Turşudulmuş kələmin müxtəlif çeşidinə 8 faiz yabanı alma, 3 faiz yerkökü, 2 faiz quşüzümü, 3 faiz çuğundur, 0,02 faiz dəfnə yarpağı və s. məhsullar əlavə edilir. Çəlləklərə yığılmış məhsulun üzərinə ağır yük qoyulur, 20 dərəcə selsidə 10-12 gün qıcqırdılır. Məhsulun tərkibində 1,5-2,0 faiz süd turşusu toplandıqda qıcqırdılma dayandırılır. Standarta əsasən 1-ci sorta aid turşudulmuş kələmin tərkibində 1,2-1,9 faiz duz, 0,7-1,3 faiz süd turşusu, 2-ci sortda uyğun olaraq 1,2-2,0 faiz duz, 0,7-1,8 faiz süd turşusu olur (Şəkil 5.63). Duza qoyulmuş xiyarı tərkibində 2 faizə qədər şəkər olan xiyarlardan hazırlayırlar. Xiyarın üzərinə tökmək üçün hazırlanan duz məhlulunun qatılığı xiyarın xırda və iri olmasından asılı olaraq 6-8 faizli hazırlanır. Ümumi məhsulun 3 faizi miqdarında şüyüd, 0,5 faiz sarımsaq, 0,5 faiz qatıqotu yarpağı, 0,1 faiz acı istiot götürülür. Ədviyyatın miqdarı 100 kiloqram üçün 2,5-8 kiloqramdır. Yetişmə 1-2 ay davam edir və duzluğun turşuluğu 0,6-1,4 faizə çatır. Standarta əsasən 1-ci sorta aid duzlu xiyarda 2,5-3,5 faiz duz, 0,6-1,2 faiz süd turşusu, 2-ci sortda 3-4,5 faiz duz, 1,4 faizə qədər süd turşusu olur. 1-ci sorta aid duzlu xiyarların ölçüsü 110 millimetri keçməməlidir. 2-ci sortda isə 140 millimetrə qədər ola bilər (Şəkil 5.64). Duza qoyulmuş pomidorun hazırlanması xiyarda olduğu kimidir, lakin duzluğun qatılığı pomidorun yetişmə dərəcəsindən asılıdır. Yaşıl və süd rəngli pomidorların duzlanması üçün 6-8 faizli, qırmızı pomidorların duzlanması üçün isə 8-10 faizli duz məhlulundan istifadə edilir (Şəkil 5.65). Yetişmə müddəti 50 gün davam edir. Hazır məhsulda duzun miqdarı 2-5 faiz, turşuluq isə 0,7-1,5 faizə qədər olur. Bəzi bölgələrdə duza qoymaq üçün qarpızdan, alma, armud, əzgil, zoğal, göyəm və digər meyvələrdən də istifadə edilir. Turşudulmuş və duza qoyulmuş tərəvəzləri 1-4 dərəcə selsidə saxlamaq lazımdır. Temperatur 10 dərəcə selsidən yüksək olduqda məhsulda yağ, propion turşularına qıcqırma getdiyindən məhsulun xoşagəlməz kəskin iyi olur. | Şəkil 5.63. Turşudulmuş kələm Şəkil 5.64. Duza qoyulmuş xiyar Şəkil 5.65. Duza qoyulmuş pomidor