Qənnadıçı-Şirniyyatçı

Süd və süd məhsulları - şirniyyat hazırlayarkən təzə süd, qaymaq, xama, kəsmik, qatılaşdırılmış və qurudulmuş süddən istifadə edilir (Şəkil 1.8). Əsasən, inək südü və ondan alınan məhsullar, müxtəlif bölgələrdə isə qoyun, keçi, camış, maral, at və dəvə südündən istifadə edilir. Süd - yüksək keyfiyyətli müstəsna qidadır. Südün tərkibindəki yağ, zülal və süd şəkərinin optimal nisbəti və bunların orqanizm tərəfindən yaxşı mənimsənilməsi onu uşaqlar üçün əvəzsiz qida edir. Süd kalsium və fosfor duzları ilə zəngindir (Şəkil 1.9). Qatılaşdırılmış süd - şəkərli şirə əlavə edilməklə xalis südün həcminin 1/3-nə qədər buxarlandırılması üsulu ilə alınır. Xama - pasterizə olunmuş südün süd turşusu ilə mayalandırılmasından alınır. Krem rəngli çalarlı ağ rəngə malik, dadı və qoxusu təmiz, turş südlü, hamar konsistensiyalı, qatı olur. Qənnadı məmulatları istehsalında yağlılığı 40 və 30% olan xamalardan istifadə edilir. Xamadan xəmirlər və kremlərin hazırlanmasında geniş istifadə edilir (Şəkil 1.10). Qaymaq - 10%, 20% və 35% yağlılıqda buraxılır. Qaymaq xoş, azacıq şirintəhər dada malik və sarımtıl çalarlı ağ rəngdə olur. Qaymağın yağlılıq dərəcəsi nə qədər çox olarsa, öz formasını o qədər yaxşı saxlayar. Kremlərin hazırlanmasında 35% olan qaymaq məqsədəuyğundur. Hazırlamadan əvvəl qaymağı soyutmaq vacibdir. Soyudulmuş 35% qaymağı alarkən bu qaydaya riayət edib sona çatdırmaq lazımdır (Şəkil 1.11). Qaymaq soyuq üsulla əvvəlcə yavaş, orta, daha sonra isə yüksək sürətlə alınır. İstənilən bərkimə alındıqdan sonra bu proses təkrar olunur. Əgər bu qaydalara düzgün riayət olunmazsa, qaymaq çürüyə bilər. | Şəkil 1.8. Süd məhsulları Şəkil 1.9. Süd Şəkil 1.10. Xama Şəkil 1.11. Qaymaq