Qənnadıçı-Şirniyyatçı

Nişasta - şirniyyat məmulatı üçün əsasən, kartof və qarğıdalı nişastasından istifadə edilir (Şəkil 1.2). Kartofda 12-25%, qarğıdalı və digər dənli bitkilərdə 60-75%, düyüdə 82% və unda 70-78% nişasta vardır. Kartof və qarğıdalı nişastası quru maddəyə görə 99% təmiz nişastadan ibarətdir. Biskvit xəmiri üçün istifadə olunan unun 25%-ni nişasta ilə əvəz etdikdə biskvit məsaməli və zərif olur. Əvvəllər nişastanı, əsasən, kartofdan alırdılar. Son illər isə nişasta məhsullarının 75%-ni qarğıdalıdan alırlar. Nişastadan, əsasən, qənnadı sənayesində istifadə edilir. Kisel, dondurma, müxtəlif kulinariya məmulatı və çörək-bulka məmulatının istehsalında nişastadan istifadə olunur. | Şəkil 1.2. Nişasta məhsulu

Patka - kartof və ya qarğıdalı nişastasının natamam şəkərləndirilməsindən alınan bala oxşar, qatı, özlü, rəngsiz və ya sarımtıl rəngli məhsuldur. Əsasən, karamel, mürəbbə, halva, unlu qənnadı məmulatı və bulka istehsalında işlədilir.

Şəkər və şəkərli məhsullar - şirniyyat məmulatının hazırlanmasında toz-şəkər, şəkər kirşanı, təbii və süni bal, invert şəkəri və patkadan istifadə edilir. Şəkəri şəkər çuğunduru və ya şəkər qamışından alırlar (Şəkil 1.3). Şirin və dadlı qida məhsuludur. 100 qram şəkər 374 kkal enerji verir. Toz şəkər və rafinad şəkəri kimi buraxılır. Adi halda istifadə edilməklə yanaşı, eyni zamanda qənnadı, çörəkçilik və başqa sənaye sahələrində xammal kimi istifadə olunur. Bal - bal insanların qədimdən istifadə etdikləri şirin, dadlı və yüksək qidalı təbii yeyinti məhsuludur (Şəkil 1.4). Tərkibində quru maddəyə görə 36,5% fruktoza, 35,5% qlükoza, 2%-ə qədər saxaroza, 0,29% zülali maddə, 0,3% üzvi turşular, 0,03% fosfor turşusu, B1, B2, B6, B3,PP,K, və E vitaminləri, 21 amin turşusu və 50-dən çox ətirli üzvi birləşmələr vardır. 100 q bal 308 kkal enerji verir. Süni bal saxarozanın 80%-li məhluluna 0,2- 0,5% limon və ya süd turşusu əlavə edilib invertləşdirilməsi yolu ilə əldə edilir. Nəmliyi 22%- dən çox olmamalıdır. 1 ton süni bala 85 kq. təbii bal və 465 kq. patka əlavə edilir. Əsasən, unlu şirniyyat məmulatı istehsalında istifadə olunur. | Şəkil 1.3. Şəkər məhsulu Şəkil 1.4. Bal məhsulu