Üçüncü qrupa yarpaq tərəvəzlər, o cümlədən göyərti tərəvəzləri aiddir (Şəkil 5.50). Bunların tərkibində suyun miqdarı çox olduğu üçün tez bürüşür və xarab olur. Ona görə də belə tərəvəzləri 95 faiz nisbi rütubətdə, polietilen tarada, tənzim olunan və modifikasiya (dəyişiklik) edilmiş qaz mühitində saxlamaq məsləhətdir. Saxlanılma zamanı meyvə-tərəvəz məhsullarında suyun buxarlanması, istilik ayrılması və temperaturun dəyişməsi kimi fiziki proseslər gedir. Onların tərkibində zülal, pektin və s. bu kimi maddələr az olduğundan susaxlama qabiliyyəti aşağıdır və anbarda saxlanılma zamanı meyvə suyunu davamlı olaraq buxarlandırır. Bu proses temperaturdan və havanın nisbi rütubətindən asılıdır. Temperatur yüksək, nisbi rütubət isə aşağı olduqda suyun buxarlanması sürətlənir. Meyvə-tərəvəzin kütləsinin azalması həm suyun buxarlanması, həm də tənəffüsə sərf olunan quru maddələrin (şəkər, alma turşusu) hesabına olur. Suyun buxarlanmasının qarşısını almaq üçün meyvə-tərəvəz saxlanılan anbarda optimal (əlverişli) şərait (temperatur, nisbi rütubət və aktiv hava cərəyanı) yaradılmalı, məhsulun üstünə nəm qum tökülməli, meyvələr kağıza bükülməlidir. | Şəkil 5.49. Meyvəsi olan tərəvəzlər Şəkil 5.50. Yarpaqlı tərəvəzlər

İstiliyin ayrılması əsasən tənəffüs prosesində olur. Tənəffüs prosesində əmələ gələn istilik meyvə-tərəvəzin temperaturunun dəyişməsinə səbəb olur. Ona görə də saxlanılma dövründə məhsulun soyudulması nəzərə alınmalıdır. Meyvə-tərəvəzi uzun müddət saxlamaq üçün aşağı temperaturdan istifadə edilir. Bu temperatur meyvə və tərəvəzin tərkibindəki suyun miqdarından asılı olaraq mənfi 0,5 dərəcə selsi ilə mənfi 2,5 dərəcə selsi arasında dəyişir. Saxlanılma dövrü aşı maddələrinin miqdarı azaldığından əksər meyvələrdə ağız büzüşdürücü xassə itir və dadı şirinləşir. Saxlanılma zamanı C vitamini azalır. Tərəvəzləri 5-7 ay saxladıqda C vitamini 30-50 faiz azalır. Saxlanılma müddətinə görə meyvə və tərəvəzlər 3 qrupa bölünür: