5.3.1. Qurudulmuş tərəvəzin çeşidi Qurutmaq üçün kartof, yerkökü, çuğundur, ağ köklər (kərəviz, cəfəri), ağbaş kələm, soğan, sarımsaq, göyərti tərəvəzləri (şüyüd, nanə, reyhan) və s. istifadə olunur. Bostan tərəvəzlərindən isə ən çox yemiş qurudulur. Qurudulmuş kartof məhsullarına kartof lopaları, kartof yarması, qızardılmış xırçıldayan kartof (çipsi), kartof qurusu aiddir (Şəkil 5.60). Yerkökü və çuğundur buxar-su-termik üsulla pörtlədilir və qabıqdan təmizlənir. Qurutmaq üçün soğanın acı sortlarından istifadə edilir. Diametri 3 sm-dən çox olan soğanların qabığı soyulur, dairəciklər şəklində doğranır və 14 faiz nəmlik qalana qədər qurudulur. Qurutmaq üçün ağbaş kələm, gül kələm, göy lobya, göy noxud (Şəkil 5.61), ağ köklər və göyərti tərəvəzlərindən (Şəkil 5.62) də istifadə olunur. 5.4. Turşudulmuş və duza qoyulmuş meyvə və tərəvəzlər Konservləşdirici maddə mikroorqanizmlərin və süd turşusu bakteriyalarının təsiri ilə duzluqda əmələ gələn süd turşusudur. Şirədə süd turşusu 0,7-0,8 faiz toplandıqda çürüdücü mikroorqanizmlərin fəaliyyəti dayanır və məhsul uzun müddət keyfiyyətli qalır. Turşudulmuş tərəvəzdə süd turşusu bakteriyalarının inkişafını sürətləndirmək üçün 2-3 faiz miqdarında xörək duzundan istifadə edilir. Turşudulma zamanı meyvə-tərəvəzin tərkibindəki şəkərin və azotlu maddələrin miqdarı azalır. Turşudulmuş kələm hazırlamaq üçün kələmin gecyetişən sortlarından istifadə edilir. Kələm hər cür çirkdən, zədələnmiş və xəstələnmiş yarpaqlardan təmizlənir, çeşidindən asılı olaraq saman şəklində (5 millimetr enində) doğranır, parçalanır və ya bütöv saxlanılır. Doğranmış kələmin üzərinə öz çəkisinin 1,2-2,5 faizi miqdarında duz qatılır. 2, 4 və 6 yerə bölünmüş və bütöv kələmin üzərinə isə 4 faizli duz məhlulu tökülür. | Şəkil 5.60. Qurudulmuş tərəvəz meyvələri Şəkil 5.61. Qurudulmuş lobya Şəkil 5.62. Qurudulmuş göyərti tərəvəzləri