Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması

Dadverən və ətirli maddələr - Qənnadı məmulatlarının istehsalında tort və pirojnaların bəzədilməsi üçün istifadə edilən meyvə-giləmeyvə jelesinə turşməzə tamın verilməsi üçün; qat-qat xəmirin hazırlanması zamanı özülün elastikliyinin artırılması üçün, krem üçün yumurta ağlarından çalınmış sıx köpüklü kütlənin alınması üçün, invert siropun və pomadkanın hazırlanması prosesində şəkərin inversiyası üçün müxtəlif qida turşularından istifadə edilir.

Qənnadı məmulatlarının istehsalında ən çox limon turşusu, çaxır, süd turşusu sirkədən istifadə olunur.

Yadda saxlamaq lazımdır ki, tartar turşusuna bir çox bitki məhsullarda rast gəlmək olur, o, xüsusilə üzümdə çoxdur. Tartar turşusunun alınması üçün xammal şərabçılıq tullantılarıdır. O, turş dada malik iysiz, suda yaxşı həll olan, rəngsiz kristallar və ya toz formasında olur.

İstifadədən əvvəl tartar turşusunu 1:1 nisbətində suda həll etmək, yəni 100 qram turşuya 100 qram isti (70-300S) su götürmək lazımdır. Qənnadı məmulatlarının hazırlanması zamanı həll edilən turşunun normaları iki dəfə artır. Limon turşusu bir çox meyvələrin (sitrus meyvələri, quşüzümü, nar, ananas) tərkibində mövcud olmaqla, onlara turşməzə dad verir (Şəkil 1.17). Limon turşusunun xarici görünüşü və istifadə texnologiyası tartar turşusu ilə eynidir. Süd turşusu ağartı məhsullarında mövcuddur və onlara turşməzə dad verir. O, yumurta ağlarının köpüklənməsinə, elastik özülün yaranmasına kömək edir, bişirilən un məmulatlarının dadı, ətri, həcmi və tərkibinə təsir edir (Şəkil 1.18). Süd turşusu həll edilmiş, konsentrasiyası 40- 70% olan məhlul halında və ya pasta şəklində buraxılır. Dadvermə xüsusiyyətlərinə görə bu turşu limon və tartar turşularından daha pisdir. 1-ci növ süd turşusu, adətən, rəngsiz və ya sarımtıl; 2-ci növ - sarı və ya açıq-qəhvəyi, 3-cü növ - sarı və ya tünd qəhvəyi olur. Süd turşusunun məhlulu şəffaf və çöküntüsüz olmalıdır. Süd turşusu həll edilmiş, konsentrasiyası 40- 70% olan məhlul halında və ya pasta şəklində buraxılır. Dadvermə xüsusiyyətlərinə görə bu turşu limon və tartar turşularından daha pisdir. 1-ci növ süd turşusu, adətən, rəngsiz və ya sarımtıl; 2-ci növ - sarı və ya açıq-qəhvəyi, 3-cü növ - sarı və ya tünd qəhvəyi olur. Süd turşusunun məhlulu şəffaf və çöküntüsüz olmalıdır. | Şəkil 1.17. Limon turşusu Şəkil 1.18. Süd turşusu