Qida maddələri və qida zəhərlənmələri
tərəfindən onların həzm olunmasının əsasını təşkil edir. Bu halda müxtəlif aminturşulardan yeni zülallar sintez olunur.

Əsas qida maddələrinə, həmçinin, yağlar da aid edilir.

Yağlar - mürəkkəb üzvi birləşmələr olub aşağıdakılardan ibarətdir (Şəkil 1.2):

- qliserin;
- yağ turşuları – tərkibi karbon, hidrogen və oksigendən ibarətdir.

Şəkil 1.2. Yağlar

Yağların əhəmiyyəti qidalanma zamanı müəyyən edilir:

- yüksək kalorililik;
- mübadilə prosesində iştirak;
- qidanın dad keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması;
- qidanın qida dəyərinin artırılması;
- A və D vitaminlərinin həll edilməsi və yaxşı həzm olunması;
- orqanizmin skleroza qarşı təsirə malik olan və yağ mübadiləsi və hormonların sekresiyasına təsir qabiliyyəti olan bioloji aktiv maddələrlə (fosfolipidlər (lesitin), tokoferol (E vitamini), sterinlər və s.) təchiz olunması;
- enerji mənbəyi və plastik material kimi istifadə edilməsi.

Heyvan mənşəli yağlar 70%, bitki mənşəli yağlar isə 30% təşkil edir.

Yağ göndərənlər bunlardır:

- Heyvan mənşəli yağlar: donuz piyi, piyli donuz əti, kolbasalar, xama, pendirlər, qoyun piyi, toyuq, qaz və mal piyləri;
- Bitki mənşəli yağlar: pambıq, günəbaxan, çətənə, kətan, zeytun və qarğıdalı;
- yağlar: kokos və şokolad:
  - Yağların qida dəyəri onların tərkibinə daxil olan yağ turşularından asılıdır - 60-dan çox yağ turşusu məlumdur.

Yağ turşuları bölünür:

- Doymuş yağ turşuları - başqa maddələri özündə birləşdirmir, çünki sərbəst əlaqələrə malik deyildir;