Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması
nəzər yetirək.

Un - unu keyfiyyətli saxlamaq üçün quru, təmiz və qaranlıq yerlərdən istifadə edilməlidir. Un saxlanan yerdə kəskin iyli məhsullar olmamalıdır. Unu istilik çox olan yerdə saxladıqda onun tərkibindəki zülalın şişmə qabiliyyəti aşağı düşür. Un bəzən acılaşır, kiflənir və ona anbar zərərvericiləri düşür. Belə undan qida üçün istifadə etmək olmaz. Unun bütün faydalı xassələrinin saxlanılmasını təmin etmək məqsədi ilə istər ticarət, istərsə də ev şəraitində unu çox saxlamaq məsləhət görülmür. Yalnız cari istehlak üçün ehtiyat saxlamaq olar. Yalnız sarı istehlak üçün ehtiyat saxlamaq olar. Unun emalı üzrə əsas tələb isə keyfiyyət göstəricilərinin yüksək olması ilə əlaqədardır. Keyfiyyətli unun dadı azca şirin olur. Turş dad onun köhnəliyini göstərir. Un diş altında xırçıldamamalıdır. Nəmlik unun ən mühüm keyfiyyət göstəricisidir. Buğda ununun nəmliyini yoxlamaq üçün onu ovucumuzda sıxıb buraxmaq kifayətdir. Bu zaman un toz şəklində dağılarsa, quru (nəmliyi - 14%) hesab edilir. Unda kiçik birləşmiş un parçaları qalarsa, orta quru (14,5-15%), topa halına çevrilib barmaqlarımızın izi qalarsa, belə un nəm (15,5-17%) sayılır. Nəm unu uzun müddət saxlamaq olmaz. Şirniyyat məmulatlarının reseptində unun nəmliyi 14% nəzərdə tutulur. Nəmliyi 14% olan unu 1 il saxlamaq olar. 15,5%-dən çox nəmlikli unu uzun müddət saxlamaq məsləhət görülmür. Əgər nəmlik normadan 1% az olarsa, xəmir yoğrulan zaman unun suçəkmə qabiliyyəti 1,8-1,9% artır. Qeyd etmək lazımdır ki, nəmliyi 14% olan 1 kq. undan təxminən 1,4 kq. nəmliyi 15,5% olan undan isə 1,35 kq. çörək alınır.

Nişasta - nişastanı da un kimi quru, təmiz və qaranlıq yerdə saxlamaq lazımdır. Onun emalı üçün tələblər və keyfiyyət göstəricilərinə cavab verməsidir. Nişastanın rəngi ağ və parıltılı olmalıdır. Rənginin tündlüyü onun yaxşı təmizlənmədiyini göstərir. Aşağı sort nişastalarda bəzən xırda cecə hissəcikləri, mineral maddələr və qaracalar nisbətən çox olur. Nişastanın iyi çox zərifdir. Kartof nişastasında 0,0001-0,1%-ə qədər efir yağı olduğundan onun iyi qarğıdalı nişastasına nisbətən kəskin hiss olunur. Normal keyfiyyətli nişastanın dadı olmur.

Şəkər - 0,14% rütubət və 99,7% saxarozadan təşkil olunub. Hidroskopik olduğu üçün quru otaqlarda saxlanılır. Havanın rütubəti 70% dən çox olmamalıdır.

Bal - rütubətliliyi 18%-dir. Tərkibi qlükoza - 36%, fruktoza - 37% və saxaroza - 2% təşkil edir. Uzun müddət saxlanıldıqda bal kristallaşır. Bal quru və sərin yerdə saxlanılır. Emal edilərkən 50-60°C temperaturda su hamamında isidilir və süzgəcdən keçirilir.

Patka taxta və ya dəmir çəlləklərdə 8-12°C-də saxlanılır. Emal edilərkən 40-50°C temperaturda isidilərək süzgəcdən keçirilir.

Melanj - 80-85% nisbi rütubətdə saxlanılır. Emal edilərkən dondan açılır. Donu açılmazdan əvvəl dəmir bankalar dezinfeksiya edilməlidir. Açılmış melanj süzgəcdən keçirilərək həmin an istifadə olunmalıdır.

Süd - tez xarab olan məhsuldur. Ona görə də südün saxlanılmasında bir çox qaydaya riayət olunmalıdır. Süd qaranlıq və təmiz yer və aşağı temperaturda saxlanılmalıdır. Günəş şüalarının təsirindən, ilk növbədə, südün yağı oksidləşir. Süddə yağların Oksidləşməsi nəticəsində məhsullarda aldehidlər və ketonlar əmələ gəlir ki, bunlar da südə kəskin iy verir. Süd aşağı müsbət temperaturda saxlanılmalıdır. Belə şəraitdə mezofil bakteriyalar (süd turşusu strepkokları və bağırsaq çöpləri) inkişaf edə bilmir. Lakin 10°C-dən bir qədər yüksək temperaturda mikroorqanizmlərin hüceyrələri bölünür və südü turşudan fermentlər fəallaşır. Emaldan əvvəl standartın tələbinə görə xamanın xarici görünüşü və konsistensiyası bircinsli və lazımi qatılıqda olmalıdır. Bəzi hallarda cüzi miqdarda xırda dənələr ola bilər. Dad və iyi təmiz, süd turşusu və pasterizə olunmuş məhsulların xassəsinə uyğun olan dad və iyi olmalıdır. Bəzən zəif yem dadı olmasına icazə verilir. Xamanın rəngi bütün kütlə boyu ağ və sarımtıl olmalıdır. Xamada bəzən zərdabın ayrılması baş verir.