Sektor modulu üzrə təlim materialı

Şirin yeməklər Kəsmikdən hazırlanan yeməyin brakerajı zamanı səthinin rəngi (zapekankalarda), konsistensiyası, dadı (xüsusilə, turşuluq dərəcəsinə) və qoxusuna diqqət yetirilir (Şəkil 5.8). |  | Şəkil 5.8. Kəsmik
Tərəvəzlərdən hazırlanan qəlyanaltılar Tərəvəzlərdən hazırlanan qəlyanaltıların brakerajını aparan zaman salatlarda təzəlik dərəcəsini xarakterizə edən və onların qida və xüsusi vitamin dəyəri ilə əlaqələndirilən tərəvəzlərin konsistensiyasına diqqət etmək lazımdır. Əsas göstərişlər rəng və tərəvəzin düzgün saxlanması və rasional texnoloji işlənməsini təsdiq edən xarici görünüşüdür. Bu yeməklər düzgün qiymətləndirilən zaman qabların düzgün seçilməsi və soyuq qəlyanaltıların çeşidləri böyük rol oynayır (Şəkil 5.9). |  | Şəkil 5.9. Tərəvəzlərdən hazırlanan qəlyanaltı

#### 5.2. Orqanoleptik göstəricilərə görə hazırlanmış yeməyin keyfiyyətini qiymətləndirir

Orqanoleptik analiz bir neçə texnoloji pozulma, dadın dəyişməsi, kənar qoxunun olması və sairənin aşkara çıxarılmasına imkan verir. Qiymət tezliyi texnoloji qaydaların pozulmasının aşkar edilib kənarlaşdırılması və ya vaxtında məmulatların realizasiyadan çıxarılmasına imkan verir.

Yeməyin orqanoleptik araşdırılması üçün aşpaz iynəsi, sulu yeməyin dadına baxmaq üçün iki qaşıq, bıçaqlar, quru yeməkləri dadmaq üçün çəngəl və qaşıqlar və qabları yaxalamaq üçün qaynar su olan çaynik olmalıdır, hansı ki, dadına baxmaq üçün seçilən nimçə və qaşıqlar yaxalandıqdan sonra suyunu boşaltmaq lazımdır.

Yeməyin temperaturu metal çərçivəli spirtomer termometrlə təyin edilir. Termometr yeməyin ortasına salınır. Balıq, ət və başqa porsiyalı məmulatlarda temperaturun ölçülməsi məmulatın ortasında aparılır.

Temperaturun təyin edilməsi - birinci yeməklər − 75 dərəcə, ikinci − 60-65 dərəcə, soyuq qəlyanaltılar isə − 10-14 dərəcə temperaturda buraxılması.

Yeməyin temperaturunu termometrsiz təxminən belə şkala ilə təyin etmək olar:

- 100-101 dərəcə − yağlı xörəklər qaynayır;
- 70 dərəcə-dən yuxarı − qazanın üzərində əli tutub saxlamaq mümkün deyil;
- 65-70 dərəcə − qazanın üzərində əli tutub saxlamaq mümkündür;
- 50-55 dərəcə − isti yeməyi ağıza qoymaq olar;