Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması

Jele əmələgətirici maddələr - jele əmələgətirici maddələrə aqar, aqaroid, jelatin və pektin maddələri aiddir. Bu maddələr şəkər və üzvi turşuların köməyi ilə termiki emaldan keçirilmiş kütlənin soyudulması ilə jeleyəbənzər bərk kütlənin əmələ gəlməsinə səbəb olur (Şəkil 1.35). Su - şirniyyat məmulatı hazırlanarkən istifadə olunan suya içməli su kimi müəyyən tələblər qoyulur. Suyun keyfiyyəti onun şəffaflığı, rəngi, dad və iyi, mikroorqanizmlərlə çirklənməsi, həmçinin onda həll olunmuş kalsium və maqnezium duzlarının miqdarına görə müəyyən edilir. | Şəkil 1.35. Jele

### 1.2. Şokoladdan istifadə üzrə xüsusi tələbləri izah edir

Şokoladdan istifadə tələbləri

Şokoladdan istifadə üzrə tələbləri bilmək üçün onun təsnifatı və çeşidinə nəzər salmaq lazımdır. Şokolad tərkibindən və xassələrindən asılı olaraq təsnifləşdirilir. Şokolad içlikli və içliksiz olur. Şokolad kütləsi əlavəli və əlavəsiz ola bilər. Şokolad kütləsinin emal edilməsi üsuluna görə adi və desert olur. Sortlar arasındakı fərqlər şəkər, kakao kütləsi və kakao yağının reseptura üzrə nisbətləri ilə müəyyən edilir. Resepturaya yüksək keyfiyyətli kakao paxlalarının əlavə edilməsi məmulatların keyfiyyətini yüksəldir və müxtəlif dad keyfiyyətlərinə malik olan şokolad almağa imkan verir. İçliksiz şokoladların aşağıdakı növləri istehsal edilir: əlavəsiz (adi, desert və tozvari) və əlavəli (südlü, qozlu, qəzvəli, vafli ilə və s.). Əlavəsiz şokolad kakao kütləsi, kakao yağı, ətirli maddələr, əsasən, vanilinlə hazırlanır. Şokolad kütləsinin hazırlanması üsulundan asılı olaraq şokoladın iki növü olur: adi və desert.

- Əlavəsiz adi şokolad geniş yayılmışdır, şəkərin miqdarının çox (63%-dən çox) olması ilə fərqləndirilir.
- Əlavəsiz desert şokoladın tərkibində nisbətən az (ən çoxu 55%) şəkər və adi şokolada nisbətən daha çox kakao kütləsi, kakao yağı və kakao paxlalarının başqa tərkib hissələri, o cümlədən, teobromin vardır. Adi şokoladla müqayisədə desert şokolad daha yüksək dad-tam keyfiyyətləri, qüvvətli ətir, daha ”acıtəhər“ şokolad dadı və daha zərif konsistensiyaya malikdir. Desert şokoladın sortları bir-birindən kakao məhsulları və şəkərin miqdarına, habelə əlavə edilən ən yaxşı sort kakao paxlalarının miqdarına görə fərqləndirilir.

Əlavələrindən asılı olaraq şokolad aşağıdakı növlərə ayrılır:

- Südlü - quru və ya çox qatılaşdırılmış süd əlavə edilməklə hazırlanır;
- Qozlu - tərkibində bütöv, xırdalanmış və ya ovulmuş badam və başqa bərk qabıqlı meyvələrin nüvələri (15-35%) olur.
- Qəhvəli - döyülmüş qəhvə (3-5%) və ya qəhvə ekstraktı əlavə edilməklə, məsələn, ”Südlü qəhvə“ şokoladı; Vaflili - 4,4-6% vafli qırıntıları əlavə edilir;
- Meyvəli - nazik doğranmış sükutlar, quru meyvələr və yaxud sedra ilə hazırlanır (1- 12%);.