Qənnadıçı-Şirniyyatçı

Bunun üçün toz şəkərin üzərinə reseptdə nəzərdə tutulmuş miqdarda su əlavə edilib müəyyən qatılığa qədər qaynadılır, nisbətən soyudulur və emal edilir. Şəkərlə su qarışdırılıb qızdırılarkən mütləq şəkərin kəfi yığılmalı və yalnız bundan sonra şərbət bişirilməlidir. Şəkər şərbətinin qatılığının müəyyən edilməsi üçün yeyinti müəssisələri və laboratoriyalarda xüsusi cihazlardan (məs., şəkər refraktometrindən) istifadə edilir. Ev şəraitində isə şərbətin qatılığını aşağıdakı kimi müəyyən etmək mümkündür (Cədvəl 2.1).

Şərbətin sıxlığının müxtəlif göstəriciləri | Nümunənin nömrəsi | Şərbətin tərkibi, faizlə
Şəkər | Su
Yapışqanlı şirə damlası | 1 | 50-55 | 50-45
Nazik sap nümunəsi | 2 | 75 | 25
Qalın sap nümunəsi | 3 | 85 | 15
Yumşaq kütlə | 4 | 90 | 10
Bərk kütlə | 5 | 94-95 | 6-5
Karamel | 6 | 98-99 | 3-2

Cədvəl 2.1. Şəkər şərbətinin müxtəlif nümunələrinin qatılığı

Birinci nümunə üzrə şəkər şərbətinin hazır olmasını yoxlamaq üçün şərbətin baş barmaqla şəhadət barmaq arasında yapışqanvari kütlə əmələ gətirməsini yoxlamaq lazımdır. Belə qatılıqlı şirə almaq üçün şərbəti qaynatmaq lazım deyil, eyni miqdarda şəkər və qaynadılmış su götürülüb həll olunca qarışdırılmalıdır. Belə şirədən tort və piroqları islatmaq üçün istifadə edilir.

İkinci nümunə üzrə çəkər şərbətinin sıxlığı aşağıdakı kimi müəyyən edilir. Bişirilən şirədən 1 ç.q. götürülüb bir qədər soyudulur, sonra şəhadət barmaq şirəyə batırılıb baş barmaqla şirənin nazik sap kimi dartılması yoxlanılır. Qaynar şirəni soyuq nimçəyə əlavə edib qaşığın əks tərəfi ilə də nazik sap nümunəsinin əmələ gəlməsini yoxlamaq olar. Belə şirədən pryanik, peçenye, keks və tortun şirələnməsində istifadə olunur.

Üçüncü nümunə üzrə şəkər şərbətinin qatılığı da ikinci nümunədəki kimi müəyyən edilir, lakin bu zaman qalın sap nümunəsinin əmələ gəlməsini yoxlamaq lazımdır. Belə şirədən pomadka hazırlanmasında istifadə olunur. Keks, ekler pirojnası, tort, piroq və bu kimi şirniyyatların səthinə pomadka kütləsi çəkmək üçün bu qayda üzrə şəkər şərbəti bişirilir.

Şirəni çox bişirdikdə suyun buxarlanması hesabına onun sıxlığı artır. Şərbətdə 10% su və 90% şəkər olduqda yumşaq kütlə nümunəsi belə yoxlanılır. Qazanda qaynadılan şərbətdən 1 ç.q. götürülüb soyuq suya batırılır. Şərbət soyuduqdan sonra dərhal ondan barmaq arasında yumşaq kürəcik düzəltmək olur (dördüncü nümunə). Bu qatılıqda şirədən, əsasən, pomadka və taxta şirni hazırlanır.

Şirəni bir qədər də bişirib nümunəni əvvəlki qaydada yoxlamaqla (beşinci nümunə) bərk kütlə alınmasını müəyyən etmək olar. Bu qatılıqda şirədən bərk taxta şirni, peşvəng və digər məmulatlar hazırlanır. Şirənin bişirilməsi davam etdirilməklə nümunə götürülür və soyuq suya salınıb dərhal diş altında sındırılır. Əgər nümunə dişə yapışmayıb tezliklə xırdalanarsa, deməli, karamel nümunəsi (altıncı nümunə) hazırdır. Şirənin tərkibində bu zaman 2-3% su qalır. Bu qatılıqda şirədən monpası, şəkər pendir və karamel üçün əsas kütlə hazırlanır. Tort və pirojna üçün karamel bəzəkləri - xoruz, balıq və digər fiqurlu məmulatlar hazırlamaq mümkündür.

Reseptlərdə şəkər şərbətlərinin bişirilməsi nəzərdə tutulduqda aşağıdakılar qeyd