Qənnadıçı-Şirniyyatçı

Sirkə turşusu ictimai iaşə müəssisələrinə sirkə cövhəri və süfrə sirkəsi şəklində daxil olur. Sirkə cövhərinin tərkibində sirkə turşusu 70% təşkil edir. Süfrə sirkəsi 3, 6 və 9%-lik konsentrasiyalarda olur. Sirkə cövhəri və sirkə - kəskin turş dada malik şəffaf mayedir. Dozanın müəyyən edilməsi üçün hazırlama qaydalarında sirkə turşusu məhlulun konsentrasiyasını nəzərə almaq və onu istifadədən əvvəl suda həll etmək lazımdır (Şəkil 1.19). | Şəkil 1.19. Sirkə turşusu

Qənnadı məmulatlarının istehsalında xəmir yoğuran zaman kristalşəkilli xörək duzundan istifadə edirlər. Xörək duzunun tərkibində 97-99% natrium-xlor, həmçinin kalsium, maqnezium, kalium duzları mövcuddur. Bu duzlar ona hiqroskopiklik, sərtlik, və acıtəhər tam verir. Duzda bu qarışıqların miqdarı nə qədər az olsa, onun keyfiyyəti o qədər yüksək olur. Keyfiyyətinə görə duz aşağıdakı növlərə bölünür: ekstra, əla, 1-ci növ və 2-ci növ.

Daş duzdan və çökmə duzdan olan xörək duzunu üyüdülmüş və ələnmiş halda buraxırlar. Kristallarının ölçülərinə görə duzu nömrələr üzrə bölürlər: 0, 1, 2, 3. Nömrə nə qədər böyük olsa, duzun kristalları da bir o qədər böyük olur.

Nəzərə almaq lazımdır ki, qənnadı məmulatlarının istehsalında mayalı, dəm, qat-qat xəmirin hazırlanması üçün xammal kimi sudan istifadə edirlər. O, qənnadı məmulatlarının bəzədilməsi üçün istifadə olunan pomadkanın, jelelərin və tortlara hopdurulan şirənin tərkibinə daxildir. Su, standarta uyğun olaraq, şəffaf, rəngsiz, yad qoxusuz və tamsız olmalıdır.

Suyun keyfiyyəti xəmirin keyfiyyətinə təsir göstərir. Belə ki, cod su xəmirin özülünün bərkiməsinə şərait yaradır, zəif özlü undan hazırlanan qat-qat və mayalı xəmirdən bişirilən məmulatların keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir. Məmulatlara ətir vermək üçün aromatizatorlardan istifadə olunur. Bunlar, tərkibində olan efir yağlarının hesabına güclü qoxuya malik olan maddələrdir. Qənnadı məmulatlarının istehsalında aromatizator kimi ədviyyat, esens, üzüm çaxırları konyak və s. istifadə olunur (Şəkil 1.20). Aromatizatorlar təbii və sintetik olmaqla, iki yerə bölünür. Təbii aromatizatorlara kakao, kofe paxlalarının emalı zamanı əldə edilən aromatizatorlar, meyvə-giləmeyvəli şirələr, çaxırlar və s. aiddir. Kimyəvi üsulla istehsal edilən aromatizatorlar sintetik hesab edilir. | Şəkil 1.20. Üzüm çaxırı

Aromatizatorlar təbii və sintetik olmaqla, iki yerə bölünür. Təbii aromatizatorlara kakao, kofe paxlalarının emalı zamanı əldə edilən aromatizatorlar, meyvə-giləmeyvəli şirələr, çaxırlar və s. aiddir. Kimyəvi üsulla istehsal edilən aromatizatorlar sintetik hesab edilir.

Ədviyyatlar - tərkibində efir yağları və qlyukozidlər olan bitkilərin qurudulmuş və xırdalanmış hissələridir. Ədviyyatlar şirniyyat məmulatlarının dadına və ətirinə əhəmiyyətli