Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması

Vanil - səhləb fəsiləsindən olan tropik bitkilərə aiddir, qabığının uzunluğu 15-25 sm olmaqla, tərkibində vanilin (3%-ə qədər) və digər ətirli maddələrin mövcudluğu səbəbindən xüsusi güclü ətrə malikdir. Vanili üyüdülmüş halda, yaxud spirtli cövhər kimi krem və içliklərin ətirləndirilməsi üçün istifadə edirlər (Şəkil 1.28). Sintetik yolla alınmış vanilin ağ rəngli, güclü qoxuya və acı dada malik kristalşəkilli tozdur. Vanilinin qoxusu çox güclüdür, buna görə un məmulatlarına onu az miqdarda əlavə edirlər. Vanilinin dozasının düzgün müəyyənləşdirilməsini təmin etmək üçün vanilin məhlulu və ya vanil tozundan istifadə edirlər. Qənnadı məmulatlarının istehsalında çox vaxt “quru ətirlər”dən istifadə edirlər ki, bunlar da müvafiq porsiyada götürülmüş ədviyyatların qarışığından ibarətdir: darçın, mixək, ətirli və qara istiot, badyan, muskat qozu, hil və zəncəfil. Kəsmik - təmiz dada və qoxuya malik, turş südlü, rəngi ağ, azca krem rəngli çalarla sarımtıl olmalıdır, konsistensiyası zərif, qeyri-hamar ola bilər (Şəkil 1.29). Xəmirin qabardıcı vasitələrinin növləriylə tanış olun. Təzə preslənmiş maya açıq-qəhvəyi və ya açıq-boz rəngə, xoş, azca spirtli qoxuya malik olmalıdır, rütubətliyi 10-12%, suda asan həll edilməlidir. İstifadədən əvvəl maya kağızdan təmizlənir, 30-350 C ilıq suda həll edilir və sıx ələkdən süzülür (Şəkil 1.30). Quru maya - toz, yarma və ya həblər şəklində ola bilər. Sarımtıl-boz rəngə malikdir, rütubətliyi 8-9%-dir (Şəkil 1.31). | Şəkil 1.28. Vanil Şəkil 1.29. Kəsmik Şəkil 1.30. Təzə preslənmiş maya Şəkil 1.31. Quru maya