Şirniyyat məmulatlarının hazırlanması

Kəsmik - süd turşusu bakteriyaları ilə mayalanmış və pasterizə edilmiş süddən alınan məhsuldur. Kəsmiyin tərkibində 65-80% su, 16,5% zülal, 20% yağ, 14% kalsium, A, E və B vitaminləri, əvəzedilməz amin turşuları və s. vardır (Şəkil 1.12). Keyfiyyətinə görə kəsmik əla və birinci növə bölünür. İstehsalda müxtəlif qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında istifadə olunur. Kəsmik 4-8°C, 36 saatdan çox olmayaraq saxlanıla bilər. Pendirlər - təzə yumşaq pendirlər tərkibinə başqa inqrediyent qarışdırılmaqla - şəkər və bal əlavə edilərək klassik desertlərdə - tiramisu, çizkeyk və kök tortunda öz yumşaq və incə dadını vurğulayır. Təzə yumşaq pendir çox rütubətlilik xüsusiyyətinə malikdir. Qənnadı istehsalında ən çox istifadə edilən İtaliya pendirləridir. | Şəkil 1.12. Kəsmik

Yumurta və yumurta məhsulları - şirniyyat istehsalında yalnız toyuq yumurtaları və onların emal edilmiş məhsullar işlədilir. Yumurtalar çəkisindən və keyfiyyətdən asılı olaraq 1-ci və 2-ci kateqoriyaya bölürlər. Çəkisi 40-60 arasında olur və orta çəkisi 40 qram hesablanır. Hazırlanmış yumurtalar 3 mm. özəkli ələkdən süzülür. Şirniyyat hazırlanarkən təzə toyuq yumurtası, yumurta ağı və ya sarısı, dondurulmuş yumurta (melanj) və yumurta tozundan istifadə olunur. Yüksək qidalılıq və mənimsənilmə qabiliyyətinə malik ərzaq məhsuludur. Onun tərkibi zülal, yağ və mineral maddələrlə zəngindir (Şəkil 1.13).

Şəkil 1.13. Yumurta

Yumurta qənnadı məmulatlarının dadını yaxşılaşdıraraq onlara məsaməlilik verir. Yumurtanın ağı yaxşı köpükyaratma xüsusiyyətinə malik olmaqla yanaşı, eyni zamanda şəkəri də özündə saxlayır. Krem, zefir və bir sıra xəmirlərin hazırlanmasında yumurtadan istifadə edilməsi bununla əlaqədardır. Yumurta ağı çalınarkən öz həcmini 7 dəfə artırır, şəkər əlavə edildikdə isə onun həcmi 1,5 dəfə azalır. Yumurtanın sarısı zülallar, yağlar və vitaminlərlə zəngindir. İstifadədən əvvəl ilıq su ilə yuyulmalı, sonra 5 dəqiqə müddətində xlorlu suda dezinfeksiya edilməli, 5 dəqiqə sonra isə 2%-li soda məhlulunda yuyularaq axar su altında yaxalanmalıdır.