Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması

### TƏLİM NƏTİCƏSİ 3: ŞİRNİYYAT MƏMULATLARININ İSTEHSALINI HƏYATA KEÇİRİR

#### 3.1. Peçenye və ya piroqun bişirilmə prosesini nümayiş etdirir (əhatə olunanlar: yarpaq, yumru, limon, xırçıldayan şokolad, ekler və şabalıd)

Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün istifadə edilən bütün xəmirlər iki qrupa bölünür:

- Mayalı xəmir;
- Mayasız xəmir.

Mayasız xəmirlər də öz növbəsində yumşaldılma üsullarına görə bir neçə qruplara ayrılır:

- Kimyəvi yumşaldıcılar ilə hazırlanan şəkərli xəmirlər;
- Çalma üsulu ilə hazırlanan biskvit xəmiri;
- Qatların yaranma üsulu ilə hazırlanan qat-qat xəmir;
- Dəmləmə üsulu ilə hazırlanan dəmlənmiş xəmir.

Müxtəlif növ peçenye və piroqları hazırlamaq üçün şəkərli xəmirdən istifadə olunur. Şəkərli xəmir üçün əsas xammal - un, yağ, şəkər, yumurta, duz, cövhərlər, ədviyyat və başqa əlavələrdir. Yağın çox qatılmasına görə xəmir yarımfabrikatı xırda dənəvər hissəciklərə ayrılır. Şəkərli xəmir hazırlanma üsuluna (çalmaq və ya yoğurmaq), xammalların nisbətinə (bərk və ya yumşaq), əlavə olunan dad və tamverici maddələrə (şokolad, qoz, vanil, rom, kəsmik və s.) görə fərqlənir.

Xəmirin zərif alınması üçün özlülüyü aşağı olan (28-34%) un götürmək lazımdır. Lakin özlülüyü aşağı keyfiyyətli olduqda şəkərli xəmir ovulur və onu formalamaq çətinləşir. Özlülüyü yüksək undan hazırlanmış xəmir elastiki olub dartıldığı üçün bişirilmiş məmulat kobud və quru olur. Bu xəmiri hazırlamaq üçün un gözlüklərinin ölçüsü 1,5-2 mm. olan ələklərdən ələnməlidir. Şəkər tozu xırda olsa, yaxşıdır, iri kristallı şəkər isə hazır məmulatda tünd rəngli nöqtələr əmələ gəlməsinə səbəb olur. Lazımi qədər şəkər olmadıqda şəkər dartılır. Məmulat bişdikdə rəngi açıq olur. Az ovulur. Əgər şəkərli xəmirin reseptində duru xammallar (süd, yumurta, xama və s.) yoxdursa, toz-şəkər əvəzinə, şəkər kirşanı götürmək məsləhətdir. Yumurta xəmirə özlülük verir, bişdikdə isə onu məsaməli edir. Yalnız yumurta sarısı vurulmuş xəmir çox bərk olur və ovulur. Əgər xəmirə su və ya süd əlavə ediləcəksə, onlar 10-20 dərəcə temperaturda olmalıdır.

Kimyəvi yumşaldıcı kimi 1:1 nisbətində çay sodası və ammoniumdan istifadə edilir. Ammonium suda həll edilib süzülməlidir. Ev şəraitində ammonium olmadıqda yalnız çay sodasından istifadə edilir. Soda sirkədə söndürülüb sonra xəmirə qatılır. Qeyd etdiyimiz kimi şəkərli xəmir xammalların nisbətinə görə bərk və yumşaq (kövrək) xəmirə bölünür. Peçenye və piroqların hazırlanmasında yumşaq (desert) xəmirdən istifadəyə üstünlük verilir. Desert (yumşaq) xəmirinin hazırlanması üçün yalnız əvvəlcədən ələnmiş şəkər kirşanından istifadə edilir. Xəmirin qabardılması və onun strukturunun stabilləşdirilməsi və məmulatlara xoş dad verilməsi üçün yumurtadan istifadə etmək lazımdır. Kimyəvi qabartma vasitələrindən istifadə etməmək və ya onlardan yalnız minimal miqdarda istifadə edilir.

Əks halda, bişirmə zamanı yarımfabrikatlar yayılır, hazır məmulatlar isə çox ovulan və