Qənnadıçı-Şirniyyatçı

Tərkibindəki komponentlərin faizlə miqdarına görə də şokolad növlərə ayrılır ki, bunlardan şirniyyat istehsalında geniş istifadə olunur (Şəkil 1.36). Acı şokolad - ümumi kakao qatqıları - 35%, quru yağsız kakao - 14%, kakao yağı - 18%, duru yağ - 5% və lesitin-0,5%. Tünd şokolad -ümumi kakao qatqıları- 20%, quru yağsız kakao - 12%, kakao yağı - 18%, duru yağ - 5% və lesitin - 0,5%. Südlü şokolad - ümumi kakao qatqıları - 20-25%, quru yağsız kakao - 2,5%, quru süd-14-20%, süd yağı - 3,5-5%, ümumi yağlar - 25%, şəkər tozu - 25%, letisin - 0,5% və duru yağ-5%. | Şəkil 1.36. Şokolad növləri

- Ağ şokolad - kakao yağı - 20%, süd yağı - 3,5%, quru süd - 14%, şəkər tozu - 55%, letisin - 0,5 və duru yağ-5%.

Şokoladdan istifadə üzrə xüsusi tələblər onun keyfiyyətinin əsas orqanoleptik göstəriciləri ilə müəyyən olunur. Əsas orqanoleptik göstəriciləri - onun forması, rəngi, səthinin xarakteri, konsistensiyası, strukturu, dadı və iyidir.

- Şokolad plitkalarının forması - düzgün, aydın şəkilli və deformasiyasız, plitkalar bütöv olmalıdır;
- Şokoladın səthi - hamar, azca parlaq, ləkəsiz və çirksiz olmalı, qozlu və südlü şokoladın rəngi azca tutqun ola bilər;
- Əlavəsiz şokoladın konsistensiyası - (16-18°C-də) bərk və kövrəkdir, bu isə kakao yağının fiziki xassələrindən asılıdır. Südlü və qozlu şokoladın konsistensiyası daha yumşaqdır, çünki onun tərkibindəki yağların ərimə temperaturu və bərkliyi kakao yağına nisbətən aşağıdır. Kənar maye yağlar qarışığının olması nəticəsində şokolad daha ”zəif“, yəni kifayət qədər bərk olmayan və azca dağılan olur. Bu, əlavəsiz şokolad üçün yolverilməz nöqsandır;
- Quruluşuna görə - şokolad sınıqda eynicinsli olmalı və kifayət qədər ovulmamış şəkər və kakao paxlası hissəcikləri olmamalıdır. Ağızda şokolad əriyir, şəkər kristalları və kakao kütləsi hissəciklərinin olması hiss olunmamalıdır. Şokoladın hissəcikləri nə qədər çox xırdalanmış olsalar, yəni onun emalı nə qədər yüksək olsa, keyfiyyəti o qədər yüksək olur.

Bütün bu keyfiyyət göstəricilərinin tələblərinə cavab verən şokolad və şirniyyat məhsullarının hazırlanmasında rahatlıqla istifadə oluna bilər.

#### 1.3. Xammalın saxlanılması və emalı üzrə tələbləri izah edir

Xammalın saxlanma və emal tələbləri

Şirniyyat istehsalında istifadə olunan xammalın hər birinin emaldan əvvəl müxtəlif saxlanma üsulları vardır. Əvvəlcə əsas xammalların emaldan əvvəl saxlanma üsullarına