyyən tələblər qoyulur. Yapışqanlı maddələrin faizlə miqdarı əla sort buğda ununda 28%-dən, birinci sortda isə 30%-dən az olmamalıdır. Ayrı-ayrı xəmirlər üçün unun tərkibindəki çiy yapışqanlılığın miqdarı - biskvit xəmiri üçün 28-34%, bişmiş xəmir üçün 28-36%, vafli xəmiri üçün isə 28-32% olmalıdır. Düyü unundan bir çox şərq şirniyyatı, o cümlədən, Şəki paxlavası, peşvəng, qırmabadam, tel, əriştə, paxlava və sairənin istehsalında istifadə edilir. Unun keyfiyyəti onun rənginə, rütubətliliyinə, üyüdülməsinə, qoxusuna, dadına, turşuluğuna və tərkibindəki zülallar, karbohidratlar və sairənin miqdarına görə təyin edilir.